Crostata meringata al limone (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Per la pasta frolla

01 - 170 g di farina 00
02 - 85 g di burro freddo a cubetti
03 - 40 g di zucchero a velo
04 - 1 tuorlo d’uovo
05 - 30 g di succo di limone
06 - Scorza grattugiata di 1 limone

→ Per la crema pasticcera

07 - 500 ml di latte intero
08 - 4 tuorli d’uovo
09 - 40 g di amido di mais
10 - 150 g di zucchero semolato
11 - 1 bustina di vanillina
12 - Scorza di 1 limone

→ Per la crema al limone

13 - 35 g di burro
14 - 65 g di zucchero semolato
15 - 1 uovo
16 - 2 limoni (succo e scorza)

→ Per la meringa italiana

17 - 250 g di albumi d’uovo
18 - 100 ml di acqua
19 - 500 g di zucchero semolato

# Istruzioni:

01 - Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere il burro freddo a cubetti e sabbiare con la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Unire lo zucchero a velo, formare una cavità e aggiungere il tuorlo, il succo e la scorza di limone. Impastare velocemente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Appiattire l’impasto a disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
02 - Riprendere la frolla e lavorarla brevemente per renderla elastica. Stenderla con il matterello a 0,5 cm di spessore. Imburrare uno stampo da 18 cm e rivestirlo con la frolla. Bucherellare la base, coprire con carta forno e riempire con riso o fagioli secchi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Rimuovere pesi e carta e cuocere altri 12 minuti fino a doratura.
03 - Riunire in una ciotola il burro, lo zucchero, l’uovo, il succo e la scorza dei limoni. Sbattere per amalgamare, trasferire a bagnomaria e cuocere fino a raggiungere una consistenza densa senza superare gli 85 °C. Passare al setaccio e lasciar raffreddare.
04 - Scaldare il latte con un pezzo di scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Incorporare la maizena e la vanillina. Unire un mestolo di latte caldo al composto, poi versare tutto nel pentolino con il latte restante. Cuocere a fuoco basso mescolando fino ad addensamento. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.
05 - Portare a 121 °C lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo, tenere da parte 2 cucchiai di zucchero. Montare gli albumi con lo zucchero tenuto da parte. Versare lentamente lo sciroppo a filo sugli albumi semi-montati e continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda, brillante e raffreddata.
06 - Unire la crema pasticcera alla crema al limone. Pesare 150 g di meringa e incorporarli delicatamente. Farcire il guscio di frolla con la crema al limone, livellare. Distribuire ciuffi di meringa italiana sulla superficie. Fiammeggiare la meringa con cannello o brevemente al grill fino a doratura. Raffreddare e servire fredda.

# Note:

01 - Per una meringa stabile, versare lo sciroppo caldo a filo, evitando che tocchi direttamente le fruste.

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