Burger di salmone e carbone (Versione Stampabile)
# Ingredienti:
→ Per i buns
01 -
115 g farina 00
02 -
110 g farina manitoba
03 -
140 g latte intero
04 -
25 g burro
05 -
18 g carbone vegetale in polvere
06 -
13 g zucchero semolato
07 -
5 g lievito di birra disidratato
08 -
4 g sale
→ Per spennellare e ricoprire
09 -
1 cucchiaio latte intero
10 -
1 uovo medio
11 -
q.b. semi di sesamo bianco
→ Per i burger
12 -
660 g salmone marinato allo zenzero, privato della pelle
13 -
40 g pangrattato
14 -
5 g aneto tritato
15 -
q.b. sale
→ Per la salsa bang bang
16 -
55 g maionese
17 -
4.5 g salsa sriracha verde
18 -
4 g miele di acacia o millefiori
19 -
3 g succo di limone
20 -
3 g paprika affumicata in polvere
21 -
una punta di cucchiaino salsa fermentata di aglio e peperoncino
22 -
1/2 peperoncino fresco verde
23 -
1 pizzico peperoncino fresco piccante di Cayenna
24 -
1/2 cucchiaino aceto
25 -
9 g acqua
26 -
q.b. sale
→ Per completare
27 -
80 g pomodori ramati
28 -
q.b. insalata riccia
# Istruzioni:
01 -
Nella ciotola della planetaria con il gancio unire le farine setacciate, il carbone vegetale in polvere, il lievito e lo zucchero. Avviare la macchina e versare poco alla volta il latte in cui è stato sciolto il sale. Lasciare assorbire completamente i liquidi dalle farine.
02 -
Continuare a lavorare l’impasto fino a ottenere una massa elastica e incordata. Incorporare il burro a piccoli pezzi, aggiungendone un fiocchetto per volta e aspettando che sia assorbito prima della dose successiva. Trasferire l’impasto liscio su un piano appena imburrato, lavorare brevemente e formare una palla. Riporre in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e far lievitare 2 ore e mezza in forno spento.
03 -
Dividere l'impasto in 4 porzioni da circa 110 g ciascuna. Trasformare ogni porzione in una pallina e disporre su una placca rivestita di carta forno. Far lievitare ancora 1 ora in forno spento.
04 -
Spennellare i buns con uovo e latte sbattuti, spolverare con semi di sesamo bianco. Cuocere in forno statico già caldo a 180°C per 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
05 -
Tagliare il salmone a cubetti piccoli, unirlo in una ciotola con pangrattato, aneto tritato e un pizzico di sale. Amalgamare e dividere in 4 porzioni da circa 175 g. Modellare ciascuna porzione in un anello da 8,5 cm di diametro, su carta forno, pressando con il dorso del cucchiaio. Sfilare delicatamente il coppapasta.
06 -
In una ciotola mescolare maionese, salsa sriracha verde, miele, succo di limone, paprika, una punta di salsa fermentata aglio e peperoncino, peperoncino verde finemente tritato, peperoncino di Cayenna, acqua e aceto. Regolare di sale e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
07 -
Scaldare una bistecchiera o padella antiaderente. Cuocere i burger di salmone per circa 2 minuti per lato.
08 -
Tagliare a metà i buns orizzontalmente e tostarli brevemente dal lato del taglio su una piastra calda. Spalmare 20 g di salsa bang bang sulla metà inferiore, aggiungere il burger di salmone, 2-3 fette di pomodoro ramato e foglie di insalata riccia. Chiudere con la metà superiore del bun e servire.
# Note:
01 -
Si consiglia di utilizzare salmone di alta qualità e di mantenere i buns soffici coprendoli durante il raffreddamento.