Carbonara di Luciano Monosilio (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Base

01 - 280 g di spaghettoni
02 - 200 g di guanciale
03 - Sale grosso q.b.

→ Per la Carbomix

04 - 4 tuorli d'uovo
05 - 30 g di Grana Padano grattugiato
06 - 20 g di Pecorino Romano grattugiato
07 - 30 g circa di acqua di cottura
08 - 20 g di pepe nero macinato
09 - Grasso di guanciale q.b.

→ Per la finitura

10 - 20 g di Pecorino Romano grattugiato
11 - Pepe nero macinato q.b.

# Istruzioni:

01 - Salare l'acqua di cottura della pasta (utilizzare una proporzione del 10% di sale per litro d'acqua).
02 - Eliminare la cotenna dal guanciale con un coltello a sega. Tagliarlo a fette di circa mezzo centimetro e poi ricavarne dei cubetti.
03 - Riscaldare delicatamente una padella antiaderente, aggiungere il guanciale e farlo sudare a fuoco dolce fino a renderlo croccante. Man mano che rilascia il grasso, filtrarlo attraverso un colino a maglia fine e conservarlo.
04 - Cuocere gli spaghetti in acqua salata fino a cottura completa, non al dente. Nel frattempo, scolare il guanciale su carta assorbente.
05 - In una ciotola capiente, combinare i formaggi grattugiati, i tuorli d'uovo e il pepe nero macinato. Aggiungere un mestolino d'acqua di cottura e amalgamare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare circa metà del grasso di guanciale filtrato e mescolare.
06 - Cuocere il composto a bagnomaria, mescolando continuamente con movimenti lenti, come per uno zabaione. La crema è pronta quando, passando un dito sulla spatola, lascia una linea netta senza colare.
07 - Scolare accuratamente la pasta, conservando l'acqua di cottura. Aggiungere un po' di acqua di cottura nella ciotola con la crema e mescolare bene. Incorporare la pasta e riportare sul bagnomaria, mescolando per mantecatura.
08 - Aggiungere il guanciale croccante e un altro mestolo d'acqua di cottura. Mescolare bene e lasciare riposare sul bagnomaria per circa 1 minuto. Disporre gli spaghetti a nido nel piatto aiutandosi con pinze e mestolo.
09 - Completare con una spolverata di Pecorino Romano e una macinata fresca di pepe nero.

# Note:

01 - La chiave di questa carbonara è la 'Carbomix', una crema a base di tuorli e formaggi, cotta delicatamente a bagnomaria come uno zabaione.
02 - Il guanciale deve essere rosolato lentamente per rilasciare tutto il suo aroma nel grasso, che viene poi utilizzato nella preparazione della crema.

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