Salvalo
Questa carbonara di Luciano Monosilio è diventata un classico moderno, capace di unire la tradizione romana con tecniche professionali per un risultato perfetto ogni volta.
La prima volta che ho preparato questa carbonara ho capito perché Monosilio è considerato il re della carbonara a Roma. La sua tecnica del "Carbomix" ha rivoluzionato il mio modo di preparare questo piatto iconico.
Ingredienti
- Spaghettoni 280 g la pasta grossa trattiene meglio la salsa cremosa
- Guanciale 200 g sceglietelo con una buona parte grassa per ottenere il condimento perfetto
- Sale grosso quanto basta serve principalmente per la cottura della pasta
- Tuorli duovo 4 preferibilmente da uova fresche e a temperatura ambiente
- Grana Padano grattugiato 30 g aggiunge un sapore delicato che bilancia il pecorino
- Pecorino Romano grattugiato 20 g dona la tipica sapidità romana alla pasta
- Acqua di cottura 30 g circa è fondamentale per emulsionare correttamente la salsa
- Pepe nero macinato 20 g fresco di mulinello per un aroma più intenso
- Grasso di guanciale quanto basta è il segreto per una cremosità senza pari
- Pecorino Romano grattugiato 20 g per la finitura che aggiunge sapidità al piatto
- Pepe nero macinato quanto basta per la finitura che aggiunge un tocco aromatico finale
Istruzioni Passo-Passo
- Preparazione dell'acqua
- Salare abbondantemente l'acqua di cottura della pasta utilizzando sale al 10% per litro d'acqua. Questo passaggio è fondamentale per insaporire gli spaghetti direttamente durante la cottura.
- Preparazione del guanciale
- Pulire accuratamente il guanciale rimuovendo la cotenna con un coltello a sega. Tagliarlo a fette di circa mezzo centimetro e poi ricavare dei cubetti regolari. Scaldare delicatamente una padella antiaderente e aggiungere il guanciale a fuoco basso per farlo sudare lentamente. Il guanciale rilascerà gradualmente il proprio grasso nel quale si rosolerà in modo uniforme.
- Preparazione del Carbomix
- In una ciotola capiente versare i formaggi grattugiati Grana Padano e Pecorino. Aggiungere i tuorli d'uovo e macinare generosamente il pepe nero direttamente nella ciotola. Versare un mestolino d'acqua di cottura bollente e amalgamare energicamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare circa metà del grasso filtrato del guanciale all'interno del mix e continuare a mescolare.
- Cottura del Carbomix
- Posizionare la ciotola su un bagnomaria non troppo caldo e cuocere il composto frustando continuamente con movimento lento e costante come se fosse uno zabaglione. Il Carbomix sarà pronto quando velando un cucchiaio riuscirete a tracciare una linea netta con il dito senza che il tuorlo scorra.
- Mantecatura della pasta
- Cuocere gli spaghettoni completamente non al dente e scolarli molto bene assicurandosi che siano perfettamente asciutti. Conservare l'acqua di cottura. Aggiungere un poco di acqua di cottura calda al Carbomix e mescolare bene. Unire la pasta nella ciotola con il Carbomix e tornare sul bagnomaria per mantecare perfettamente. Aggiungere il guanciale rosolato e un altro mestolo di acqua di cottura. Mescolare accuratamente e lasciare riposare sul bagnomaria per circa un minuto.
- Finitura e presentazione
- Impiattare lo spaghetto formando un elegante nido aiutandosi con pinze da cucina e un mestolo. Completare con una generosa spolverata di Pecorino Romano grattugiato al momento e una fresca macinata di pepe nero di mulinello.
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Il momento più soddisfacente nella preparazione di questa carbonara è quando il Carbomix raggiunge la consistenza perfetta. Ricordo ancora la prima volta che ho visto il dito lasciare quella linea netta nella crema dorata ho capito di aver padroneggiato la tecnica di Monosilio.
Segreti per la Carbonara Perfetta
La preparazione del Carbomix è il cuore di questa ricetta. La combinazione di formaggi tuorli acqua di cottura e grasso di guanciale crea una base cremosa che avvolge perfettamente la pasta. La cottura a bagnomaria è fondamentale per trasformare i tuorli in una crema vellutata senza rischio che si rapprendano. Prendetevi il tempo necessario per questo passaggio e vedrete che differenza nel risultato finale.
Varianti e Sostituzione
Sebbene questa sia la ricetta autentica di Monosilio alcuni adattamenti sono possibili. Se non trovate il guanciale potete utilizzare pancetta non affumicata anche se il sapore sarà leggermente diverso. Il Grana Padano può essere sostituito con Parmigiano Reggiano che renderà il piatto leggermente più saporito. Per quanto riguarda la pasta gli spaghetti tradizionali funzionano bene ma i rigatoni sono unaltra ottima alternativa che trattiene magnificamente la salsa.
Storia e Tradizione
La carbonara è un piatto emblematico della cucina romana ma la versione di Monosilio ha portato questa ricetta tradizionale a un livello superiore. La sua tecnica del Carbomix ispirata alla preparazione dello zabaglione ha rivoluzionato il modo di preparare questo piatto classico. Monosilio è stato capace di codificare una ricetta che storicamente era preparata "a occhio" creando un metodo che garantisce risultati perfetti ogni volta pur rispettando gli ingredienti della tradizione.
Conservazione
La carbonara va gustata immediatamente dopo la preparazione. Non è un piatto adatto alla conservazione o al riscaldamento in quanto la crema tenderebbe a indurirsi e la pasta a scuocersi. Se proprio dovete preparare in anticipo potete tenere pronto il Carbomix e completare la mantecatura con la pasta appena cotta al momento di servire.
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Domande Frequenti
- → Perché cuocere gli spaghettoni completamente e non al dente?
Nella carbonara di Monosilio, gli spaghettoni vengono cotti completamente perché la mantecatura finale sul bagnomaria continua la cottura. Una pasta al dente rischierebbe di rimanere troppo dura dopo la mantecatura con la carbomix.
- → Cosa distingue la carbomix tradizionale?
La carbomix di Monosilio prevede la cottura a bagnomaria di tuorli, formaggi, pepe e grasso di guanciale, simile a uno zabaione salato. Questo metodo crea una crema stabile che non si rapprende durante la mantecatura.
- → Come si capisce quando la carbomix è pronta?
La carbomix è pronta quando, passando un dito sulla spatola o cucchiaio rivestito dal composto, lascia una linea netta senza che il tuorlo scorra, segno che ha raggiunto la giusta consistenza.
- → Perché si conserva separatamente il grasso del guanciale?
Il grasso del guanciale viene filtrato e conservato separatamente perché è ricco di sapore e viene incorporato nella carbomix per arricchirne il gusto e la cremosità, senza l'eccesso di grassezza.
- → Come si ottiene la consistenza cremosa tipica della carbonara di Monosilio?
La consistenza cremosa si ottiene attraverso tre fattori chiave: la cottura a bagnomaria della carbomix, l'aggiunta graduale dell'acqua di cottura ricca di amido, e la mantecatura finale sempre su bagnomaria che permette di controllare la temperatura evitando che l'uovo si rapprenda.
- → Perché si usa sia Grana Padano che Pecorino Romano?
L'uso combinato di Grana Padano e Pecorino Romano bilancia i sapori: il Grana porta una nota dolce e delicata, mentre il Pecorino conferisce la sapidità e il carattere tipico della cucina romana, creando una complessità di gusto maggiore.