Lasagne alla bolognese tradizionali (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Per la pasta

01 - 175 g di semola di grano duro rimacinata
02 - 75 g di farina 00
03 - 125 g di spinaci freschi
04 - 1 uovo intero
05 - 2 tuorli

→ Per il ragù

06 - 700 g di macinato di manzo
07 - 350 g di passata di pomodoro
08 - 270 g di pancetta fresca
09 - 110 g di carote
10 - 110 g di sedano
11 - 110 g di cipolle dorate
12 - 350 g di brodo vegetale
13 - 110 g di vino rosso
14 - 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
15 - 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
16 - Sale fino q.b.
17 - Pepe nero q.b.

→ Per la besciamella

18 - 800 g di latte intero
19 - 50 g di burro
20 - 50 g di farina 00
21 - Noce moscata q.b.
22 - Sale fino q.b.

→ Per completare

23 - 150 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
24 - Burro q.b. per la superficie

# Istruzioni:

01 - Tritare finemente cipolla, sedano, carota e pancetta fresca. In una casseruola antiaderente, far sciogliere la pancetta tritata nell'olio caldo a fuoco moderato fino a rosolarla bene.
02 - Aggiungere le verdure tritate e farle appassire lentamente a calore medio-basso, mescolando spesso per evitare che la cipolla prenda il sapore di bruciato.
03 - Alzare la fiamma e unire la carne macinata, rimestando accuratamente. Cuocere per circa 10 minuti fino a quando risulterà asciutta e ben rosolata.
04 - Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, la passata e il brodo caldo.
05 - Proseguire la cottura a fuoco dolce con il coperchio per circa 2 ore. A metà cottura regolare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
06 - Cuocere gli spinaci in un tegame con poca acqua e coperchio per 5-6 minuti fino ad appassimento. Scolarli, lasciarli intiepidire e strizzarli bene.
07 - Frullare gli spinaci con l'uovo e i 2 tuorli fino ad ottenere una purea omogenea.
08 - Su una spianatoia versare la semola e la farina 00, creare un incavo al centro e aggiungere il composto di uova e spinaci. Impastare inizialmente con una forchetta, poi a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo.
09 - Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
10 - Scaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire. In un altro tegame fondere il burro, aggiungere la farina in una volta sola e cuocere fino ad ottenere un roux dorato. Versare il latte caldo in tre volte, mescolando bene. Salare e aromatizzare con noce moscata, continuando a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa ma fluida.
11 - Prelevare un pezzo di pasta, appiattirlo e passarlo nella sfogliatrice partendo dallo spessore più grande. Continuare a passare l'impasto tra i rulli riducendo man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia di mezzo millimetro. Ritagliare dei rettangoli di 26x17 cm.
12 - Portare a ebollizione acqua salata e immergere una sfoglia alla volta per 30-40 secondi. Scolare con una schiumarola e tamponare con un canovaccio per togliere l'acqua in eccesso. Disporre le sfoglie affiancate senza sovrapporle.
13 - In una teglia da 30x20 cm, distribuire un sottile strato di besciamella e poi uno di ragù. Posizionare la prima sfoglia, coprirla con besciamella, ragù e una parte del Parmigiano grattugiato. Proseguire fino a realizzare 6 strati.
14 - Dopo l'ultima sfoglia, coprire con il ragù rimanente, cospargere con il formaggio grattugiato e aggiungere ciuffetti di burro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Lasciare intiepidire prima di servire.

# Note:

01 - Il ragù deve cuocere lentamente per almeno 2 ore per sviluppare il suo caratteristico sapore ricco.
02 - La pasta verde con spinaci aggiunge non solo colore ma anche un sapore leggermente erbaceo che si sposa perfettamente con il ragù.
03 - Lasciare riposare le lasagne per almeno 15 minuti dopo la cottura permette ai sapori di amalgamarsi e facilita il taglio.

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