Salvalo
Questa ricca e avvolgente lasagna alla bolognese rappresenta il piatto della tradizione emiliana per eccellenza, perfetta per riunire la famiglia attorno alla tavola nei giorni di festa.
Ho preparato queste lasagne per la prima volta quando mia nonna mi ha trasmesso la ricetta di famiglia. Da allora è diventata il piatto più richiesto durante le riunioni domenicali e ogni volta che la servo tutti fanno il bis.
Ingredienti
- Per la pasta
- Semola di grano duro rimacinata 175 g ideale per ottenere la giusta consistenza della sfoglia
- Farina 00 75 g rende la pasta più elastica e facile da lavorare
- Spinaci 125 g donano un bel colore verde e arricchiscono il sapore
- Uova 1 intero più 2 tuorli garantiscono la giusta struttura alla sfoglia
- Per il ragù
- Macinato di manzo 700 g scegli una carne con una buona percentuale di grasso per un ragù più saporito
- Passata di pomodoro 350 g preferisci quella di qualità con pochi ingredienti
- Pancetta fresca 270 g dona profondità di sapore al ragù
- Carote sedano e cipolle dorate 110 g ciascuno è il soffritto perfetto che fa da base
- Brodo vegetale 350 g per una cottura lenta e saporita
- Vino rosso 110 g meglio un Sangiovese o Barbera per profumare il ragù
- Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai intensifica il sapore del pomodoro
- Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai usa un olio di qualità per il soffritto
- Sale fino e pepe nero quanto basta
- Per la besciamella
- Latte intero 800 g preferibilmente fresco e di alta qualità
- Burro 50 g scegli un burro a basso contenuto di acqua
- Farina 00 50 g per legare la besciamella
- Noce moscata e sale fino per aromatizzare
- Per la superficie
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
- Burro per creare una crosticina dorata
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparazione del ragù
- Inizia tritando finemente cipolla sedano carota e pancetta. Scegli un tagliere ampio e un coltello ben affilato per ottenere un trito uniforme che si cuocerà in modo omogeneo. La dimensione ideale del trito è di circa 2 mm.
- Rosolatura della base
- In una casseruola pesante preferibilmente di ghisa fai sciogliere la pancetta con l'olio a fuoco medio per circa 8 minuti. Attendi che diventi trasparente e leggermente dorata ma non croccante. Questo grasso aromatizzato sarà la base saporita del tuo ragù.
- Cottura del soffritto
- Aggiungi le verdure tritate e cuoci a fuoco moderato per 10 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Le verdure devono appassire senza prendere colore. Se noti che la cipolla inizia a dorare troppo abbassa il fuoco e aggiungi un cucchiaio di brodo.
- Cottura della carne
- Alza la fiamma e aggiungi il macinato di manzo. Rompi i grumi con un cucchiaio di legno e fai rosolare bene la carne per circa 10 minuti finché non sarà ben asciutta e leggermente abbrustolita. Questo processo caramellizza le proteine creando sapori complessi.
- Sfumatura e aggiunta liquidi
- Versa il vino rosso e lascia evaporare completamente per circa 3 minuti. Aggiungi poi il concentrato di pomodoro e mescola per distribuirlo uniformemente. Incorpora la passata e il brodo caldo. Porta a bollore poi abbassa a fuoco lento.
- Cottura lenta del ragù
- Copri parzialmente con un coperchio e lascia sobbollire molto dolcemente per almeno 2 ore controllando occasionalmente. A metà cottura aggiungi sale e pepe. Il ragù è pronto quando è denso cremoso e di colore rosso scuro.
- Preparazione degli spinaci
- Metti gli spinaci in un tegame con poca acqua e cuoci coperto per 5 minuti finché non sono completamente appassiti. Scolali e lasciali raffreddare poi strizzali energicamente tra le mani per eliminare tutta l'acqua in eccesso.
- Preparazione dell'impasto verde
- Frulla gli spinaci con l'uovo e i tuorli fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Questa purea verde darà colore e un leggero sapore erbaceo alla pasta.
- Lavorazione della pasta
- Disponi le farine a fontana sulla spianatoia e versa al centro il composto di uova e spinaci. Lavora prima con una forchetta poi con le mani per 10 minuti energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare 30 minuti.
- Preparazione della besciamella
- Scalda il latte in un pentolino senza farlo bollire. In un altro tegame fondi il burro aggiungi la farina in una volta e cuoci per 2 minuti mescolando. Versa il latte caldo gradualmente mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi. Aggiungi sale e noce moscata e cuoci fino alla consistenza desiderata.
- Stesura della pasta
- Dividi l'impasto in pezzi e stendilo con la sfogliatrice partendo dallo spessore maggiore e riducendolo gradualmente fino a ottenere sfoglie sottili di circa mezzo millimetro. Ritaglia rettangoli da 26x17 cm.
- Precottura della pasta
- Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci una sfoglia alla volta per 30 secondi. Scolala con una schiumarola e disponila su un canovaccio pulito tamponando delicatamente l'acqua in eccesso.
- Assemblaggio delle lasagne
- In una teglia da 30x20 cm versa un sottile strato di besciamella poi uno di ragù. Disponi una sfoglia di pasta e continua alternando besciamella ragù e Parmigiano. Ripeti questo processo fino a formare 6 strati completi.
- Rifinitura e cottura
- Sull'ultimo strato di pasta stendi generosamente ragù e abbondante Parmigiano. Aggiungi fiocchetti di burro sulla superficie. Inforna a 170°C in forno statico preriscaldato per 40 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e leggermente croccante.
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Devi Sapere
- Le lasagne si possono preparare con un giorno di anticipo e conservare in frigorifero prima della cottura
- Il ragù può essere preparato anche due giorni prima migliorando ulteriormente di sapore
- La pasta fresca fatta in casa fa davvero la differenza rispetto a quella secca del supermercato
La mia nonna mi ha sempre insegnato che il segreto di un buon ragù è la pazienza. La cottura lenta permette ai sapori di svilupparsi completamente e alla carne di diventare incredibilmente tenera. Ricordo ancora il profumo che invadeva tutta la casa quando lo preparava la domenica mattina.
Conservazione
Puoi conservare le lasagne cotte in frigorifero per 2 o 3 giorni ben coperte con pellicola alimentare. Per riscaldarle utilizza il forno a 160°C per circa 15 minuti coprendo la teglia con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si secchi troppo. Se preferisci puoi anche congelare porzioni singole già cotte per un massimo di 2 mesi. In questo caso scongela completamente in frigorifero prima di riscaldare.
Varianti e Sostituzioni
Se sei intollerante al lattosio puoi preparare una besciamella alternativa utilizzando latte vegetale non zuccherato e margarina vegetale. Per una versione più leggera sostituisci la pancetta con prosciutto crudo sgrassato. In mancanza di spinaci freschi puoi utilizzare quelli surgelati ben strizzati oppure preparare la pasta classica senza verdure. Per una versione più ricca puoi aggiungere uno strato di mozzarella a cubetti tra gli strati.
Storia e Tradizione
Le lasagne alla bolognese rappresentano uno dei piatti simbolo della cucina emiliana. La ricetta originale depositata alla Camera di Commercio di Bologna non prevede l'utilizzo di mozzarella che è invece tipica delle versioni campane. Tradizionalmente la pasta viene preparata rigorosamente con uova e deve essere verde grazie all'aggiunta degli spinaci. Ogni famiglia bolognese custodisce gelosamente la propria ricetta con piccole variazioni che la rendono unica.
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Domande Frequenti
- → Posso preparare le lasagne alla bolognese in anticipo?
Sì, puoi prepararle fino a 24 ore prima e conservarle in frigorifero prima della cottura. Puoi anche cuocerle, farle raffreddare e congelarle in porzioni individuali per conservarle fino a 3 mesi.
- → È possibile sostituire la pasta fresca con quella secca?
Certamente, puoi utilizzare fogli di pasta secca. In questo caso, seguire le istruzioni sulla confezione per il tempo di pre-cottura, oppure utilizzarli a secco aggiungendo un po' più di liquido al condimento per garantire la corretta idratazione durante la cottura in forno.
- → Come posso rendere più leggera la ricetta delle lasagne?
Per una versione più leggera, puoi: usare carne macinata magra, ridurre la quantità di pancetta, preparare la besciamella con latte parzialmente scremato, limitare il formaggio tra gli strati e sostituire il burro sulla superficie con un filo d'olio.
- → Quanto tempo prima devo togliere le lasagne dal frigorifero prima di cuocerle?
Se hai preparato le lasagne in anticipo e le hai conservate in frigorifero, è consigliabile toglierle almeno 30-60 minuti prima della cottura per portarle a temperatura ambiente. In caso contrario, dovrai aumentare il tempo di cottura di 10-15 minuti.
- → Come posso capire se le lasagne sono cotte al punto giusto?
Le lasagne sono pronte quando la superficie è dorata e leggermente croccante, e i bordi iniziano a staccarsi dalle pareti della teglia. Se infili uno stuzzicadenti al centro, dovrebbe incontrare una leggera resistenza ma uscire pulito, segno che la pasta è tenera ma non troppo morbida.
- → Posso usare un tipo di formaggio diverso dal Parmigiano Reggiano?
Sì, puoi sostituire il Parmigiano Reggiano con Grana Padano, che ha un sapore leggermente più delicato, o con una miscela di formaggi stagionati. Evita formaggi troppo morbidi o con sapori molto intensi che potrebbero alterare il gusto tradizionale del piatto.