Mini tacos di scamone e panzanella (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Gusci dei mini tacos

01 - 25 g farina 00
02 - 10 g nocciole
03 - 10 g sesamo nero
04 - 2 g sale
05 - 10 g burro
06 - 2 g olio extravergine d'oliva
07 - 10 g uova medie
08 - 3 g zucchero semolato

→ Tartare

09 - 225 g scamone di carne bovina francese
10 - 7 g senape antica in grani
11 - olio extravergine d'oliva quanto basta
12 - sale quanto basta
13 - 10 g capperi
14 - salsa teriyaki quanto basta

→ Patate

15 - 80 g patate francesi ideali per vapore-rosolatura
16 - burro quanto basta
17 - sale quanto basta

→ Salsa alla panzanella

18 - 100 g concentrato di pomodoro
19 - 10 g cetrioli
20 - 10 g cipolla rossa
21 - olio extravergine d'oliva quanto basta
22 - 2 g xantano

→ Per completare

23 - insalatina mista quanto basta
24 - sale quanto basta
25 - olio extravergine d'oliva quanto basta
26 - aceto quanto basta
27 - polvere di olive essiccate quanto basta

# Istruzioni:

01 - Trita nocciole e sesamo nero con il cutter e trasferisci in una ciotola. Unisci uova, zucchero, sale, burro sciolto e olio. Mescola fino a formare un composto omogeneo.
02 - Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno a 2 mm di spessore e lascia in frigorifero per 30 minuti. Ricava dei dischi da 7,5 cm di diametro, reimpastando i ritagli fino a ottenerne 8. Adagia su stampi cilindrici imburrati con la parte concava del tacos verso l’alto. Cuoci in forno statico a 160°C per 18 minuti. Lascia raffreddare e rimuovi dagli stampi.
03 - Trita al coltello la carne fino a raggiungere una consistenza fine. Condisci con sale, olio extravergine di oliva, senape in grani, capperi sminuzzati e salsa teriyaki. Mescola, copri con pellicola e lascia insaporire in frigorifero.
04 - Inserisci concentrato di pomodoro, cetrioli pelati a dadini, cipolla rossa e olio nel bicchiere di un frullatore a immersione. Frulla sino a ottenere una salsa liscia, filtra con un colino a maglia fine, aggiungi lo xantano e frulla nuovamente. Conserva in biberon da cucina.
05 - Sbuccia le patate e tagliale a cubetti di 0,5 cm. Salta in padella con burro schiumato fino a doratura e completa cottura. Fai raffreddare completamente.
06 - Aggiungi le patate raffreddate alla tartare, mescola accuratamente e tieni la preparazione pronta per il servizio.
07 - Farcisci i gusci di mini tacos con il composto di carne e patate. Adagia su un letto di insalatina mista condita con olio, aceto e sale. Termina con gocce di salsa alla panzanella e polvere di olive essiccate. Servi immediatamente.

# Note:

01 - Utilizza ingredienti ben freddi per una migliore lavorazione della tartare e dei gusci. Raffreddare le patate prima dell’unione evita che la carne cuocia o perda consistenza.

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