Ossibuchi alla milanese tipici (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Ossibuchi

01 - 4 ossibuchi di vitello
02 - 1 cipolla
03 - 2 carote
04 - 1 costa di sedano
05 - 40 g di burro
06 - 1/2 bicchiere di vino bianco secco
07 - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
08 - 1 foglia di alloro
09 - brodo di carne quanto basta
10 - farina per infarinare
11 - sale fino
12 - pepe nero macinato

→ Gremolada

13 - la buccia di 1/2 limone
14 - 30 g di prezzemolo
15 - 1 spicchio d'aglio

→ Risotto

16 - 300 g di riso Carnaroli
17 - 30 g di midollo di bue
18 - 1/2 cipolla
19 - 1,5 l di brodo di carne circa
20 - 50 g di Grana Padano grattugiato
21 - 50 g di burro
22 - zafferano in pistilli
23 - sale fino

# Istruzioni:

01 - Mettere in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo e lasciarli riposare per aromatizzare.
02 - Tritare finemente cipolla, carote e sedano. Farli appassire a fuoco dolce in 40 g di burro fuso insieme a una foglia di alloro in una casseruola capiente.
03 - Asciugare gli ossibuchi con carta da cucina, infarinarli e rosolarli nel soffritto a fuoco vivace su entrambi i lati finché risultano dorati.
04 - Salare, pepare, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere un mestolo di brodo caldo, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
05 - Unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, mescolare e aggiungere qualche mestolo di brodo. Coprire e continuare la cottura per 1-1,5 ore, controllando la carne fino a renderla tenera.
06 - Grattugiare finemente la buccia del limone senza intaccare la parte bianca. Tritare prezzemolo e aglio, unire il tutto e mescolare bene.
07 - Negli ultimi minuti di cottura cospargere parte della gremolada sugli ossibuchi. Spegnere il fuoco e mantenere al caldo.
08 - Prelevare il midollo dalle ossa, tagliarlo a pezzetti. In casseruola, far fondere 30 g di burro con il midollo e mezza cipolla tritata, rosolando fino a ottenere un composto trasparente.
09 - Aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo brevemente. Bagnare con un mestolo di brodo bollente e aggiungere lo zafferano infuso. Procedere aggiungendo brodo poco per volta e mescolando costantemente fino a cottura al dente.
10 - Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto con il restante burro freddissimo e il Grana Padano grattugiato. Regolare di sale.
11 - Impiattare disponendo una porzione di risotto su ogni piatto, adagiare sopra un ossobuco caldo e servire con la gremolada restante a parte.

# Note:

01 - Tamponare accuratamente la carne per favorire la rosolatura omogenea. La gremolada va aggiunta solo a fine cottura per mantenere freschezza e aroma.

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