Ossibuchi e risotto tradizionale

Questo piatto di ossibuchi alla milanese è un grande classico della tradizione lombarda che ogni volta mi riporta alle domeniche in famiglia. La carne diventa tenerissima e succosa grazie a una lunga cottura, mentre il risotto allo zafferano rende il tutto un vero abbraccio di gusto. Con una gremolada fresca che regala profumi irresistibili questo piatto rende qualsiasi occasione speciale.

Quando l’ho preparato la prima volta il profumo che si sentiva in cucina ha attirato tutti a tavola avevo visto mia nonna tritare l’aglio a mano per la gremolada e da allora non ho mai più saltato questo tocco finale

Ingredienti

• Ossibuchi di vitello: freschi sono fondamentali perché la carne deve risultare molto tenera ti consiglio di scegliere tagli con midollo ben visibile
• Cipolla: da tritare finemente perché sciogliendosi rende il fondo molto gustoso scegli cipolle dorate italiane
• Carote: indispensabili per il soffritto danno dolcezza al piatto prediligi carote fresche e croccanti
• Sedano: il gambo dona una nota erbacea alla base preferisco usarne uno dal cuore bianco
• Burro: insaporisce e rende tutto più vellutato scegli burro di alta qualità italiano
• Vino bianco secco: per sfumare meglio se un vino non troppo aromatico come un pinot grigio
• Concentrato di pomodoro: regala un tocco di acidità e colore scegli un prodotto denso e dal sapore marcato
• Alloro: solo una foglia dà profumo naturale
• Brodo di carne: scegliere se possibile fatto in casa per un sapore autentico
• Farina: per infarinare la carne serve a rendere il sugo più cremoso scegli una farina tipo 00
• Sale e pepe: aggiungono giusta sapidità
• Scorza di limone: solo la parte gialla è essenziale per la gremolada preferisci limone biologico
• Prezzemolo fresco: per un’esplosione di profumo lavalo e asciugalo bene
• Aglio: per la gremolada meglio usare uno spicchio piccolo dal profumo intenso
• Riso Carnaroli: la scelta migliore per un risotto cremoso tiene la cottura perfettamente
• Midollo di bue: darà corpo e sapore al risotto puoi chiedere al macellaio di conservarlo dalle ossa
• Cipolla per il risotto: va tritata finemente si scioglierà nel burro
• Brodo di carne: sempre caldo durante la cottura del risotto per farlo assorbire gradualmente
• Grana Padano grattugiato: fondamentale per mantecare e legare il risotto
• Burro: ancora utile per mantecare anche questo meglio se freddissimo
• Zafferano in pistilli: dona un colore unico e un profumo inconfondibile
• Sale: regola bene alla fine dopo aver assaggiato

Istruzioni passo per passo

Preparazione dello zafferano:

Metti i pistilli di zafferano in una tazzina di brodo caldo lascia in infusione così sprigionerà tutto il suo aroma

Preparazione del soffritto:

Trita finemente cipolla carota e sedano fai sciogliere il burro in una casseruola insieme alla foglia di alloro aggiungi il trito e fai appassire dolcemente su fuoco basso mescolando spesso fino a quando sarà tutto morbido e profumato ci vorranno circa dieci minuti

Infarinatura e rosolatura dell’ossobuco:

Tampona gli ossibuchi con carta da cucina passali nella farina e scuotili bene per eliminarne l’eccesso adagiali nella casseruola con il soffritto e rosolali a fuoco sostenuto su entrambi i lati finché si forma una crosticina dorata questa fase è importante per sigillare i succhi della carne

Sfumatura e cottura:

Sala e pepa gli ossibuchi versa il vino bianco lascia evaporare completamente poi aggiungi un mestolo di brodo abbassa la fiamma copri e lascia cuocere dolcemente per almeno mezz’ora controllando che non si asciughi troppo

Aggiunta del concentrato e lunga cottura:

Sciogli il concentrato di pomodoro in poca acqua aggiungilo alla carne versa ancora due mestoli di brodo copri nuovamente e prosegui la cottura per almeno un’ora anche un’ora e mezza la carne deve diventare tenerissima il sugo denso e profumato controlla durante la cottura e aggiungi altro brodo se necessario

Preparazione della gremolada:

Grattugia la scorza di limone stando attento a non toccare il bianco trita finemente prezzemolo e aglio unisci tutto in una ciotola mescola con un cucchiaino questa miscela profumata va aggiunta solo a fine cottura

Finitura degli ossibuchi:

Pochi minuti prima di spegnere spolvera sugli ossibuchi parte della gremolada tieni il resto da parte copri e lascia insaporire a fuoco spento

Preparazione del risotto:

Preleva il midollo dalle ossa taglialo a pezzetti in una casseruola sciogli il burro aggiungi il midollo e la cipolla tritata lascia rosolare a fiamma media fino a quando la cipolla è trasparente e il grasso si è sciolto completamente

Tostatura e cottura risotto:

Aggiungi il riso nella casseruola mescola bene e fallo tostare finché i chicchi sono lucidi aggiungi il brodo caldo poco alla volta e dopo il primo mestolo unisci lo zafferano fai cuocere il risotto aggiungendo brodo man mano che viene assorbito continua a mescolare spesso

Mantecatura finale:

Quando il riso è cotto ma ancora al dente togli dal fuoco aggiungi il burro freddo e il Grana Padano grattugiato mescola energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa

Composizione del piatto:

Disponi il risotto allo zafferano al centro del piatto sistema sopra l’ossobuco ben caldo aggiungi a piacere la gremolada rimasta la freschezza della gremolada contrasta piacevolmente con la ricchezza della carne

Salvalo

Da sapere

Piatto ricco di proteine e completo

La presenza del midollo rende il risotto unico nel suo genere

Si conserva molto bene e anche riscaldato il giorno dopo ha un sapore ancora più intenso

Mi piace particolarmente il profumo dello zafferano perché mi riporta alla cucina di casa nei giorni di festa quando eravamo tutti insieme

Ricordo che mia madre usava solo il limone del suo giardino per la gremolada e rubavo qualche scorzetta per annusarne il profumo appena grattugiato

Conservazione

Gli ossibuchi possono essere conservati in frigorifero per due giorni chiusi in un contenitore ermetico

Il risotto invece tende a perdere la sua cremosità quindi consiglio di prepararlo fresco

Per riscaldare la carne, aggiungi un goccio di brodo e copri la pentola per mantenerli morbidi

Puoi anche congelare gli ossibuchi già cotti senza la gremolada

Sostituzioni degli ingredienti

Se non trovi il midollo di bue puoi optare per un tocco di burro extra per il risotto anche se il risultato cambia nell’intensità

Al posto del Grana Padano va bene un Parmigiano Reggiano stagionato

Per una versione più leggera puoi usare ossibuchi di tacchino ma la tradizione vuole il vitello

Il riso Arborio può sostituire il Carnaroli ma la tenuta in cottura è meno perfetta

Suggerimenti per servire

Il classico abbinamento con il risotto allo zafferano è insuperabile ma puoi anche servire l’ossobuco con polenta fumante nelle giornate più fredde

Un contorno di patate arrosto o spinaci saltati in padella è ideale per completare il piatto

Servi sempre la gremolada a parte così ogni commensale può dosarla secondo i suoi gusti

Salvalo

Un po’ di storia

L’ossobuco alla milanese è nato nelle osterie di Milano come piatto unico e robusto tipico della cucina popolare

Il suo nome deriva proprio dalla presenza dell’osso con il buco che contiene il midollo prelibato

Oggi è celebrato come una delle ricette più rappresentative della cucina lombarda legata alle feste e alle occasioni speciali in famiglia

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine del piatto ossibuchi alla milanese?

Gli ossibuchi alla milanese sono un piatto tradizionale della cucina lombarda, apprezzato per i sapori ricchi e la cottura lenta che esalta la consistenza della carne.

→ Quanto tempo serve per cuocere gli ossibuchi alla milanese?

Gli ossibuchi richiedono una cottura lenta di circa 1 ora e mezza o 2 ore per garantire che la carne diventi tenera e saporita.

→ Che tipo di riso si usa per il risotto alla milanese?

Il riso Carnaroli è ideale per il risotto alla milanese grazie alla sua capacità di assorbire il brodo e mantenere una consistenza cremosa.

→ Come si prepara la gremolada per gli ossibuchi?

La gremolada si prepara mescolando prezzemolo tritato, scorza di limone grattugiata e uno spicchio d'aglio tritato finemente.

→ Qual è il ruolo dello zafferano nel risotto?

Lo zafferano dona al risotto il suo colore giallo intenso e un aroma unico, rendendolo un abbinamento perfetto per gli ossibuchi alla milanese.