01 -
Lavare e spuntare le zucchine. Tagliarle a fette di 4 mm e friggerle, poche alla volta, in una padella con olio di semi di arachidi, facendole dorare bene da entrambi i lati.
02 -
Scolare le zucchine con un mestolo forato e lasciarle asciugare su carta da cucina. Intanto cuocere la pasta in acqua bollente salata. In un contenitore dai bordi alti raccogliere la ricotta ben scolata, la scorza di limone grattugiata e aggiungere il parmigiano reggiano.
03 -
Unire un giro di olio extravergine, il succo di metà del limone, sale e pepe e frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto cremoso.
04 -
Quando le penne saranno al dente, scolarle e trasferirle in una padella calda insieme alla crema di ricotta. Mantecare aggiungendo acqua di cottura in modo da ottenere un condimento cremoso.
05 -
Trasferire nei piatti, unire le zucchine fritte e completare con qualche fogliolina di menta a piacere.