ravioli bicolori bietole zafferano (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Impasto verde

01 - 100 g farina di grano tenero 00
02 - 50 g semola di grano duro
03 - 55 g acqua
04 - 30 g bietole sbollentate e frullate

→ Impasto giallo

05 - 150 g farina di grano tenero 00
06 - 4 tuorli d’uovo
07 - 3 cucchiai acqua
08 - 1 bustina zafferano
09 - 1 pizzico di sale fino

→ Ripieno

10 - 200 g ricotta vaccina ben sgocciolata
11 - 170 g bietole cotte e tritate
12 - 50 g gherigli di noce sminuzzati
13 - 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
14 - Sale fino
15 - Pepe nero macinato
16 - Noce moscata grattugiata

→ Salsa verde

17 - 25 g basilico fresco
18 - 8 g pinoli
19 - 1/4 spicchio aglio
20 - 50 g olio extravergine di oliva
21 - 10 g pecorino grattugiato
22 - 30 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato

→ Salsa allo zafferano

23 - 40 g panna fresca
24 - 1 bustina zafferano
25 - 1 noce di burro (circa 8 g)
26 - 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano Dop

→ Finitura

27 - Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
28 - Burro fuso
29 - Acqua di cottura
30 - Pepe nero

# Istruzioni:

01 - Sbollentare le bietole in acqua bollente salata per 3 minuti, scolarle e strizzarle perfettamente.
02 - Unire 100 g di farina, 50 g di semola, 55 g di acqua e 30 g di bietole frullate; impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
03 - Mescolare la farina rimasta con 4 tuorli, 1 pizzico di sale e una bustina di zafferano sciolta in 3 cucchiai d’acqua; lavorare fino ad avere un impasto compatto. Lasciare riposare entrambi gli impasti, coperti, per 45 minuti.
04 - Tritare finemente le bietole cotte rimaste e mescolarle con la ricotta, i gherigli di noce tritati, un cucchiaio di Parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
05 - Dividere a metà i due panetti e stendere i quattro pezzi in sfoglie sottili servendosi di un mattarello o una sfogliatrice.
06 - Distribuire il ripieno a piccoli mucchietti su una sfoglia verde, spennellare i bordi con acqua, sovrapporre una sfoglia gialla e sigillare. Ricavare ravioli di circa 5 cm di diametro. Ripetere la procedura invertendo i colori delle sfoglie.
07 - Frullare il basilico con i pinoli, l'aglio, l’olio extravergine, il pecorino e il Parmigiano fino a ottenere una salsa cremosa.
08 - Scaldare la panna con il Parmigiano, una noce di burro e una bustina di zafferano, mescolando fino ad amalgamare.
09 - Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, scolarli delicatamente, trasferirli in una padella con burro fuso e un po’ di acqua di cottura.
10 - Spennellare i piatti con le due salse, adagiare i ravioli e completare con ulteriore salsa, pepe nero e Parmigiano Reggiano a piacere.

# Note:

01 - Per facilitare la chiusura dei ravioli, sigillare bene i bordi per evitare fuoriuscite in cottura.

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