Salmone marinato al sale e arancia (Versione Stampabile)

# Ingredienti:

→ Per il salmone marinato

01 - 1 baffa da 1 kg di salmone fresco, pulito e con pelle
02 - 120 g di sale grosso
03 - 80 g di zucchero
04 - 10 g di caffè in chicchi
05 - Scorza grattugiata di 1 arancia
06 - 50 g di aneto fresco

→ Per la salsa di accompagnamento

07 - 500 g di yogurt greco
08 - 300 g di cetrioli
09 - Pepe nero macinato a piacere
10 - Pepe rosa in grani a piacere
11 - Sale fino a piacere
12 - Scorza di 1 limone
13 - 1 spicchio di aglio

# Istruzioni:

01 - Rimuovere con attenzione tutte le lische dalla baffa di salmone, lasciando la pelle intatta. Procedere all’abbattimento: utilizzare un abbattitore a -40°C per 9 ore oppure disporre il pesce in congelatore domestico a -18°C per 3-4 giorni.
02 - Trasferire il salmone abbattuto su una teglia forata, posta sopra una teglia classica o una griglia, e lasciar scongelare lentamente in frigorifero per permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso.
03 - Utilizzare un robot da cucina con lame per frullare insieme zucchero, chicchi di caffè e sale grosso. Aggiungere la scorza grattugiata di arancia e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
04 - Stendere la baffa di salmone sulla teglia forata già predisposta e cospargere uniformemente con la marinatura preparata. Avvolgere accuratamente con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per 9-12 ore.
05 - Rimuovere il salmone dalla pellicola, sciacquarlo delicatamente sotto acqua corrente e tamponare la superficie con carta assorbente per asciugare perfettamente.
06 - Tritare finemente l’aneto e distribuirlo uniformemente sulla superficie del salmone. A questo punto il salmone può essere servito immediatamente o conservato secondo le indicazioni.
07 - Versare lo yogurt greco in una ciotola ampia. Pelare i cetrioli, tagliare la polpa prima a listarelle e poi a piccoli cubetti. Unire ai cetrioli lo spicchio di aglio mondato e schiacciato, la scorza grattugiata di limone, sale fino, pepe nero macinato e qualche grano di pepe rosa. Mescolare accuratamente fino a ottenere una salsa omogenea.
08 - Tagliare il salmone marinato a fettine sottili e servire accompagnato dalla salsa allo yogurt e cetriolo preparata.

# Note:

01 - Mantenere il rapporto di 60% di sale e 40% di zucchero per ogni chilogrammo di salmone durante la marinatura. L'arancia si abbina perfettamente al caffè, ma possono essere utilizzate anche altre spezie o erbe aromatiche.
02 - Per la conservazione, il salmone marinato si mantiene sottovuoto in frigorifero fino a 3 mesi oppure, in contenitore ermetico, fino a 3 giorni. Non ricongelare il prodotto già marinato.
03 - Preparare la salsa di accompagnamento alcune ore prima del servizio per permettere agli aromi di amalgamarsi pienamente.

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