01 -
Eliminare dal taglio di reale le parti fibrose e le intercapedini che dividono i fasci muscolari. Tritare la polpa grossolanamente a punta di coltello.
02 -
Mondare e tritare finemente cipolla, carota e sedano. Farle soffriggere in un tegame con olio e uno spicchio d'aglio in camicia, che va rimosso prima di aggiungere la carne.
03 -
Quando le verdure saranno appassite, unire la battuta di carne e farla rosolare uniformemente. Aggiungere il vino e lasciarlo sfumare. Unire alloro e rosmarino, bagnare con poca acqua calda e cuocere a fiamma minima per circa 2 ore. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.
04 -
Azionare l'estrattore e preparare il succo dalle zucchine fresche fino a ottenere i 70 g necessari.
05 -
Miscelare le farine e impastarle con le uova e l'estratto di zucchine. Lavorare fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Far riposare l'impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola.
06 -
Stendere la pasta con il matterello o la macchina sfogliatrice, mantenendo la sfoglia piuttosto spessa. Lasciarla asciugare per circa 15 minuti e, quando è ancora flessibile, tagliarla con la trafila larga o a mano per ottenere le tagliatelle.
07 -
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e trasferirla in una zuppiera calda. Condire con il ragù di reale e servire immediatamente.