Tagliatelle verdi con ragù

Questa tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale rappresenta un incontro perfetto tra pasta fresca fatta in casa e un succulento ragù bianco. Il procedimento insolito regala un primo piatto dal sapore autentico che conquisterà il palato di tutti.

La prima volta che ho preparato queste tagliatelle è stato durante una cena con amici appassionati di cucina tradizionale. Volevo stupirli con qualcosa di originale ma ancorato alla tradizione italiana. Il risultato ha superato le aspettative e ora è diventato uno dei miei piatti preferiti quando voglio fare bella figura.

Ingredienti

• Per la sfoglia

• Farina 0: 350 grammi perfetta per creare una pasta elastica e dal giusto spessore
• Farina di segale: 50 grammi dona un carattere rustico e una colorazione più scura
• Uova: 3 intere meglio se a temperatura ambiente per un impasto più omogeneo
• Estratto di zucchine: 70 grammi conferisce il colore verde naturale e una leggera dolcezza

• Per il ragù

• Reale di bovino: 500 grammi scegliere un taglio fresco con una buona marezzatura
• Cipolla: 1 media preferibilmente bianca per un sapore più delicato
• Carota: 1 grande dona dolcezza naturale al ragù
• Costa di sedano: 1 fresca aggiunge aromaticità al soffritto
• Vino bianco: 1 bicchiere secco e di buona qualità per sfumare
• Aglio: alcuni spicchi in camicia da rimuovere dopo la cottura
• Alloro: alcune foglie fresche per profumare
• Rosmarino: alcuni rametti freschi per aromatizzare
• Olio extravergine di oliva: quanto basta di ottima qualità italiana
• Sale: quanto basta preferibilmente marino grosso per la pasta
• Pepe nero: quanto basta meglio se macinato al momento

Procedimento Passo per Passo

Preparazione del ragù:

Iniziate pulendo accuratamente il taglio di reale eliminando tutte le parti fibrose e i tessuti connettivi che dividono i fasci muscolari. Tritate la carne a punta di coltello mantenendo pezzi piuttosto grossolani per dare carattere al ragù. È importante non usare il tritacarne che tenderebbe a rendere la carne troppo fine e pastosa.

Preparazione del soffritto:

Mondate cipolla carota e sedano e tritatele finissimamente fino a ottenere un battuto quasi cremoso. Scaldate abbondante olio extravergine in un tegame possibilmente di terracotta e aggiungete le verdure tritate insieme a uno spicchio di aglio in camicia. Lasciate soffriggere a fiamma dolce finché le verdure non risultano morbide e trasparenti circa 10 minuti rimuovendo laglio prima del passaggio successivo.

Cottura della carne:

Quando il soffritto è pronto unite la carne tritata e mescolatela con cura per farle prendere colore in modo uniforme. Alzate la fiamma e cuocete per circa 5 minuti mescolando frequentemente. Versate il bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente lalcol prima di procedere.

Cottura lenta:

Aggiungete ora le erbe aromatiche alloro e rosmarino e bagnate con poca acqua calda appena sufficiente a coprire la carne. Abbassate la fiamma al minimo coprite parzialmente e lasciate cuocere per almeno due ore controllando occasionalmente e aggiungendo poca acqua se necessario. Al termine della cottura aggiustate di sale e pepe e rimuovete le erbe aromatiche.

Preparazione dellestrato di zucchine:

Mentre il ragù cuoce lavate e tagliate a pezzi le zucchine fresche ed estraete il succo con un estrattore. Filtrate il liquido ottenuto se necessario per rimuovere eventuali residui solidi.

Preparazione dellimpasto:

In una spianatoia mescolate le due farine e formate la classica fontana. Rompete le uova al centro e aggiungete lestatto di zucchine. Iniziate a incorporare le farine dai bordi lavorando limpasto con energia fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Stesura della sfoglia:

Trascorso il tempo di riposo dividete limpasto in porzioni più piccole e stendetele con il matterello o con la macchina sfogliatrice mantenendo la sfoglia piuttosto spessa circa 2 mm. Lasciate asciugare la sfoglia per circa 15 minuti su un canovaccio pulito.

Taglio delle tagliatelle:

Quando la sfoglia è ancora flessibile ma non troppo umida arrotolate delicatamente il foglio di pasta e tagliate strisce larghe circa 8 mm con un coltello affilato o usando lapposita trafila della macchina per la pasta. Srotolate delicatamente le tagliatelle e lasciatele asciugare leggermente disposte su un canovaccio infarinato.

Cottura finale e impiattamento:

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete le tagliatelle fresche per 2 o 3 minuti al massimo finché non risalgono in superficie. Scolatele mantenendo un po di acqua di cottura e trasferitele in una zuppiera calda. Condite generosamente con il ragù di reale aggiungendo se necessario un filo di olio a crudo e una macinata di pepe nero fresco.

Salvalo

Il reale di bovino è un taglio spesso sottovalutato ma perfetto per i ragù bianchi. La prima volta che ho usato questo taglio è stato seguendo i consigli di un macellaio di fiducia che mi ha svelato questo segreto della cucina tradizionale. La carne fibrosa si ammorbidisce con la cottura lenta rilasciando un sapore intenso che non ha nulla da invidiare ai tagli più pregiati.

Conservazione

Le tagliatelle fresche possono essere conservate in frigorifero per massimo 2 giorni disposte su un vassoio e cosparse di farina. Per una conservazione più lunga è possibile congelarle disponendole ben distanziate su un vassoio e trasferendole in sacchetti per alimenti una volta indurite. Si conservano così fino a 1 mese e possono essere cotte direttamente da congelate aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.

Varianti e Sostituzioni

Se non avete un estrattore potete sostituire lestratto di zucchine con 50 g di spinaci lessati ben strizzati e frullati con 20 g di acqua. Il colore sarà più intenso ma il sapore comunque delicato.

La farina di segale può essere sostituita con farina integrale o di farro per un risultato simile ma dal sapore leggermente diverso.

Per una versione più veloce potete usare carne già macinata di buona qualità ma il risultato sarà meno rustico e caratteristico.

Storia e Tradizione

Questo piatto rappresenta un perfetto esempio di cucina italiana contemporanea che valorizza ingredienti tradizionali con tecniche innovative. Il ragù bianco ha origini antiche soprattutto nel nord Italia dove veniva preparato con carni diverse dal manzo come la selvaggina. Luso della farina di segale richiama invece le tradizioni alpine dove questo cereale era ampiamente utilizzato per la sua resistenza ai climi freddi. Labbinamento con lestatto di zucchine aggiunge un tocco moderno a questa preparazione dal cuore antico.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si prepara l'estratto di zucchine per le tagliatelle?

L'estratto di zucchine si ottiene utilizzando un estrattore di succo. Basta lavare e tagliare le zucchine fresche in pezzi adatti all'apparecchio e procedere con l'estrazione. Il liquido verde ottenuto andrà poi incorporato nell'impasto insieme alle uova e alle farine.

→ Che tipo di carne è il reale bovino?

Il reale bovino è un taglio di carne conosciuto anche come tenerone o biancostato, a seconda delle regioni italiane. Viene tradizionalmente utilizzato per bolliti o stracotti, ma si rivela eccellente per il ragù quando tagliato al coltello, offrendo un sapore ricco e una consistenza particolare.

→ Si può sostituire la farina di segale?

Sì, la farina di segale può essere sostituita con farro o grano saraceno per mantenere il carattere rustico, oppure con semola di grano duro per una pasta più elastica. L'importante è mantenere le proporzioni, usando circa 50g di farina alternativa e 350g di farina 0.

→ Quanto tempo deve cuocere il ragù di reale?

Il ragù di reale richiede una cottura lenta di circa due ore a fiamma bassa. Questo tempo è necessario per rendere la carne morbida e per sviluppare tutti i sapori. È importante controllare occasionalmente che non si asciughi troppo, aggiungendo se necessario poca acqua calda.

→ Quale vino si abbina meglio a questo piatto?

Il piatto si abbina perfettamente con un Coste della Sesia, un vino rosso del Nord Italia con importante base di Nebbiolo. È un vino tannico, elegante e di grande personalità che completa la ricchezza del ragù e la particolarità della pasta verde.

→ È possibile preparare in anticipo questa pasta?

La sfoglia può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero avvolta nella pellicola per un giorno. Il ragù, invece, migliora con il riposo e può essere preparato anche 2-3 giorni prima e conservato in frigorifero, per poi essere riscaldato al momento di condire la pasta fresca.