Salvalo
Questa squisita ricetta di bignè craquelin con crema alla nocciola e salsa ai lamponi trasformerà qualsiasi occasione in un momento speciale. La combinazione di un guscio croccante, una crema vellutata e una fresca salsa di lamponi crea un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
La prima volta che ho preparato questi bignè è stato per il compleanno di mia madre. Da allora sono diventati il dolce richiesto per ogni celebrazione familiare, e ogni volta mi diverto a sperimentare con nuovi ripieni e decorazioni.
Ingredienti
- Uova 340g fondamentali per la struttura dei bignè dando elasticità e stabilità all'impasto
- Farina 260g preferibilmente di tipo 00 per una consistenza leggera e ariosa
- Panna montata 250g utilizzate panna fresca di alta qualità con almeno il 35% di grassi per un risultato più stabile
- Burro 230g più un po' per ungere la teglia scegliete un burro di qualità con alto contenuto di grassi
- Latte intero 150g contribuisce alla ricchezza e morbidezza dell'impasto
- Lamponi 150g freschi e maturi per una salsa dal sapore intenso e naturale
- Zucchero 90g aggiunge dolcezza e contribuisce alla struttura croccante del craquelin
- Crema pasticciera 75g fatta preferibilmente in casa per un sapore più autentico
- Crema di nocciole 5g utilizzate una crema di qualità con alta percentuale di nocciole
- Zucchero a velo per la decorazione finale
- Sale un pizzico per esaltare tutti i sapori
Istruzioni Passo Dopo Passo
- Preparazione del craquelin
- In una ciotola lavorate 80g di zucchero con 100g di farina e 100g di burro a temperatura ambiente. Mescolate con le mani o una spatola fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete il composto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 2-3mm. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti per permettere al burro di solidificarsi.
- Preparazione della pasta choux
- Mettete in un pentolino 150g di acqua, 150g di latte, 130g di burro, 6g di sale e 6g di zucchero. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio. Appena bolle abbassate la fiamma e aggiungete in un colpo solo 160g di farina setacciata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti formando una palla compatta. Continuate a mescolare per circa 2 minuti per far evaporare l'umidità in eccesso.
- Aggiunta delle uova
- Trasferite l'impasto in una ciotola o nel robot da cucina e lasciatelo intiepidire per qualche minuto. Aggiungete le uova leggermente sbattute poco alla volta, incorporandole completamente prima di aggiungerne altre. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e lucido che forma un becco quando sollevate il cucchiaio.
- Formazione dei bignè
- Preriscaldate il forno a 190°C. Trasferite l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia. Su una teglia leggermente imburrata formate dei ciuffi di circa 3-4cm di diametro distanziandoli di 5-6cm poiché si espanderanno durante la cottura. Con un tagliapasta ricavate dei dischetti dal craquelin refrigerato e posizionatene uno sopra ogni ciuffo di pasta.
- Cottura
- Infornate a 190°C per 10 minuti iniziali che permetteranno ai bignè di gonfiarsi. Abbassate poi la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. I bignè devono risultare ben dorati e asciutti. Non aprite il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino.
- Preparazione delle creme
- Mentre i bignè cuociono preparate la farcia mescolando delicatamente 75g di crema pasticciera con 250g di panna montata e 5g di crema di nocciole. Per la salsa di lamponi frullate 150g di lamponi freschi e passateli al setaccio per eliminare i semi ottenendo una salsa liscia e brillante.
- Assemblaggio finale
- Lasciate raffreddare completamente i bignè. Con un coltello affilato tagliate la calotta superiore. Mettete un cucchiaino di salsa ai lamponi sul fondo di ogni bignè. Riempite generosamente con la crema alla nocciola utilizzando una sac à poche. Riposizionate la calotta e spolverate con zucchero a velo prima di servire.
Salvalo
Ricordo ancora la prima volta che ho aggiunto il craquelin ai miei bignè tradizionali. La mia famiglia è rimasta così stupita dal contrasto di consistenze che ora si rifiutano di mangiarli senza questo strato croccante. La crema alla nocciola è stata una scoperta successiva, nata da un avanzo di crema di nocciole che non volevo sprecare.
Conservazione
I bignè farciti si conservano in frigorifero per massimo 48 ore in un contenitore ermetico. Col passare delle ore il craquelin tenderà ad ammorbidirsi leggermente ma rimarranno comunque deliziosi. Per gustare al meglio questo dolce consiglio di assemblarlo poco prima di servire per mantenere il perfetto contrasto di consistenze tra croccante e morbido.
Varianti e Sostituzioni
Se non amate i lamponi potete sostituirli con fragole mirtilli o more per creare una salsa altrettanto deliziosa. La crema alla nocciola può essere sostituita con crema al pistacchio cioccolato o anche semplicemente con crema chantilly alla vaniglia. Per una versione più leggera potete sostituire parte della panna con yogurt greco denso. Ricordate che ogni modifica cambierà leggermente il risultato finale ma sarà comunque ottimo.
Consigli per la Presentazione
Servite questi bignè su un elegante piatto da portata disposti a piramide per un effetto scenografico. Potete decorare il piatto con lamponi freschi foglioline di menta e un filo di salsa ai lamponi. Per un tocco finale potete aggiungere granella di nocciole tostate sulla parte superiore. Questi bignè sono perfetti accompagnati da un caffè espresso o un tè nero leggermente aromatizzato.
Origine e Curiosità
Il bignè è un classico della pasticceria francese ma la versione con craquelin ha guadagnato popolarità relativamente di recente. Il termine craquelin si riferisce allo strato croccante che ricopre il bignè e deriva dal francese craquer che significa scricchiolare. In Italia questa preparazione è diventata popolare grazie ai grandi maestri pasticcieri che hanno saputo combinare tecniche francesi con ingredienti tipicamente italiani come la nocciola. Tradizionalmente i bignè venivano riempiti solo con crema pasticciera ma oggi le versioni moderne spesso combinano più sapori e consistenze.
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Domande Frequenti
- → Come si ottiene un craquelin perfetto?
Per un craquelin perfetto, è importante stendere l'impasto (fatto con burro, zucchero e farina) a uno spessore uniforme di 2-3 mm tra due fogli di carta forno. Dopo averlo raffreddato in frigorifero, diventa facile tagliare i dischetti della dimensione desiderata. La dimensione del dischetto dovrebbe essere leggermente superiore a quella del ciuffo di pasta choux sottostante.
- → Perché i miei bignè non gonfiano abbastanza?
I bignè potrebbero non gonfiarsi correttamente per diverse ragioni: temperatura del forno non adeguata (deve essere alta all'inizio), apertura prematura del forno durante la cottura, proporzioni errate degli ingredienti o uova non incorporate correttamente nell'impasto. È fondamentale che l'impasto si stacchi dalle pareti della pentola prima di aggiungere le uova a filo.
- → Posso preparare i bignè in anticipo?
Sì, i bignè possono essere preparati in anticipo. L'impasto craquelin può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni. I bignè cotti e raffreddati si possono conservare in un contenitore ermetico per 1-2 giorni, ma è consigliabile farcirli poco prima di servirli per mantenere la loro freschezza e croccantezza.
- → Come posso evitare che i lamponi rendano troppo liquida la crema?
Per evitare che i lamponi rendano la crema troppo liquida, è importante seguire la ricetta che prevede di mettere solo un cucchiaino di salsa di lamponi sul fondo del bignè, non mescolata alla crema. Inoltre, passare i lamponi frullati al setaccio non solo elimina i semi ma aiuta anche a controllare la consistenza della salsa.
- → Quali sono le alternative alla crema alla nocciola?
I bignè craquelin sono versatili e possono essere farciti con diverse creme. Ottime alternative alla crema alla nocciola sono: crema pasticcera classica, crema al cioccolato, crema al pistacchio, crema diplomatica o chantilly. È possibile personalizzare il ripieno in base ai propri gusti o alla stagionalità della frutta utilizzata.
- → Come si conservano i bignè una volta farciti?
I bignè farciti vanno conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore per gustarne appieno la freschezza. È consigliabile riporli in un contenitore ermetico per evitare che assorbano odori dal frigorifero o che la superficie si secchi troppo. Lo zucchero a velo va spolverizzato poco prima di servire.