Bruschette casereccio con vignarola

Questa zuppa di vignarola con uova in camicia su bruschette di pane casereccio unisce il meglio della primavera romana in un piatto colorato e nutriente. La combinazione di verdure fresche primaverili con un uovo dalla consistenza perfetta rende questo piatto un classico della tavola laziale.

Ho iniziato a preparare questa ricetta quando vivevo a Roma in primavera e ora che sono tornata al nord la preparo ogni volta che trovo carciofi freschi al mercato per riassaporare i profumi romani.

Ingredienti

• 4 fette di pane casereccio rustico: preferibilmente toscano o pugliese per una base robusta che regge bene i condimenti umidi
• 300 g di fave fresche sgranate: scegliete quelle tenere che non necessitano di sbucciatura
• 300 g di piselli freschi: che aggiungono dolcezza naturale al piatto
• 2 carciofi romani senza spine: per il sapore autentico della vignarola
• 2 cipollotti freschi primaverili: per una base aromatica più delicata della cipolla
• 1 piccolo cespo di lattuga romana: le foglie esterne più verdi sono perfette
• Un bicchiere di vino bianco secco: Frascati o Vermentino per sfumare
• Olio extravergine di oliva: possibilmente del Lazio per mantenersi fedeli alla tradizione
• 4 uova freschissime: fondamentali per un perfetto uovo in camicia
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco: aiuta a coagulare gli albumi
• Pepe nero macinato fresco: per intensificare i sapori
• Pepe rosa in grani: per decorare e aggiungere note aromatiche

Istruzioni Passo Passo

Preparazione delle verdure:

Sgranate le fave e i piselli dai loro baccelli. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure fino a raggiungere il cuore tenero. Rimuovete la barba centrale e tagliate i cuori a fettine sottili. Mondate i cipollotti eliminando le radici e la parte verde più esterna e affettateli finemente.

Cottura della vignarola:

In una padella ampia scaldate due cucchiai di olio extravergine e fate dorare i cipollotti a fiamma media per circa 3 minuti. Aggiungete i carciofi a fettine e fateli insaporire mescolando per 5 minuti. Unite fave e piselli mescolando con cura. Continuate la cottura per circa 10 minuti a fuoco medio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l'alcol per circa 2 minuti. Aggiungete la lattuga romana tagliata grossolanamente. Regolate di sale pepate leggermente coprire con un coperchio e cuocete per altri 10 minuti a fuoco basso fino a che le verdure siano tenere ma ancora consistenti.

Preparazione del pane:

Mentre la vignarola cuoce scaldate una bistecchiera o una padella antiaderente. Grigliate le fette di pane casereccio su entrambi i lati fino a quando saranno dorate e croccanti ma ancora morbide all'interno circa 2 minuti per lato. Distribuite le fette grigliate su quattro piatti individuali.

Preparazione degli uovi in camicia:

Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino. Quando l'acqua bolle abbassate la fiamma fino a ottenere un leggero fremito. Create un mulinello nell'acqua con un cucchiaio di legno mescolando velocemente. Rompete un uovo in una tazzina e fatelo scivolare delicatamente al centro del mulinello. Cuocete per circa 3 minuti fino a quando l'albume sarà completamente coagulato ma il tuorlo ancora morbido. Recuperate l'uovo con una schiumarola e posizionatelo delicatamente su una delle bruschette. Ripetete l'operazione per tutte le quattro uova.

Finitura del piatto:

Distribuite abbondante vignarola calda sulle fette di pane completate con un uovo in camicia su ciascuna. Finite con un filo di olio extravergine a crudo una macinata di pepe fresco e qualche grano di pepe rosa. Servite immediatamente.

Salvalo

La vignarola è una delle preparazioni che più amo della cucina romana. La prima volta che l'ho assaggiata è stato in una trattoria di Trastevere e non ho potuto fare a meno di chiedere la ricetta alla cuoca. Il segreto mi ha confessato è nell'ordine di cottura delle verdure e nell'aggiunta della lattuga solo alla fine.

Conservazione

La vignarola può essere conservata in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldatela a fuoco dolce aggiungendo un poco di acqua se necessario. Gli uovi in camicia vanno invece preparati sempre al momento. Le bruschette possono essere tostate in anticipo e riscaldate brevemente in forno prima di servire.

Sostituzioni Possibili

Se non trovate fave fresche potete utilizzare quelle surgelate sgranate. In mancanza di carciofi freschi sconsiglio quelli in barattolo che altererebbero troppo il sapore ma piuttosto aumentate la quantità di piselli e fave. La lattuga romana può essere sostituita con cicoria o spinaci novelli per un sapore leggermente diverso ma altrettanto primaverile.

Suggerimenti per Servire

Questa preparazione è perfetta come piatto unico per un pranzo primaverile. Può essere accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco come un Frascati o un Pecorino. Per un tocco in più potete aggiungere qualche scaglia di pecorino romano stagionato sopra le verdure prima di adagiare l'uovo in camicia.

Origini del Piatto

La vignarola è un piatto tipico della cucina romana che tradizionalmente veniva preparato dai vignaioli laziali durante la pausa pranzo utilizzando le verdure primaverili disponibili nei campi. Il suo nome deriva proprio da "vigna". Questa versione con uovo in camicia è una rivisitazione moderna che unisce la tradizione contadina a una presentazione più ricercata adatta anche a una cena elegante.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si prepara correttamente un uovo in camicia?

Per preparare correttamente un uovo in camicia, portate a bollore l'acqua in una casseruola aggiungendo un cucchiaio di aceto. Abbassate la fiamma fino a che l'acqua frema delicatamente. Create un mulinello con un cucchiaio di legno e fate scivolare delicatamente l'uovo (senza guscio) al centro del vortice. Cuocete per circa 3 minuti e scolate delicatamente con una schiumarola. Il trucco del mulinello aiuta l'albume ad avvolgere perfettamente il tuorlo.

→ Cos'è la vignarola e quali verdure contiene?

La vignarola è un contorno tradizionale romano primaverile composto principalmente da fave fresche, piselli freschi e carciofi. Nella versione di questa ricetta si aggiungono anche lattuga romana e cipollotti. Le verdure vengono stufate insieme e insaporite con vino bianco secco. È un piatto che celebra i prodotti primaverili della campagna romana e viene tradizionalmente preparato tra aprile e maggio, quando questi ingredienti sono al massimo della freschezza.

→ Posso preparare in anticipo la vignarola?

Sì, la vignarola può essere preparata con alcune ore di anticipo e riscaldata al momento di servire. In realtà, come molti contorni di verdure, può guadagnare in sapore se lasciata riposare. Tuttavia, per mantenere i colori vivaci e la freschezza delle verdure, è consigliabile non prepararla con più di un giorno di anticipo. L'uovo in camicia, invece, va preparato al momento per garantire la giusta consistenza cremosa del tuorlo.

→ È possibile sostituire alcuni ingredienti della vignarola?

La vignarola tradizionale prevede fave, piselli e carciofi, ma è possibile adattarla in base alla disponibilità stagionale. Si possono aggiungere asparagi o zucchine in primavera, o sostituire la lattuga con altre verdure a foglia verde come spinaci o bietole. Se non si trovano fave fresche, si possono usare quelle surgelate, anche se il sapore sarà leggermente diverso. L'importante è mantenere l'equilibrio di sapori e la freschezza degli ingredienti.

→ Come si può rendere questo piatto più sostanzioso?

Per rendere le bruschette con vignarola e uovo in camicia un piatto ancora più sostanzioso, si possono aggiungere dei cubetti di pancetta o guanciale saltati e croccanti prima di servire. Un'altra variante prevede l'aggiunta di formaggio grattugiato come pecorino romano o parmigiano sulla vignarola calda. Si può anche aumentare la porzione di uovo, servendo due uova in camicia per bruschetta, o accompagnare il piatto con un'insalata mista per un pasto completo.

→ Come si conserva il piatto avanzato?

Le bruschette con vignarola e uovo in camicia sono ideali da consumare appena preparate per mantenere la croccantezza del pane e la perfetta cottura dell'uovo. In caso di avanzi, la vignarola può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico e utilizzata come contorno per altri piatti. Il pane tostato e l'uovo in camicia, invece, non si conservano bene e perdono le loro caratteristiche organolettiche. È preferibile quindi preparare la quantità giusta per il consumo immediato.