Delizia mele e cannella

Questa crostata di mele e cannella è un dessert raffinato che unisce la dolcezza delle mele alla ricchezza di una mousse al cioccolato, tutto avvolto in una fragrante pasta frolla.

Ho creato questa crostata per la prima volta durante una cena con amici pasticceri e da allora è diventata la mia firma culinaria. La combinazione del caldo sapore della cannella con il cioccolato fondente crea un contrasto che conquista sempre tutti al primo morso.

Ingredienti

• Pasta frolla pronta un panetto intero che fornisce la base croccante per il nostro dessert
• Mele golden 250 g circa 2 mele scelte per la loro dolcezza naturale e consistenza che mantiene la forma durante la cottura
• Cannella mezzo cucchiaino che aggiunge quel profumo caldo e avvolgente tipico dei dolci autunnali
• Zucchero di canna 50 g che arricchisce la composta con note caramellate
• Cioccolato fondente al 75% 130 g il protagonista della mousse con la sua intensità
• Tuorli 60 g circa 3 per dare struttura alla mousse
• Uovo intero 1 per bilanciare la consistenza
• Zucchero semolato 135 g per dolcificare la mousse al punto giusto
• Acqua 100 g necessaria per lo sciroppo
• Panna fresca 200 g per ottenere una mousse soffice e vellutata
• Gelatina 2 g indispensabile per stabilizzare la mousse
• Colorante alimentare spray effetto velluto per una finitura professionale

Istruzioni Passo a Passo

Preparazione della base di frolla

Stendere la pasta frolla a circa 3 mm di spessore utilizzando un matterello leggermente infarinato. Rivestire uno stampo rettangolare 26x10 cm pressando bene la pasta contro i bordi. Bucherellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Coprire con carta da forno e riempire con pesi per cottura o ceci secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti fino a doratura leggera. Rimuovere i pesi e lasciar raffreddare completamente.

Preparazione della composta di mele

Sbucciare le mele golden e tagliarle a cubetti regolari di circa 1 cm. Trasferire in un pentolino antiaderente insieme allo zucchero di canna e alla cannella. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti mescolando occasionalmente fino a quando le mele sono morbide ma mantengono ancora la forma e il liquido si è leggermente addensato. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Preparazione della mousse al cioccolato

Tritare finemente il cioccolato fondente e fonderlo a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza mescolando spesso. Lasciare raffreddare ma mantenere fluido. Immergere la gelatina in acqua fredda per 5 minuti per ammorbidirla. Scaldare 20 g di panna e una volta calda strizzare la gelatina e scioglierla nella panna mescolando bene. Combinare i tuorli e luovo intero in una ciotola capiente o nella planetaria. In un pentolino portare a ebollizione lo zucchero semolato con lacqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versare lo sciroppo bollente a filo sulle uova montando contemporaneamente a velocità alta fino a ottenere un composto gonfio e cremoso che si è raffreddato completamente. Unire il cioccolato fuso alla panna con gelatina mescolando delicatamente. Incorporare questo composto alla base di uova montate mescolando dal basso verso lalto per mantenere laria. Versare la mousse in uno stampo di silicone delle dimensioni corrispondenti alla base di frolla e livellare con una spatola. Trasferire in freezer per almeno 3 ore.

Assemblaggio finale

Distribuire la composta di mele raffreddata sulla base di frolla cotta creando uno strato uniforme. Sformare con delicatezza la mousse congelata dallo stampo di silicone. Posizionarla su una griglia e spruzzare uniformemente il colorante spray effetto velluto marrone per ottenere una finitura professionale. Con laiuto di una spatola larga trasferire delicatamente la mousse decorata sopra lo strato di composta di mele. La crostata è pronta per essere servita.

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Cosa Devi Sapere

• La mousse al cioccolato deve congelare completamente per poter essere spruzzata con il colorante
• Questo dolce unisce la tradizione italiana della crostata con tecniche di pasticceria moderna
• Può essere preparato con un giorno di anticipo e assemblato poco prima di servire

Il segreto di questo dolce è nella qualità del cioccolato fondente. Io preferisco usare un cioccolato con percentuale di cacao tra il 70% e il 75% per bilanciare perfettamente la dolcezza delle mele caramellate. La prima volta che lho servito durante una cena di Natale tutti hanno pensato fosse stato acquistato in pasticceria!

Conservazione

La crostata completa si conserva in frigorifero per 3 giorni coperta con pellicola alimentare. Con il passare del tempo la frolla potrebbe ammorbidirsi leggermente ma il sapore rimarrà eccellente. Se preferisci puoi preparare tutti i componenti separatamente e assemblarli solo al momento del servizio: la frolla si conserva per 5 giorni in un contenitore ermetico la composta di mele fino a una settimana in frigorifero e la mousse congelata fino a un mese.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovi le mele golden puoi utilizzare le Renette o le Granny Smith aggiungendo in questo caso un po più di zucchero nella composta. Per una versione più leggera puoi sostituire la panna con panna vegetale e utilizzare un cioccolato con meno grassi. Il colorante spray può essere sostituito con un velo sottile di cacao in polvere setacciato sulla superficie per un effetto più rustico ma comunque elegante.

Storia e Tradizione

Questa crostata rivisita in chiave moderna il classico binomio mele e cannella tipico della tradizione dolciaria italiana. La tecnica della mousse vellutata invece ha origini francesi ed è stata perfezionata nelle scuole di pasticceria internazionali. Lunione di questi elementi rappresenta perfettamente la cucina fusion contemporanea che trae il meglio da diverse tradizioni gastronomiche.

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Domande Frequenti

→ Posso preparare in anticipo questa crostata?

Sì, puoi preparare la crostata con 1-2 giorni di anticipo. Conservala in frigorifero ben coperta e tirala fuori circa 30 minuti prima di servirla per gustarne appieno i sapori.

→ Posso sostituire il cioccolato fondente con un altro tipo?

Puoi utilizzare cioccolato al latte o bianco, ma tieni presente che la mousse risulterà più dolce. In questo caso potresti ridurre leggermente la quantità di zucchero nella pâte à bombe.

→ Che tipo di mele sono più indicate per la composta?

Le mele Golden sono ideali perché mantengono una buona consistenza durante la cottura. Puoi anche usare le Renette o Granny Smith per un sapore più acidulo che bilancia la dolcezza della mousse.

→ Come posso ottenere l'effetto vellutato se non ho il colorante spray?

Puoi spolverizzare la superficie con cacao amaro setacciato oppure con una miscela di cacao e zucchero a velo per un effetto simile, anche se meno vellutato.

→ Posso congelare questa crostata?

Puoi congelare la mousse al cioccolato separatamente, ma il dolce completo è preferibile consumarlo fresco. La frolla e la composta di mele potrebbero perdere consistenza dopo lo scongelamento.

→ Quanto tempo prima devo togliere la crostata dal frigorifero?

Per gustare al meglio questo dolce, toglilo dal frigorifero circa 30 minuti prima di servirlo, così la mousse sarà alla giusta consistenza e i sapori si esalteranno.