Salvalo
Questa tarte tatin di pere è diventata il dolce preferito della mia famiglia per le domeniche autunnali, unendo la dolcezza delle pere caramellate con la friabile pasta brisée.
La prima volta che ho preparato questa tarte è stato durante una giornata piovosa in cui cercavo di sorprendere i miei ospiti con qualcosa di elegante ma semplice. Da allora è diventata una tradizione in casa nostra.
Ingredienti
- 165g farina di grano tenero tipo 00 preferibilmente setacciata per un impasto più soffice
- 130g burro di buona qualità a temperatura ambiente ma non troppo morbido
- 100g zucchero semolato per caramellare perfettamente le pere
- 30g uovo sbattuto leggermente equivale a circa metà uovo grande
- 6g zucchero a velo per dare dolcezza alla pasta senza appesantirla
- 4 pere preferibilmente varietà Williams o Conference ben mature ma sode
- Cannella in polvere quella di Ceylon ha un aroma più delicato e complesso
- Un pizzico di sale per esaltare tutti i sapori
Istruzioni Passo Passo
- Preparare la pasta brisée
- Mescolare la farina con 80g di burro fino ad ottenere una consistenza sabbiosa usando la punta delle dita. Sciogliere lo zucchero a velo in 15g di acqua con un pizzico di sale e aggiungere questo liquido insieme alluovo. Impastare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo senza lavorarlo troppo per evitare che diventi elastico.
- Riposo della pasta
- Modellare limpasto a forma di mattonella leggermente schiacciata e avvolgerlo nella pellicola alimentare. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 40 minuti per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi nuovamente.
- Preparare le pere
- Sbucciare tre pere e tagliarle in quattro spicchi ciascuna eliminando con cura i torsoli. Sbucciare la quarta pera e tagliarne una bella rondella centrale che servirà per decorare il centro della torta.
- Preparare la base caramellata
- Disporre 50g di burro a fiocchetti sul fondo di una tortiera antiaderente di 22cm di diametro. Cospargere uniformemente con lo zucchero semolato che si caramellizzerà durante la cottura creando quella caratteristica glassa.
- Disporre le pere
- Sistemare gli spicchi di pera con la parte appuntita verso il centro e la parte tagliata verso lalto. Disporli ben stretti tra loro per riempire completamente lo stampo. Posizionare al centro la rondella di pera tagliandola in pezzetti più piccoli se necessario.
- Coprire con la pasta
- Stendere la pasta brisée fino a uno spessore di 4-5mm e ritagliare un disco delle stesse dimensioni della tortiera. Adagiarlo sopra le pere rincalzando con cura i bordi verso linterno della tortiera.
- Cuocere la tarte
- Infornare a 220°C per circa 30 minuti fino a quando la pasta diventa dorata. Coprire poi con un foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 8-10 minuti per assicurarsi che la base caramellata e le pere siano ben cotte.
- Sformare e servire
- Sfornare la torta e capovolgerla immediatamente su un piatto da portata. Questa operazione deve essere fatta mentre la torta è ancora calda per evitare che il caramello si attacchi allo stampo. Spolverizzare leggermente con cannella.
Salvalo
La magia di questa ricetta sta nellelevata quantità di burro che crea un caramello perfetto. Ricordo ancora la prima volta che lho servita la mia famiglia è rimasta in silenzio per qualche secondo prima di esclamare in coro quanto fosse buona.
Conservazione
La tarte tatin di pere si conserva perfettamente a temperatura ambiente per 2-3 giorni coperta con una campana per dolci. Sconsiglio di conservarla in frigorifero poiché la pasta brisée perderebbe la sua fragranza. Se proprio necessario riscaldarla leggermente in forno prima di servirla per ritrovare la consistenza originale.
Varianti con Altri Frutti
Questa ricetta si presta a numerose varianti sostituendo le pere con mele Golden o Renette per una versione più tradizionale. In estate potete preparare una deliziosa tarte tatin con albicocche o pesche ben mature facendo attenzione a ridurre leggermente il tempo di cottura poiché questi frutti rilasciano più acqua. In inverno una versione con fette di ananas fresco è sorprendentemente deliziosa.
Servire la Tarte Tatin
Questo dolce è perfetto servito tiepido accompagnato da una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia che si scioglierà lentamente sul caramello caldo. Per un tocco più sofisticato potete aggiungere una salsa al caramello salato o una crema inglese aromatizzata alla vaniglia. È ideale anche come fine pasto di una cena importante quando volete stupire i vostri ospiti con qualcosa di apparentemente semplice ma di grande effetto.
Origine e Curiosità
La tarte tatin prende il nome dalle sorelle Tatin proprietarie di un hotel in Francia alla fine del 1800. Secondo la leggenda Stéphanie Tatin distratta dai numerosi clienti dimenticò di mettere la pasta sotto le mele e improvvisò mettendola sopra. Il risultato fu così apprezzato che divenne il dolce simbolo del loro hotel. La versione con le pere è una variante più moderna ma altrettanto deliziosa che valorizza questo frutto autunnale.
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Domande Frequenti
- → Quali sono le pere migliori da utilizzare per la Tarte Tatin?
Le pere migliori per la Tarte Tatin sono quelle sode che mantengono la forma durante la cottura. Le varietà Kaiser, Williams o Abate sono ideali. Evitate pere troppo mature che potrebbero disfarsi durante la cottura. Le pere dovrebbero essere sode ma non acerbe, per garantire un sapore dolce ma una consistenza che resista alla caramellizzazione.
- → Posso preparare in anticipo la pasta brisée?
Sì, la pasta brisée può essere preparata fino a 2-3 giorni prima e conservata in frigorifero avvolta nella pellicola. Potete anche congelarla per un mese. Ricordate di farla tornare a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti prima di stenderla, per evitare che si rompa durante la lavorazione.
- → Perché la mia Tarte Tatin risulta troppo liquida?
Una Tarte Tatin troppo liquida può dipendere dalle pere troppo mature o troppo succose. Prima di usarle, potete tamponarle leggermente con carta assorbente. Assicuratevi anche che la caramellizzazione dello zucchero sia adeguata prima di aggiungere la pasta e che la cottura sia sufficientemente lunga da far evaporare l'eccesso di liquidi.
- → Come posso conservare la Tarte Tatin di pere?
La Tarte Tatin si conserva a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperta con pellicola o sotto una campana per dolci. In frigorifero può durare fino a 4 giorni. Prima di servirla, è consigliabile scaldarla leggermente in forno per ripristinare la fragranza e la consistenza della pasta.
- → È possibile utilizzare la pasta sfoglia invece della brisée?
Sì, potete sostituire la pasta brisée con la pasta sfoglia per una versione più leggera e croccante. La procedura rimane la stessa, ma tenete presente che la pasta sfoglia richiede generalmente una cottura a temperatura più alta per un tempo minore. Controllate quindi la doratura durante la cottura.
- → Come capovolgere la torta senza romperla?
Per capovolgere la Tarte Tatin senza danni, lasciatela riposare fuori dal forno per 2-3 minuti, non di più. Mettete un piatto piano più grande dello stampo sulla superficie della torta, tenete il tutto con guanti da forno e capovolgete con un movimento deciso e rapido. Sollevate delicatamente lo stampo e, se qualche pezzo di frutta rimane attaccato, riposizionatelo sulla torta.