Bignè salati con crema ricotta

Questi bignè salati sfiziosi portano allegria a ogni tavola delle feste o degli aperitivi improvvisati. La pasta choux, tenera e gonfia, racchiude una crema ricca e saporita di ricotta, pecorino, capperi e acciughe, con pomodori secchi e prezzemolo come tocco finale. Ogni boccone racchiude profumi intensi del Mediterraneo e una consistenza avvolgente impossibile da dimenticare.

La prima volta che li ho preparati, li ho portati a un pranzo di famiglia e sono spariti dal vassoio in pochi minuti Da allora mi è stato chiesto di portarli a ogni festa

Ingredienti

• Acqua: rende la pasta choux sottilissima e favorisce la lievitazione controlla che sia ben pulita o usa acqua naturale in bottiglia
• Burro: dona sapore e aiuta la pasta a gonfiarsi scegli burro fresco e non salato
• Farina 00: garantisce una lavorazione liscia e risultati soffici attenzione alla qualità per evitare grumi
• Uova medie: permettono la giusta consistenza all'impasto meglio se freschissime da allevamento a terra
• Sale: equilibra e intensifica tutti i sapori usa sale fino per una distribuzione omogenea
• Ricotta vaccina: fresca e ben scolata per una crema morbida se possibile, prediligi ricotta artigianale
• Pecorino romano DOP grattugiato: aggiunge sapidità e carattere cerca un pecorino stagionato dal sapore deciso
• Panna fresca: rende la mousse voluminosa e setosa assicurati che sia da banco frigo
• Filetti di acciughe: offrono una nota salmastra scegli acciughe sott'olio di alta qualità
• Capperi piccoli e sodi: regalano vivacità meglio se dissalati e sotto sale per un sapore più rotondo
• Pomodori secchi sott'olio: apportano dolcezza ed energia scegli quelli carnosi senza troppa pelle
• Prezzemolo riccio: per freschezza e colore fondamentale che sia verde acceso e ben lavato
• Pepe nero: da macinare al momento per un piccolo tocco speziato

Istruzioni passo passo

Preparazione della Pasta Choux:

Porta a bollore acqua burro e sale in una casseruola piccola Fai attenzione che il burro si sciolga del tutto e che l'acqua bolla in modo uniforme

Unione della Farina:

Togli dal fuoco e incorpora la farina setacciata tutta insieme Mescola rapidamente con una frusta fino a ottenere una massa liscia Rimetti sul calore e continua a mescolare con un cucchiaio di legno Lascia asciugare l’impasto fino a che sfrigola e si stacca dai bordi mostrando un leggero velo bianco sul fondo

Aggiunta delle Uova:

Fai raffreddare la pasta Unisci un uovo alla volta leggermente sbattuto Lavoralo bene finché non sia tutto assorbito prima di mettere il secondo Continua a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia che scende a nastro

Formatura dei Bignè:

Trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia Da 10 mm Forma piccole sfere regolari su una teglia rivestita di carta forno Lascia spazio tra i bignè perché crescono molto

Cottura e Raffreddamento:

Cuoci a 180 gradi forno già caldo per circa 30 minuti I bignè devono gonfiarsi e dorare Lascia asciugare i bignè nel forno spento con lo sportello leggermente aperto altri 10 minuti quindi falli raffreddare bene fuori dal forno

Preparazione della Crema:

Metti a bollire 150 ml di panna e togli dal fuoco Aggiungi il pecorino e mescola bene Unisci questa miscela alla ricotta ben scolata Lavora fino a ottenere una crema omogenea Monta la panna restante e incorporala alla crema con movimenti leggeri dal basso verso l'alto per non smontarla

Aromatizzazione della Crema:

Trita capperi e due filetti di acciuga quando sono ben amalgamati aggiungi alla crema Taglia i pomodori secchi a striscioni sottili e tamponali con carta assorbente Peperina a piacere

Farcitura dei Bignè:

Taglia i bignè in diagonale e togli la calottina superiore Farciscili con la mousse preparata aiutandoti con la sac à poche Decora la superficie con pezzetto di pomodoro secco una acciuga arrotolata e prezzemolo richiudi con la calottina

Servizio Finale:

Disponi i bignè farciti su un piatto da portata e servi subito sono perfetti appena fatti

Salvalo

Ho una predilezione per i pomodori secchi ogni volta che li aggiungo nella crema ne conservo sempre qualcuno solo per me Mi ricordano quando mio nonno li faceva essiccare al sole in estate e il loro profumo mi riportava subito in cucina

L’odore del burro fuso nella pasta choux è quello che mi fa subito pensare alle feste in famiglia e alle mani impastate assieme ai miei bambini

Conservazione dei bignè

Se vuoi prepararli in anticipo cuoci i bignè e lasciali raffreddare meglio se li tieni in scatola di latta o ben chiusi con pellicola fino a due giorni Si possono congelare da cotti solo la base Non riempire con la crema fino a poco prima di servire per mantenere la pasta croccante La crema invece va conservata in frigo coperta e usata entro ventiquattr’ore

Varianti e sostituzioni

Non ami le acciughe Puoi ometterle o provare con olive nere tritate oppure trito di pomodori freschi Al posto del pecorino puoi togliere un terzo della dose e mettere parmigiano grattugiato per un gusto meno intenso Qualche foglia di basilico o timo aggiunta alla crema la renderà ancora più profumata

Come servire questi bignè

Sono fantastici per buffet e aperitivi puoi anche prepararli piccoli come mignon per bocconi singoli Provali con un filo di olio extra vergine o singolarmente su cucchiai da finger food fanno un figurone su vassoi eleganti o taglieri rustici Li adoro quando li porto in giro per picnic e merende in compagnia

Salvalo

Un po’ di storia

La pasta choux nasce in Francia ma è ormai un’istituzione nelle feste italiane Farcirla con mousse salate dà vita a un antipasto raffinato e creativo che richiama sia la tradizione francese sia la genialità tutta italiana dell’abbinamento ricotta pecorino e acciughe L’uso dei pomodori secchi e dei capperi riporta subito al Sud alle cucine assolate delle nostre nonne

Domande Frequenti

→ Come posso assicurarmi che i bignè restino croccanti?

Lascia asciugare i bignè nel forno spento e leggermente aperto per 10 minuti dopo la cottura, così rimarranno asciutti e croccanti.

→ Posso sostituire il pecorino con altri formaggi?

Sì, puoi usare altri formaggi stagionati come il parmigiano reggiano o il grana, ma il pecorino aggiunge un sapore unico.

→ Come evitare che la crema risulti troppo liquida?

Assicurati di scolare bene la ricotta prima di utilizzarla e di montare correttamente la panna per ottenere una consistenza stabile.

→ I bignè possono essere preparati in anticipo?

Sì, puoi preparare i bignè il giorno prima e conservarli in un contenitore ermetico. Farciscili poco prima di servirli per mantenere la freschezza.

→ Qual è un'alternativa vegetariana per la farcitura?

Puoi sostituire le acciughe con olive nere tritate o funghi trifolati per una variante vegetariana altrettanto gustosa.