Salvalo
Questa focaccia barese, con la sua croccantezza esterna e morbidezza interna, è un classico della tradizione pugliese che porta in tavola il profumo e il sapore del Mediterraneo.
Preparai questa focaccia la prima volta durante una riunione di famiglia a Bari e da allora è diventata una tradizione immancabile ogni volta che desidero ricreare l'atmosfera pugliese anche lontano dalla mia terra.
Ingredienti
- 250 grammi di Farina 00 fondamentale per la struttura leggera dell'impasto scegli una farina con forza media per un risultato ottimale
- 250 grammi di Semola rimacinata di grano duro conferisce la tipica ruvidità e il colore dorato caratteristico della focaccia barese preferisci quella di alta qualità possibilmente pugliese
- 250 grammi di Pomodorini ciliegia donano succulenza e dolcezza cerca quelli più maturi e sodi per un sapore intenso
- 1 Patata media rende l'impasto morbido e umido scegli patate a pasta bianca di media grandezza
- 12 grammi di Lievito di birra fresco per una lievitazione perfetta assicurati che sia fresco e attivo
- Un pizzico di Zucchero aiuta l'attivazione del lievito basta davvero poco
- Origano secco per l'aroma mediterraneo meglio se di provenienza italiana raccolto a mano
- Olive verdi con il nocciolo tipiche della tradizione pugliese preferibilmente le olive di Cerignola
- Olio extravergine d'oliva abbondante per l'impasto e la superficie scegli un olio pugliese dal sapore deciso
- Sale grosso e fino per condire impasto e pomodori il sale grosso nell'impasto e quello fino sui pomodori
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione del lievitino
- Sciogli il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Aggiungi 30 grammi di farina 00 e mescola fino a ottenere una pastella omogenea. Lascia riposare questo composto in un luogo tiepido per circa 15 minuti fino a quando non vedi che inizia a formare delle bollicine in superficie segno che il lievito si è attivato correttamente.
- Preparazione della base
- Metti a lessare la patata in acqua salata fino a quando diventa morbida ma non troppo acquosa. Pelala quando è ancora calda e passala immediatamente nello schiacciapatate facendola cadere direttamente in una ciotola capiente. Aggiungi alla patata schiacciata la farina 00 rimasta e 200 grammi di semola rimacinata. Crea una fontana al centro e versa il lievitino precedentemente preparato.
- Impasto
- Inizia a impastare aggiungendo gradualmente circa 250 grammi di acqua in cui avrai precedentemente sciolto un cucchiaio di sale grosso. Continua a lavorare energicamente l'impasto per almeno 10 minuti incorporando alla fine due cucchiai generosi di olio extravergine d'oliva. Lavora fino a ottenere un panetto liscio elastico e omogeneo che risulti morbido ma non appiccicoso. Se necessario aggiungi un po di farina o acqua per raggiungere la consistenza ideale.
- Prima lievitazione
- Forma una palla con l'impasto e posizionala in una ciotola leggermente unta con olio. Copri con un panno umido o pellicola alimentare e lascia lievitare in un luogo tiepido lontano da correnti d'aria per almeno 2 ore o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. La pazienza qui è fondamentale non accelerare questo processo.
- Preparazione dei condimenti
- Mentre l'impasto lievita taglia a metà i pomodorini ciliegia per il lungo e raccoglili in una ciotola. Condiscili con un filo generoso di olio extravergine d'oliva e sale fino. Mescola delicatamente e lascia marinare così che rilascino parte del loro succo che servirà per insaporire ulteriormente la focaccia. Prepara anche le olive verdi sciacquandole se necessario.
- Stesura e cottura
- Ungi abbondantemente una teglia rettangolare con olio extravergine d'oliva. Spolverizza la superficie dell'impasto lievitato con la semola rimacinata rimasta e rovescialo direttamente nella teglia. Lascialo riposare per 5 minuti affinché si rilassi poi con le dita ben unte di olio allargalo fino ai bordi della teglia creando le caratteristiche fossette. Disponi i pomodorini sulla superficie premendoli leggermente verso il basso e versando anche parte del loro liquido di marinatura. Distribuisci le olive qua e là premendole leggermente nell'impasto e spolverizza con origano a piacere. Inforna in forno già caldo a 230°C per 15-20 minuti fino a quando la focaccia risulterà dorata e croccante in superficie.
Salvalo
L'olio extravergine d'oliva è l'ingrediente che più amo di questa ricetta. Ricordo ancora quando mia nonna preparava la focaccia utilizzando l'olio nuovo appena spremuto dal frantoio di famiglia. Quel profumo intenso e fruttato si diffondeva per tutta la casa creando una sensazione di calore e convivialità impossibile da dimenticare.
Conservazione
La focaccia barese si mantiene perfettamente a temperatura ambiente per 1-2 giorni avvolta in un canovaccio pulito. Per gustarla come appena sfornata puoi riscaldarla brevemente in forno a 150°C per qualche minuto. Evita di conservarla in frigorifero poiché tende a indurirsi. Se desideri conservarla più a lungo puoi congelarla tagliata a porzioni avvolgendola in pellicola alimentare e poi in alluminio. Quando vorrai gustarla lasciala scongelare a temperatura ambiente e riscaldala in forno.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovi la semola rimacinata puoi sostituirla con farina di grano duro o in alternativa utilizzare solo farina 00 ma il risultato sarà meno autentico. In mancanza di pomodorini ciliegia puoi usare pomodori datterini o pomodori a grappolo tagliati a cubetti. Per una versione senza patata puoi omettere questo ingrediente aumentando leggermente la quantità di acqua nell'impasto. Al posto delle olive verdi puoi utilizzare olive nere o capperi per una variante altrettanto gustosa ma diversa dalla tradizione.
Abbinamenti e Servizio
La focaccia barese è perfetta come antipasto accompagnata da salumi e formaggi tipici pugliesi come il capocollo di Martina Franca o la burrata. Servila ancora tiepida tagliata a quadrotti per esaltarne il profumo e la morbidezza. Si abbina splendidamente a un calice di Primitivo di Manduria o a una birra artigianale pugliese. Per un pasto completo accompagnala con un'insalata fresca di pomodori e rucola condita con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
Le Origini della Focaccia Barese
La focaccia barese rappresenta uno dei simboli più autentici della tradizione gastronomica pugliese. La sua origine risale a tempi antichi quando i fornai baresi preparavano questo impasto semplice per verificare la temperatura del forno prima di infornare il pane. Con il tempo divenne un piatto a sé decorato con i prodotti tipici del territorio. La presenza della patata nell'impasto è una particolarità che distingue questa focaccia da altre varianti italiane ed è frutto della contaminazione con la cucina contadina che cercava di ottimizzare gli ingredienti disponibili.
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Domande Frequenti
- → Quali sono gli elementi fondamentali per una vera focaccia barese?
Gli elementi essenziali sono l'uso combinato di farina 00 e semola rimacinata di grano duro, l'aggiunta di patate nell'impasto che conferisce morbidezza, i pomodorini ciliegia tagliati a metà, le olive verdi con nocciolo e l'abbondante olio extravergine d'oliva. Anche la tecnica di stesura con le dita è fondamentale per creare le caratteristiche fossette.
- → Perché si aggiunge la patata nell'impasto della focaccia barese?
La patata nell'impasto della focaccia barese ha diverse funzioni: conferisce morbidezza prolungata, trattiene l'umidità evitando che si secchi rapidamente, arricchisce il sapore e migliora la consistenza della mollica. È un elemento tradizionale che distingue questa focaccia da altre varianti regionali.
- → Posso preparare l'impasto della focaccia barese in anticipo?
Sì, è possibile preparare l'impasto in anticipo e conservarlo in frigorifero per una lievitazione lenta fino a 24 ore. Questo metodo, chiamato 'maturazione a freddo', migliora la digeribilità e intensifica il sapore. Prima della cottura, è necessario riportare l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora.
- → Come si ottiene la tipica croccantezza esterna della focaccia barese?
La croccantezza esterna si ottiene grazie a tre fattori principali: l'utilizzo della semola rimacinata che crea una superficie più ruvida, l'abbondante olio extravergine d'oliva che favorisce la doratura, e la cottura ad alta temperatura (220-230°C). È importante anche non coprire completamente la superficie con i condimenti per permettere all'impasto di diventare croccante.
- → Quali sono le varianti tradizionali della focaccia barese?
Oltre alla versione classica con pomodorini e olive, esistono alcune varianti tradizionali come: la focaccia con cipolle rosse di Acquaviva, la versione con acciughe sotto sale, quella con patate a fettine sulla superficie, e la 'focaccia bianca' condita solo con sale grosso, origano e olio. Tutte mantengono l'impasto base con patate e la tecnica di preparazione tradizionale.
- → Come si conserva correttamente la focaccia barese?
La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 1-2 giorni, avvolta in un panno pulito o carta da forno per mantenere la morbidezza. È sconsigliato conservarla in frigorifero perché indurisce. Per periodi più lunghi, si può congelare a porzioni e poi rigenerare in forno caldo per 5-7 minuti per ritrovare la consistenza originale.