Shokupan, morbido pane giapponese

Questo pane giapponese soffice e delicato è diventato il mio preferito per la colazione, con una consistenza morbida che ricorda una nuvola e un sapore leggermente dolce che conquista al primo morso.

Ho scoperto lo Shokupan durante un viaggio in Giappone e da allora è diventato un rituale settimanale a casa mia. I miei figli lo adorano tostato con un velo di marmellata di albicocche per colazione.

Ingredienti

• Per il roux tangzhong
• Farina 00: 25 g fondamentale per ottenere quella particolare sofficità che rende unico questo pane
• Acqua: 125 ml assicurati che sia a temperatura ambiente per un risultato ottimale

• Per l'impasto
• Roux preparato in precedenza: questo elemento è il segreto della consistenza soffice e della durabilità
• Farina 0 con 13 g di proteine: 350 g una farina con buon contenuto proteico garantisce la struttura ideale
• Latte freddo: 180 ml dona morbidezza e ricchezza al sapore
• Lievito di birra fresco: 7 g puoi sostituirlo con 2 g di lievito secco se necessario
• Miele di acacia: 1 cucchiaio nutre il lievito e aggiunge una dolcezza delicata
• Burro morbido: 50 g assicurati che sia a temperatura ambiente
• Zucchero: 40 g dona dolcezza e favorisce la doratura
• Sale: 8 g equilibra i sapori e controlla la lievitazione

• Inoltre
• Tuorlo e latte per spennellare: garantiscono una bella doratura lucida della superficie

Istruzioni Passo dopo Passo

Preparazione del roux:

Mescola in un pentolino la farina e acqua a fuoco dolce mescolando continuamente fino a ottenere un gel denso. Questo passaggio richiede circa 2 minuti e saprai che è pronto quando la consistenza diventa simile a una crema pasticcera. Trasferisci in una ciotolina coprendo con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e lascia raffreddare completamente.

Preparazione dell'impasto:

Combina in una ciotola capiente il roux freddo con la farina setacciata. Aggiungi zucchero sale miele e lievito sbriciolato. Versa il latte freddo poco alla volta mescolando inizialmente con un cucchiaio poi con le mani. Quando l'impasto comincia a strutturarsi incorpora il burro morbido a pezzetti lavorando energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Questo processo richiede circa 10 minuti di lavoro.

Prima lievitazione:

Forma una palla e posizionala in una ciotola leggermente unta. Copri con pellicola e lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Trasferisci poi in frigorifero per tutta la notte. Questa lenta fermentazione sviluppa aromi complessi e migliora la consistenza finale.

Formatura:

Su una superficie leggermente infarinata dividi l'impasto in 3 pezzi uguali da 245 g ciascuno. Forma delle palline lisce facendole roteare tra le mani e il piano di lavoro. Lascia riposare coperte per 15 minuti. Stendi ogni pallina in un rettangolo con il matterello mantenendo uno spessore uniforme. Piega i lati lunghi verso il centro poi arrotola dal lato corto formando un cilindro compatto.

Seconda lievitazione:

Disponi i tre cilindri in uno stampo da plumcake imburrato da 25x11 cm con la chiusura verso il basso. Copri con pellicola e lascia lievitare in luogo tiepido per 2 3 ore finché l'impasto raggiunge il bordo dello stampo. Spennella delicatamente la superficie con tuorlo sbattuto mescolato con un po' di latte.

Cottura:

Preriscalda il forno a 180°C e posiziona lo stampo nella parte bassa. Cuoci per 30 40 minuti coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 20 minuti per evitare che la superficie si scurisca troppo. Il pane è pronto quando bussando sul fondo produce un suono sordo. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di affettare.

Salvalo

Il segreto che ho scoperto dopo molti tentativi è la lievitazione lenta in frigorifero che permette agli aromi di svilupparsi pienamente. La prima volta che ho preparato questo pane è stato per il compleanno di mia figlia ed è diventato un rito annuale atteso da tutta la famiglia.

Conservazione

Lo Shokupan si mantiene fresco per 3 4 giorni conservato in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio pulito a temperatura ambiente. Per periodi più lunghi puoi congelarlo affettato inserendo della carta forno tra una fetta e l'altra per evitare che si attacchino. Scongela le fette a temperatura ambiente o tostale direttamente dal congelatore.

Varianti e Sostituzioni

Puoi sostituire parte della farina bianca con farina integrale fino al 20% per una versione più rustica. In questo caso aumenta leggermente la quantità di liquidi di circa 10 ml. Se preferisci una versione vegana sostituisci il latte con bevanda di soia non zuccherata e il burro con margarina vegetale di qualità. Al posto del miele puoi usare sciroppo d'acero o di riso.

Come Servire

Lo Shokupan è perfetto per la colazione tostato e servito con marmellata burro o crema di nocciole. Per un brunch elegante taglia fette spesse e preparale come french toast immergendole in uova sbattute con un po' di cannella. In Giappone viene tradizionalmente usato per i sandwich chiamati "sando" con ripieno di tonno maionese uova o pollo.

Origini e Curiosità

Lo Shokupan conosciuto anche come "Hokkaido milk bread" è il pane quotidiano giapponese nato negli anni '50 sotto l'influenza della panificazione occidentale. Il nome significa letteralmente "pane da mangiare" ed è apprezzato per la sua consistenza morbida e regolare. La tecnica del tangzhong usata in questa ricetta deriva dalla tradizione cinese ed è stata perfezionata dai panettieri giapponesi per ottenere un pane che si mantenesse fresco più a lungo senza conservanti.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Cos'è il tangzhong e perché è importante per lo Shokupan?

Il tangzhong (o roux) è una pastella di farina e acqua cotta fino a formare un gel. Questa tecnica, originaria dell'Asia, permette alla farina di assorbire più liquidi, creando un pane estremamente soffice che mantiene la sua morbidezza più a lungo. Nel processo di gelatinizzazione, l'amido trattiene l'umidità, impedendo che il pane si secchi rapidamente.

→ Posso sostituire il lievito fresco con quello secco?

Sì, puoi sostituire i 7g di lievito di birra fresco con circa 2-3g di lievito secco. Ricorda che il lievito secco è più concentrato, quindi la quantità necessaria è circa un terzo rispetto a quello fresco. Puoi attivarlo direttamente nell'impasto oppure scioglierlo prima in un po' di latte tiepido.

→ Perché è necessaria la lievitazione in frigorifero?

La lievitazione in frigorifero (lievitazione lenta) permette di sviluppare aromi più complessi e una struttura dell'impasto migliore. Inoltre, il freddo rallenta l'attività del lievito, dando più tempo agli enzimi di lavorare sulla farina, migliorando la digeribilità e il sapore finale del pane.

→ Come posso conservare lo Shokupan?

Lo Shokupan si conserva bene a temperatura ambiente per 3-4 giorni in un sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio pulito. Per periodi più lunghi, puoi affettarlo e congelarlo. Le fette congelate possono essere tostate direttamente senza scongelamento. Evita di conservarlo in frigorifero perché accelererebbe il processo di raffermamento.

→ Quali sono i modi tradizionali per servire lo Shokupan?

In Giappone, lo Shokupan viene tradizionalmente servito tostato a colazione con burro e marmellata o utilizzato per preparare il Tamago Sando (sandwich con uova). È anche la base per il famoso sandwich giapponese Katsu Sando con cotoletta impanata. Le sue fette spesse sono perfette anche per preparare french toast o da gustare semplicemente con burro e miele.

→ Posso usare farine diverse per lo Shokupan?

Sì, anche se la ricetta tradizionale richiede farina di forza (con alto contenuto proteico), puoi sperimentare. Una combinazione di farina 0 e manitoba funziona bene. Puoi anche sostituire parte della farina con farina integrale (max 20%) per una versione più rustica, ma tieni presente che il risultato sarà meno soffice e potrebbero essere necessari aggiustamenti nei liquidi.