Ciammotta alla pugliese tradizionale

Questa deliziosa ciammotta pugliese è un piatto della tradizione contadina che esalta i sapori dell'orto estivo, unendo melanzane, peperoni, patate e pomodori in un tripudio di profumi mediterranei.

Ricordo ancora quando mia nonna preparava la ciammotta durante le afose giornate estive pugliesi. I profumi riempivano la casa e noi bambini aspettavamo con impazienza di poterla gustare anche fredda il giorno dopo, quando i sapori si erano perfettamente amalgamati.

Ingredienti

• 250g patate scelte preferibilmente a pasta gialla per la loro consistenza che mantiene durante la cottura
• 250g peperoni colorati che aggiungono dolcezza e una nota vivace al piatto
• 250g melanzane fresche e sode che assorbono i sapori degli altri ingredienti
• 200g pomodori maturi ma compatti che rilasciano il loro succo dolce durante la cottura
• Qualche spicchio di aglio fresco che conferisce l'aroma caratteristico al piatto
• Olio extravergine d'oliva abbondante per friggere e insaporire le verdure
• Sale quanto basta per esaltare i sapori naturali delle verdure
• Basilico o prezzemolo freschi opzionali per una nota aromatica finale

Istruzioni Passo Passo

Preparazione delle verdure:

Sbuccia le patate e tagliale a cubetti regolari di circa 2 cm. Lava accuratamente le melanzane, togli il picciolo e tagliale a fette sottili. Cospargile di sale e lasciale riposare per circa 30 minuti in un colapasta per eliminare l'acqua di vegetazione e il sapore amaro. Pulisci i peperoni eliminando il picciolo, i semi e le membrane bianche interne, poi tagliali a listarelle di media grandezza.

Frittura delle verdure:

Riscalda abbondante olio in una padella capiente. Friggi prima le patate fino a doratura, poi toglile con una schiumarola e mettile a scolare su carta assorbente. Nello stesso olio, friggi i peperoni fino a che diventano morbidi ma non troppo molli. Infine, dopo averle ben sciacquate e asciugate con carta assorbente, friggi le melanzane fino a doratura.

Preparazione dei pomodori:

Scegli pomodori maturi ma sodi. Sbollentali brevemente in acqua per facilitare la rimozione della pellicina, tagliali a metà, elimina i semi e tagliali a tocchetti regolari.

Cottura finale:

In una casseruola possibilmente di terracotta, riunisci tutte le verdure fritte. Aggiungi i pomodori a tocchetti, uno spicchio d'aglio tritato finemente e aggiusta di sale. Copri e lascia stufare a fuoco moderato per circa unora, mescolando occasionalmente con delicatezza per non sbriciolare le verdure. Il risultato finale deve essere un insieme morbido ma non troppo umido.

Servizio:

Servi la ciammotta tiepida o fredda, completando a piacere con basilico o prezzemolo tritati freschi. Il piatto si apprezza maggiormente dopo qualche ora dalla preparazione, quando i sapori si sono ben amalgamati.

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Devi Sapere

• Piatto versatile che può essere servito come contorno o come piatto principale leggero
• Perfetto per pranzi all'aperto e picnic estivi grazie alla sua conservabilità
• Le verdure mantengono la loro consistenza anche dopo ore dalla preparazione
• Ricetta antispreco ideale per utilizzare verdure estive in abbondanza

Mio nonno amava particolarmente le melanzane in questo piatto e diceva sempre che dovevano essere le protagoniste. Mi ha insegnato a selezionarle scegliendo quelle più lucide e sode, con il picciolo ancora verde e fresco, segno di freschezza assoluta.

Conservazione

La ciammotta si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, anzi migliora con il tempo poiché i sapori si amalgamano ulteriormente. Conservala in un contenitore ermetico e portala a temperatura ambiente prima di servirla per apprezzarne appieno gli aromi. Non è consigliabile congelarla poiché al disgelo le verdure perderebbero consistenza.

Varianti Regionali

In Basilicata la ciammotta viene arricchita con peperoncino piccante che le dona un carattere più deciso. In alcune zone della Puglia si aggiungono olive nere o capperi per un tocco salino. La versione siciliana, simile ma chiamata "caponata", include anche sedano, olive e un tocco agrodolce dato dall'aggiunta di zucchero e aceto. Ogni famiglia custodisce la propria variante, spesso tramandata di generazione in generazione.

Abbinamenti Consigliati

La ciammotta è perfetta accompagnata da fette di pane casereccio leggermente abbrustolito, ideale per raccogliere tutti i sapori del piatto. Si abbina splendidamente a formaggi freschi come la burrata o la stracciatella pugliese. Come vino, un Primitivo fresco o un Rosato del Salento esaltano la dolcezza naturale delle verdure senza sovrastarle.

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Domande Frequenti

→ Come si preparano le melanzane per la ciammotta?

Le melanzane vanno spuntate, lavate e affettate sottilmente. Poi si salano e si lasciano riposare per circa 30 minuti per far rilasciare l'acqua di vegetazione. Prima di friggerle, è importante risciacquarle e asciugarle bene con carta assorbente.

→ Quali sono i segreti per una ciammotta ben riuscita?

I segreti principali sono: friggere separatamente ogni verdura per mantenere i sapori distinti, utilizzare pomodori maturi ma sodi, cuocere a fuoco lento in una pentola possibilmente di coccio e lasciar stufare adeguatamente fino a ottenere un composto asciutto ma saporito.

→ È necessario aggiungere olio durante la cottura in casseruola?

No, non è necessario aggiungere altro olio durante la cottura in casseruola. Le verdure, durante la frittura, assorbono già sufficiente olio che sarà rilasciato durante la fase di stufatura, rendendo il piatto sufficientemente condito.

→ Come si serve tradizionalmente la ciammotta?

La ciammotta si serve tradizionalmente tiepida o fredda, direttamente nel recipiente di cottura. Si può completare con un pizzico di basilico o prezzemolo tritato fresco per aggiungere aroma e colore al piatto.

→ Quali varianti esistono della ciammotta?

Esistono diverse varianti regionali che possono includere altri ortaggi come zucchine, cipolle o peperoncino. In alcune zone si aggiunge anche del formaggio grattugiato a fine cottura o si arricchisce con olive. La base rimane comunque il trio patate, peperoni e melanzane.

→ Si può conservare la ciammotta e per quanto tempo?

Sì, la ciammotta si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Alcuni sostengono che il giorno dopo sia ancora più buona perché i sapori hanno tempo di amalgamarsi. Si può riscaldare leggermente prima di servirla o gustarla a temperatura ambiente.