Fave e cicoria tradizionali

Questa purea di fave con cicoria è un piatto tradizionale pugliese che scalda il cuore e nutre l'anima, perfetto per una cena semplice ma ricca di sapore autentico.

La prima volta che ho preparato questo piatto è stato durante una visita in Puglia quando una signora anziana del posto mi ha mostrato come trasformare ingredienti umili in un piatto regale. Da allora è diventato un must nella mia cucina settimanale.

Ingredienti

• 400 g di fave secche decorticate essenziali per la cremosità del piatto scegli quelle di buona qualità
• 500 g di cicoria selvatica il suo sapore amarognolo bilancia perfettamente la dolcezza delle fave
• 1 spicchio d'aglio conferisce aroma senza sovrastare cerca quello fresco e profumato
• Peperoncino secco per un tocco di calore controllato dosalo secondo i tuoi gusti
• Olio extravergine d'oliva preferibilmente pugliese per mantenere l'autenticità
• Sale marino per esaltare i sapori naturali degli ingredienti
• Pane casereccio da tostare il compagno ideale di questo piatto sceglilo con una buona crosta

Istruzioni Passo Passo

Ammollo delle fave

Metti in ammollo le fave secche decorticate in abbondante acqua fredda per 812 ore o preferibilmente per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidirle e ridurre il tempo di cottura.

Cottura delle fave

Scola le fave e trasferiscile in una pentola capiente. Coprile con acqua fresca e aggiungi un pizzico di sale. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco medio per circa un'ora o fino a quando le fave iniziano a sfaldarsi. Controlla la consistenza schiacciandone alcune contro il bordo della pentola.

Preparazione della cicoria

Mentre le fave cuociono lava accuratamente la cicoria eliminando le parti dure e rovinate. Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola separata e cuoci la cicoria per circa 5 minuti fino a quando diventa tenera ma ancora croccante.

Creazione della purea

Scola le fave conservando parte dell'acqua di cottura. Trasferiscile in una ciotola capiente e frullale con un mixer ad immersione aggiungendo un generoso giro di olio extravergine d'oliva. Regola la consistenza aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura conservata fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Condimento finale

Scola bene la cicoria e disponila su un tagliere. Taglia grossolanamente e condiscila con olio extravergine dolio peperoncino e uno spicchio daglio schiacciato che potrai rimuovere prima di servire.

Impiattamento

Disponi la crema di fave in un piatto fondo creando una base. Adagia sopra la cicoria condita e completa con un filo di olio a crudo. Servi con fette di pane casereccio tostato da intingere nella crema.

Salvalo

Le fave sono un ingrediente che mi ha conquistato per la loro versatilità. Mia nonna diceva sempre che un piatto di fave e cicoria aveva il potere di curare qualsiasi malanno invernale e sebbene non sia scientificamente provato devo ammettere che ogni volta che lo preparo sento una sensazione di benessere che pervade tutto il corpo.

Conservazione

Questo piatto si conserva perfettamente in frigorifero per 23 giorni in un contenitore ermetico. La purea di fave tenderà ad addensarsi quindi per riscaldarla aggiungi un poco di acqua o brodo vegetale per riportarla alla consistenza originale. Sconsiglio il congelamento perché la cicoria perderebbe la sua consistenza ottimale.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovi la cicoria selvatica puoi sostituirla con altre verdure a foglia verde come la catalogna o gli spinaci. Il sapore sarà diverso ma comunque gradevole. Per una versione più ricca aggiungi delle olive nere tritate sulla purea di fave o del pomodoro secco tritato finemente. In alcune zone della Puglia si aggiunge anche un soffritto di cipolla alla purea di fave per un sapore più intenso.

Servire e Accompagnare

Fave e cicoria è tradizionalmente servito come piatto unico ma può diventare un antipasto sfizioso se presentato in piccole porzioni. Accompagna perfettamente carni alla griglia o pesce al forno. Per un tocco moderno puoi servire la purea di fave in ciotoline individuali con la cicoria disposta al centro e crostini di pane all'aglio intorno.

Storia e Tradizione

Questo piatto ha origini antichissime nella cucina contadina pugliese dove rappresentava un pasto completo e nutriente per i lavoratori dei campi. Le fave secche si conservavano durante l'inverno mentre la cicoria selvatica cresceva spontanea nei campi. La combinazione di legumi e verdure a foglia verde è un esempio perfetto di come la cucina povera italiana abbia saputo creare piatti equilibrati e salutari con ingredienti semplici e accessibili.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Per quanto tempo bisogna ammollare le fave secche?

Le fave secche decorticate vanno ammollate in acqua per 8-12 ore prima della cottura. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidirle e ridurre i tempi di cottura.

→ Come si ottiene la giusta consistenza della purea di fave?

Per ottenere una purea di fave dalla consistenza perfetta, frullatele con un giro d'olio extravergine d'oliva e aggiungete gradualmente l'acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza liscia e vellutata ma ancora sostenuta.

→ Si può sostituire la cicoria selvatica?

Sì, se non trovate la cicoria selvatica potete sostituirla con altre verdure a foglia verde leggermente amare come la cicoria coltivata, le cime di rapa o anche la catalogna.

→ Come si serve tradizionalmente il piatto fave e cicoria?

Tradizionalmente, si serve creando un letto di purea di fave, sopra cui adagiare la cicoria condita. Si completa con un filo d'olio extravergine d'oliva, eventualmente peperoncino, e si accompagna con fette di pane casereccio tostato.

→ Quanto tempo richiede la cottura delle fave?

Dopo l'ammollo, le fave richiedono circa un'ora di cottura in acqua salata. È importante seguire le indicazioni riportate sulla confezione e cuocerle fino a quando risultano parzialmente sfaldate, per ottenere poi una purea dalla consistenza ideale.