Salvalo
Questa ricca pasta romana unisce il meglio delle ricette tradizionali laziali in un tripudio di sapori. Un primo piatto sostanzioso e rustico perfetto per incontri conviviali informali, che combina la cremosità della carbonara con il gusto deciso dell'amatriciana.
Ho preparato questa pasta la prima volta durante una cena improvvisata con amici romani. Da quel momento è diventata la mia arma segreta quando voglio impressionare gli ospiti con un piatto ricco di carattere.
Ingredienti
- 360 g di rigatoni: la forma cattura perfettamente il sugo corposo
- 250 g di salsiccia: sceglietela di buona qualità, preferibilmente di maiale
- 200 g di guanciale a listarelle: non sostituitelo con pancetta, ha un sapore unico
- 3 tuorli d'uovo freschi: a temperatura ambiente per una cremosità perfetta
- 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato: scegliete quello stagionato per un sapore più intenso
- 1 cipolla bianca media: per un fondo aromatico
- 350 g di pomodorini in scatola: preferibilmente italiani, per la giusta dolcezza
- Olio d'oliva extravergine
- Sale fino marino
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione Passo per Passo
- Preparare il soffritto:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco dolce in una casseruola capiente con due cucchiai di olio d'oliva. È importante non farla dorare, ma solo ammorbidire fino a quando diventa traslucida per circa 5 minuti. Questo creerà la base aromatica del sugo.
- Aggiungere i salumi:
- Privare la salsiccia del budello, sgranandola bene con le mani, e aggiungerla alla cipolla insieme al guanciale tagliato a listarelle. Far rosolare a fuoco medio per circa 7 minuti mescolando occasionalmente fino a quando la salsiccia cambia colore e il guanciale rilascia il suo grasso profumato.
- Completare il sugo:
- Unire i pomodorini in scatola, schiacciandoli leggermente con un cucchiaio di legno. Aggiustare di sale e pepe considerando che il guanciale e il pecorino apporteranno già sapidità. Coprire e far sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti fino a ottenere un sugo leggermente ridotto e profumato.
- Preparare la crema:
- In una ciotola capiente sbattere energicamente i tuorli con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e il pecorino romano grattugiato fino a ottenere una crema liscia e densa. Questa operazione può essere fatta mentre il sugo cuoce.
- Cuocere la pasta:
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i rigatoni finché sono al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione ma assaggiando per verificare la consistenza ideale.
- Mantecare fuori dal fuoco:
- Scolare la pasta conservando un mestolo di acqua di cottura. Trasferire immediatamente i rigatoni nella padella con il sugo, mescolando per rivestire uniformemente la pasta. IMPORTANTE: rimuovere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare per 30 secondi prima del passaggio successivo.
- Aggiungere la crema di tuorli:
- Versare la crema di uova e pecorino sulla pasta lontano dal fuoco mescolando velocemente per evitare che i tuorli si rapprendano. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura per mantenere la cremosità desiderata.
- Servire:
- Impiattare immediatamente completando con una spolverata di pecorino fresco e una macinata di pepe nero.
Salvalo
Il nome "zozzona" deriva dal carattere ricco e sostanzioso della ricetta che combina ingredienti di diverse paste romane. Il guanciale è il mio elemento preferito in questa pasta: il suo sapore unico è insostituibile e mi riporta sempre ai pranzi della domenica a Trastevere.
Conservazione
Questo piatto va consumato immediatamente per apprezzarne al meglio la cremosità. Se proprio dovete conservarlo, riponetelo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo un giorno. Per riscaldarlo, aggiungete un filo di olio e un po' di acqua calda mescolando delicatamente a fuoco basso per ricreare la cremosità.
Varianti e Sostituzioni
La ricetta tradizionale prevede i rigatoni, ma potete utilizzare anche mezze maniche o paccheri. Se non trovate il guanciale, potete usare pancetta tesa non affumicata, anche se il sapore sarà leggermente diverso. In mancanza di pecorino romano, potete usare un mix di parmigiano e pecorino sardo, ma il gusto tipico romano ne risentirà.
Abbinamenti e Servizio
La pasta alla zozzona si abbina perfettamente con un vino rosso dei Castelli Romani, come il Cesanese del Piglio, o un Montepulciano d’Abruzzo di medio corpo. Servite questo piatto come portata principale accompagnato da un'insalata verde semplice condita con poco olio e limone per bilanciare la ricchezza del piatto.
Le Origini della Ricetta
Questa preparazione rappresenta l'evoluzione creativa della cucina popolare romana. Nata probabilmente nelle trattorie del centro storico, combina elementi della carbonara, dell'amatriciana e della gricia, con l'aggiunta della salsiccia. È una dimostrazione perfetta di come la cucina tradizionale si evolva mescolando tecniche e ingredienti di piatti già esistenti.
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Domande Frequenti
- → Quali sono gli ingredienti principali della pasta alla zozzona?
Gli ingredienti principali sono rigatoni, guanciale, salsiccia, tuorli d'uovo, pecorino romano e pomodorini in scatola.
- → Come si evita l'effetto frittata nella pasta alla zozzona?
È importante amalgamare la crema di tuorli e pecorino a fuoco spento, mescolando rapidamente per ottenere una consistenza cremosa.
- → Che tipo di pasta si usa per la pasta alla zozzona?
Di solito si utilizzano i rigatoni, ma è possibile usare anche altre paste corte come mezze maniche o penne.
- → Posso sostituire il guanciale con un altro ingrediente?
Sebbene il guanciale sia tradizionale, può essere sostituito con pancetta se necessario, anche se il sapore sarà leggermente diverso.
- → Qual è il trucco per rendere il sugo della pasta alla zozzona perfetto?
Lasciare cuocere il sugo a pentola coperta per consentire ai sapori di amalgamarsi e ottenere una consistenza densa e saporita.