Salvalo
Questo tradizionale risotto alla milanese è il simbolo della cucina lombarda, con il suo caratteristico colore dorato e il sapore ricco e avvolgente che conquista ogni palato.
Ho imparato questa ricetta da mia nonna milanese quando ero bambina. Ogni domenica preparava questo risotto per tutta la famiglia e il profumo dello zafferano riempiva casa creando un'atmosfera di festa.
Ingredienti
- 300 grammi di riso superfino Carnaroli o Arborio: per ottenere la cremosità perfetta
- 20 grammi di midollo di bue: che dona un sapore inconfondibile al risotto tradizionale
- 80 grammi di burro di alta qualità: per una mantecatura perfetta
- 40 grammi di cipolla bionda: per una base aromatica delicata
- 50 grammi di vino bianco secco: per sfumare e regalare acidità
- 2 bustine di zafferano di buona qualità: per il caratteristico colore e aroma
- 1 litro di brodo di carne fatto in casa: per un gusto più intenso
- 60 grammi di Parmigiano grattugiato fresco: per una mantecatura cremosa
- Sale: quanto basta
Step by Step Instructions
- Preparazione del soffritto:
- Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame a fuoco molto dolce per circa 5 minuti con il midollo e 20 grammi di burro. La cipolla deve diventare trasparente ma non dorata per non alterare il colore finale del risotto.
- Tostatura del riso:
- Aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivace per un minuto mescolando continuamente. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i chicchi e permettere una cottura perfetta senza che il riso diventi colloso.
- Cottura del risotto:
- Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere poi il brodo bollente un mestolo alla volta attendendo che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare la cottura per 16-20 minuti a seconda del tipo di riso utilizzato mescolando delicatamente e con regolarità.
- Aggiunta dello zafferano:
- A metà cottura sciogliere lo zafferano in un poco di brodo caldo e aggiungerlo al risotto. Regolare di sale se necessario. Il colore dorato si intensificherà durante la cottura.
- Mantecatura finale:
- Togliere il tegame dal fuoco aggiungere il burro freddo rimasto e il Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente per incorporare aria e creare una consistenza cremosa e vellutata. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per un minuto prima di servire.
Salvalo
Ricordo ancora quando mio nonno mi spiegò che il segreto del risotto perfetto è la pazienza. Mi raccontava che lo zafferano un tempo era più prezioso dell'oro e veniva usato solo nelle occasioni più importanti rendendo questo piatto un simbolo di festa e abbondanza.
Conservazione
Il risotto alla milanese può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungere un po' di brodo caldo e mescolare delicatamente a fuoco basso. Il risotto appena fatto è sempre migliore ma con questi accorgimenti potrete gustarlo anche il giorno dopo mantenendo una buona consistenza.
Alternative agli Ingredienti
Se non trovate il midollo di bue potete sostituirlo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva anche se il sapore sarà leggermente diverso. Per una versione vegetariana sostituite il brodo di carne con brodo vegetale e omettete il midollo. Alcuni chef moderni aggiungono una grattata di buccia di limone alla fine per un tocco di freschezza.
Servire il Risotto
Il risotto alla milanese è tradizionalmente servito come primo piatto ma può diventare un contorno perfetto per l'ossobuco alla milanese. Servitelo ben caldo in piatti preriscaldati per mantenerne più a lungo la cremosità. La tradizione milanese vuole che il risotto sia all'onda ovvero sufficientemente fluido da formare una leggera onda quando si inclina il piatto.
Storia del Piatto
Il risotto alla milanese ha origini antiche che risalgono al 1500. Secondo la leggenda nacque durante la costruzione del Duomo di Milano quando un apprendista vetraio soprannominato Zafferano per la sua abitudine di aggiungere questo ingrediente ai colori utilizzò lo stesso ingrediente durante un banchetto nuziale per colorare un risotto bianco. Il successo fu tale che la ricetta divenne presto un simbolo della cucina milanese.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quale tipo di riso è ideale per il risotto alla milanese?
Il riso superfino come Carnaroli o Arborio è il più indicato per ottenere la giusta consistenza cremosa senza perdere la struttura del chicco.
- → Posso omettere il midollo di bue?
Sì, il midollo di bue è opzionale. Può essere omesso o sostituito con un filo d'olio o una noce di burro in più.
- → Come si aggiunge lo zafferano al risotto?
Lo zafferano va aggiunto a metà cottura diluito in un mestolo di brodo caldo, in modo che si distribuisca uniformemente nel piatto.
- → Il risotto deve riposare prima di essere servito?
Sì, è consigliabile far riposare il risotto per un minuto con il coperchio prima di servirlo, per favorire l'assorbimento dei sapori.
- → Come ottenere un risotto perfettamente mantecato?
Aggiungere burro ben freddo e parmigiano grattugiato a fine cottura, mescolando vigorosamente per ottenere morbidezza e cremosità.