Delizioso agnello cacio e uova

Agnello cacio e uova all'abruzzese è un vero e proprio piatto della tradizione pasquale che in casa mia non manca mai quando arriva la primavera. Il sapore deciso del cacio e la delicatezza delle uova si fondono nella salsa che avvolge teneri bocconi di agnello creando un secondo che sorprende sempre per la semplicità degli ingredienti ma la profondità del gusto. Si tratta di una ricetta tramandata nelle famiglie abruzzesi che racchiude nelle sue note tutto il profumo delle erbe e la rusticità della cucina di una volta.

Ricordo ancora la prima volta che l'ho preparato con mia nonna era aprile e fuori pioveva abbiamo celebrato la Pasqua seduti attorno al tavolo tutti insieme tra profumi intensi e risate chiassose.

Ingredienti

• Coscia di agnello disossata: scegli carne fresca e ben marezzata così rimarrà tenera in cottura
• Pecorino stagionato: scegli un pecorino locale per garantire sapore autentico grattugia al momento per un profumo ancora più intenso
• Tuorli d’uovo e uovo intero: uova fresche da allevamento a terra daranno cremosità
• Scorza di limone: solo limoni non trattati per profumare ed equilibrare la ricetta
• Vino bianco secco: esalta il sapore della carne scegli un vino che berresti anche a tavola
• Aglio fresco: da schiacciare leggermente senza sbucciarlo per non bruciarlo
• Rosmarino: meglio fresco appena raccolto aggiunge un tocco erbaceo
• Brodo di carne: meglio se fatto in casa aiuta a mantenere la carne morbida durante la lunga cottura
• Olio extravergine di oliva: per una base dal sapore fruttato usa quello abruzzese se possibile
• Sale e pepe nero: regola il gusto e aggiunge vivacità

Istruzioni passo dopo passo

Preparazione della carne:

Taglia la coscia di agnello a pezzi di media grandezza senza lasciare troppi grassi oppure eccesso di tessuti nervosi questo garantirà una cottura uniforme e una consistenza tenera

Rosolatura:

Versa l’olio extravergine in una casseruola dai bordi alti riscaldalo leggermente e aggiungi la carne fai rosolare a fuoco medio basso girando spesso ogni lato deve dorare senza bruciarsi questo passaggio sviluppa sapore e crea la base del fondo di cottura

Aromatizzazione:

Aggiungi l’aglio in camicia leggermente schiacciato e il rosmarino spezzettato con le mani lascia insaporire per qualche istante mescolando senza far annerire il tutto

Sfumatura con vino:

Alza la fiamma e versa il vino bianco lascia evaporare completamente la parte alcolica noterai che il profumo diventa delicato e la carne comincia a profumare di erbe e vino

Cottura lenta:

Abbassa la fiamma copri con il coperchio aggiungi un mestolino di brodo regola di sale e pepe la cottura deve essere dolce ci vorrà almeno un’ora e mezza controlla ogni tanto aggiungendo brodo se il fondo si asciuga la carne dovrà risultare morbidissima quasi a sfaldarsi

Preparazione salsa cacio e uova:

Quando l’agnello è tenero prendi una ciotola metti i tuorli l’uovo intero il pecorino grattugiato e la scorza di limone sbatti bene fino a ottenere una crema densa e omogenea questa sarà la salsa cremosa che ricoprirà la carne

Mantecatura finale:

Allontana il tegame dal fuoco aspetta un minuto aggiungi la salsa di uova e pecorino mescola rapidamente perché non rapprenda troppo il calore residuo basta a legare tutto se vuoi una consistenza più morbida aggiungi ancora un mestolino di brodo mescolando fino a ottenere una salsa liscia ma avvolgente

Servizio:

Trasferisci caldissimo nei piatti spolvera con un pizzico di pepe nero e servi subito questa è la vera magia del piatto

Salvalo

Quello che amo di più in questa ricetta è il profumo intenso del pecorino abruzzese che sprigiona quando entra nel tegame caldo mi ricorda i pranzi della domenica con il pane fatto in casa spezzato ancora caldo per raccogliere la salsa e i racconti di famiglia che non mancavano mai attorno al tavolo.

Consigli per la conservazione

Agnello cacio e uova si conserva coperto in frigorifero per massimo due giorni riscaldalo a fuoco molto dolce mescolando per far tornare la salsa cremosa se si fosse addensata troppo aggiungi un cucchiaio di brodo o acqua calda.

Sostituzioni possibili

Puoi sostituire parte della carne di agnello con carne di vitello per una versione più delicata se non trovi pecorino stagionato un grana padano offre comunque una buona nota sapida anche se non sarà autentico come l’originale.

Come servire

Accompagna questo piatto con pane casereccio abruzzese se vuoi puoi aggiungere insalata fresca oppure carciofi lessi che con l’agnello vanno a nozze la salsa avvolgente richiede qualcosa di rustico per essere raccolta fino all’ultima goccia.

Salvalo

Un po’ di storia

Nella cucina abruzzese l’agnello ricorre spesso in occasione delle feste soprattutto a Pasqua quando ci si riunisce in famiglia e tradizionalmente i maschi di casa erano incaricati di tagliare la carne la salsa cacio e uova è un’eredità pastorale nata dall’abbondanza di pecorino e delle uova fresche primaverili che accompagnavano ogni raccolto delle greggi in transumanza.

Domande Frequenti

→ Qual è la carne migliore per questa preparazione?

La coscia di agnello disossata è ideale per ottenere bocconi teneri e succosi.

→ Posso usare un altro tipo di formaggio al posto del pecorino?

Il pecorino dona sapidità e carattere al piatto, ma in alternativa si può usare un altro formaggio stagionato con sapore deciso.

→ Come regolare la densità della salsa?

Aggiungi un mestolino di brodo caldo alla crema di uova e pecorino per ottenere una consistenza omogenea.

→ Quanto tempo ci vuole per la cottura della carne?

La carne di agnello necessita circa un’ora e mezzo di cottura a fuoco basso, fino a renderla morbida e succulenta.

→ Posso preparare il piatto in anticipo?

Puoi preparare la carne in anticipo e aggiungere la crema di uova e pecorino solo al momento di servire, per evitare che si addensi troppo.