Baccalà in salsa livornese

Questo baccalà alla livornese è un piatto tradizionale toscano che combina il sapore ricco del pesce con la dolcezza dei pomodori, creando un secondo piatto semplice ma ricco di sapore che racconta la storia della cucina costiera italiana.

Questa ricetta mi riporta sempre ai pranzi domenicali nella casa di mia nonna in Toscana. La preparava durante il periodo invernale e il profumo che invadeva la casa era un richiamo irresistibile per tutta la famiglia.

Ingredienti

• 500 g di baccalà già ammollato e dissalato: scegliete filetti spessi per una consistenza migliore
• 400 g di passata di pomodoro: preferibilmente di qualità con pochi ingredienti aggiunti
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco: dona acidità e profondità al piatto
• Uno spicchio daglio: meglio se fresco e italiano per un aroma più intenso
• Olio extravergine doliva: usate un olio toscano per rimanere fedeli alla tradizione
• Prezzemolo fresco: aggiunge colore e un tocco di freschezza finale
• Sale: usato con moderazione poiché il baccalà potrebbe conservare una leggera sapidità
• Pepe nero: da macinare al momento per un aroma più intenso

Preparazione Passo per Passo

Preparazione del baccalà:

Eliminate con attenzione la pelle e tutte le lische rimaste nei filetti di baccalà. Questo passaggio è fondamentale per garantire un piatto sicuro e piacevole da mangiare. Tagliate poi il pesce a tocchetti regolari di circa 4 cm per una cottura uniforme.

Rosolatura dell'aglio:

In un tegame largo versate un generoso giro di olio extravergine d'oliva e fate rosolare l'aglio tritato finemente a fiamma media fino a quando diventa leggermente dorato ma non bruciato. L'aglio deve rilasciare il suo aroma nell'olio senza diventare amaro.

Cottura iniziale del baccalà:

Aggiungete i pezzi di baccalà nel tegame e lasciateli cuocere a fiamma vivace per circa 5 minuti girandoli con delicatezza fino a quando saranno leggermente dorati su entrambi i lati. Questa fase conferisce al pesce un sapore più intenso.

Sfumatura con vino:

Versate il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti. Il vino aggiungerà acidità e complessità al sapore finale del piatto.

Aggiunta del pomodoro:

Versate la passata di pomodoro sul baccalà mescolando delicatamente per non rompere i pezzi di pesce. Abbassate la fiamma coprite parzialmente il tegame lasciando uno sfiato per il vapore.

Cottura finale:

Lasciate cuocere a fiamma dolce per 35-40 minuti controllando occasionalmente che il sugo non si asciughi troppo. Il tempo dipenderà dallo spessore dei filetti. Il baccalà sarà pronto quando sarà tenero ma ancora compatto.

Rifinitura:

A fine cottura assaggiate e aggiustate di sale solo se necessario. Completate con una generosa macinata di pepe nero fresco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Impiattamento:

Servite caldo trasferendo i pezzi di baccalà in un piatto da portata con abbondante sugo. Accompagnate con fette di pane toscano leggermente tostato per raccogliere il condimento.

Salvalo

Cosa Devi Sapere

• Piatto ricco di proteine e povero di grassi perfetto per chi cerca un'alimentazione equilibrata
• Può essere preparato in anticipo e riscaldato perché il giorno dopo i sapori si intensificano
• Il baccalà è una fonte eccellente di omega 3 e minerali importanti come il potassio

Il segreto di questa ricetta sta nella qualità del baccalà. Mia nonna mi ha insegnato a riconoscere quello migliore esaminando il colore che deve essere bianco e non giallastro. Ricordo ancora quando da bambina mi faceva toccare la consistenza del pesce per capire se fosse fresco e di buona qualità.

Conservazione

Il baccalà alla livornese si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo nuovamente riscaldatelo a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua se il sugo risulta troppo denso. Sconsiglio la congelazione poiché potrebbe alterare la consistenza del pesce già cotto.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate baccalà già ammollato potete utilizzare merluzzo fresco regolando il tempo di cottura che sarà più breve circa 20-25 minuti. In alternativa alla passata potete usare pomodori pelati schiacciati a mano per una consistenza più rustica. Per una versione più ricca aggiungete olive nere e capperi risciacquati per un tocco mediterraneo più intenso.

Suggerimenti per Servire

Il baccalà alla livornese è tradizionalmente servito come secondo piatto accompagnato da crostoni di pane toscano non salato per raccogliere il sugo. Si abbina perfettamente a un contorno di spinaci saltati o patate lesse. Un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano è il complemento ideale per esaltare i sapori del piatto senza coprire il gusto delicato del pesce.

Storia e Tradizione

Questo piatto ha origini antiche e racconta la storia del porto di Livorno e dei suoi scambi commerciali. Il baccalà arrivava sui velieri dal Nord Europa e veniva conservato sotto sale per lunghi periodi. La tradizione di cucinarlo con pomodoro è nata quando questo ingrediente americano ha iniziato a diffondersi in Italia nel XVII secolo. Oggi il baccalà alla livornese rappresenta un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano trasformarsi in un piatto ricco di storia e sapore.

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Domande Frequenti

→ Come si dissala il baccalà prima di cucinarlo?

Per dissalare il baccalà, bisogna metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte al giorno. È importante tenere il baccalà in frigorifero durante questo processo. A fine ammollo, il baccalà dovrebbe risultare morbido e privo di sale eccessivo.

→ Quanto tempo deve cuocere il baccalà alla livornese?

Il baccalà alla livornese richiede una cottura lenta di circa 35-40 minuti a fiamma dolce nella salsa di pomodoro. Il tempo esatto dipende dalla qualità del baccalà e dallo spessore dei filetti. È consigliabile assaggiare verso fine cottura per verificare la consistenza desiderata.

→ Quali contorni si abbinano bene al baccalà alla livornese?

Il baccalà alla livornese si accompagna perfettamente con contorni semplici come patate lesse, polenta morbida o crostoni di pane toscano che possono raccogliere il saporito sugo. Anche un'insalata fresca o verdure saltate in padella sono ottime scelte per bilanciare il piatto.

→ Che vino si abbina al baccalà alla livornese?

Il baccalà alla livornese si abbina bene con vini bianchi secchi toscani come il Vermentino della Costa Toscana o il Vernaccia di San Gimignano. In alternativa, un buon Trebbiano o un Orvieto secco possono bilanciare la sapidità del pesce e l'acidità del pomodoro.

→ Si può preparare in anticipo il baccalà alla livornese?

Sì, il baccalà alla livornese può essere preparato con anticipo e riscaldato al momento di servire. Anzi, come molti piatti in umido, i sapori tendono a amalgamarsi meglio se lasciato riposare. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico e può essere riscaldato a fuoco dolce prima di servire.

→ Come si capisce se il baccalà è cotto al punto giusto?

Il baccalà è cotto al punto giusto quando la carne si sfalda facilmente con una forchetta ma rimane comunque compatta. Non deve risultare gommoso (segno di cottura insufficiente) né sfilacciato completamente (segno di cottura eccessiva). Un assaggio durante gli ultimi minuti di cottura è il metodo migliore per verificarne la consistenza.