Brasato su crema di castagne

Questo brasato di manzo al vino rosso con crema di castagne è diventato il piatto forte della mia cucina autunnale, capace di riscaldare anche le serate più fredde con i suoi profumi e sapori intensi.

Questa ricetta mi accompagna da quando ho imparato a cucinare dalla nonna. Ricordo ancora la prima volta che l'ho preparata per una cena importante ricevendo complimenti che mi hanno fatto sentire una vera chef.

Ingredienti

• Cappello del prete o scamone da 800g è il taglio ideale per il brasato perché contiene il giusto equilibrio tra carne e tessuto connettivo che durante la cottura lenta si trasforma in morbidezza
• Vino rosso corposo dona profondità al piatto scegliendo preferibilmente un Barolo o un Chianti Classico
• Verdure aromatiche carota cipolla e sedano formano il soffritto che crea la base di sapore
• Castagne fresche o già lessate assicurano una crema vellutata con quel gusto caratteristico autunnale
• Rosmarino e salvia erbe aromatiche che si sposano perfettamente con la carne di manzo in cottura lenta

Istruzioni Passo Passo

Preparazione delle verdure

Lavare accuratamente carota cipolla sedano e aglio. Tagliare le verdure a pezzetti piccoli e uniformi per garantire una rosolatura omogenea. Questa base aromatica sarà fondamentale per il sapore finale del piatto.

Rosolatura della carne

In una pentola dai bordi alti scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio è caldo ma non fumante aggiungere il pezzo di carne intero e rosolare con pazienza su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata. Questa fase è cruciale per sigillare i succhi all'interno della carne.

Aggiunta del liquido

Versare il vino rosso nella pentola e lasciarlo evaporare per qualche minuto a fiamma vivace per eliminare l'alcol. Aggiungere quindi il brodo o l'acqua fino a coprire parzialmente la carne. Regolare di sale e pepe aggiungendo le erbe aromatiche.

Cottura lenta

Abbassare la fiamma al minimo coprire con un coperchio e lasciar cuocere per almeno due ore e mezza controllando occasionalmente. La carne sarà pronta quando risulterà tenerissima alla forchetta.

Preparazione della crema di castagne

Mentre la carne cuoce preparare le castagne praticando un taglio sulla buccia e lessandole in acqua salata per circa 50 minuti. Pelarle con cura eliminando anche la pellicina interna e frullarle con latte panna sale e pepe fino a ottenere una consistenza vellutata.

Impiattamento

Scaldare la crema di castagne mescolando con una frusta. Disporre un cucchiaio generoso di crema sul fondo del piatto affettare la carne e adagiarla sopra. Frullare il sugo di cottura della carne per renderlo liscio e utilizzarlo per nappare il piatto.

Salvalo

Questo piatto ha un posto speciale nei miei ricordi familiari. Mia nonna lo preparava sempre quando tornava mio padre dai suoi viaggi di lavoro. Il profumo che si spandeva per casa era il segno che la famiglia si sarebbe presto riunita attorno alla tavola.

Conservazione

Il brasato si conserva perfettamente in frigorifero per 3 giorni e anzi il sapore migliora con il passare del tempo. Per conservarlo basta trasferirlo in un contenitore ermetico insieme al suo sugo. Per riscaldarlo è meglio utilizzare una padella a fuoco basso aggiungendo eventualmente un poco di brodo se il sugo si fosse addensato troppo.

Alternative agli Ingredienti

Se non trovi le castagne fresche puoi utilizzare quelle già cotte sottovuoto risparmiando tempo nella preparazione. In alternativa al cappello del prete puoi utilizzare il girello o la noce sempre di manzo che richiedono tempi di cottura simili. Per una versione senza lattosio la crema di castagne può essere preparata sostituendo latte e panna con brodo vegetale ottenendo comunque una consistenza cremosa.

Abbinamenti Consigliati

Questo brasato merita un calice di vino rosso corposo lo stesso utilizzato per la cottura sarebbe ideale. Come contorno oltre alla crema di castagne si sposa perfettamente con funghi trifolati o verdure a radice arrostite come carote e pastinache. Un piccolo tocco di marmellata di cipolle rosse può aggiungere un interessante contrasto agrodolce.

Storia del Piatto

Il brasato al vino rosso è un piatto della tradizione contadina del Nord Italia nato dalla necessità di rendere teneri i tagli di carne più duri. Ogni regione ha la sua versione tra i più famosi il brasato al Barolo piemontese. La crema di castagne rappresenta invece una rivisitazione moderna che unisce la tradizione della carne a quella delle castagne alimento fondamentale nelle zone montane italiane durante l'inverno.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quale taglio di carne è più adatto per il brasato?

I tagli più adatti sono quelli ricchi di collagene che diventano morbidi con la cottura lenta, come il cappello del prete, la copertina o lo scamone menzionati nella ricetta. Anche il girello o il muscolo sono ottime alternative.

→ Posso preparare il brasato in anticipo?

Assolutamente sì. Il brasato migliora addirittura con il riposo, poiché i sapori hanno modo di amalgamarsi. Può essere preparato anche il giorno prima e riscaldato a fuoco basso prima di servire.

→ Che vino rosso dovrei usare per il brasato?

È consigliabile utilizzare un vino rosso corposo e strutturato come Barolo, Barbaresco, Chianti Classico o Montepulciano d'Abruzzo. L'importante è che sia un vino che berreste volentieri, poiché il suo sapore influenzerà il piatto.

→ Come posso velocizzare la cottura delle castagne?

Si possono utilizzare castagne già sbucciate e precotte disponibili in commercio, oppure cuocerle in pentola a pressione per circa 20 minuti invece dei 50 minuti tradizionali. Assicurarsi comunque di praticare un taglio sulla buccia prima della cottura.

→ Posso sostituire le castagne con un altro ingrediente?

Si può preparare una crema con patate o sedano rapa per un'alternativa alla crema di castagne. Anche una purea di zucca o di ceci può essere un'ottima base per il brasato, creando abbinamenti dal sapore diverso ma ugualmente interessanti.

→ Come rendere più morbida la carne del brasato?

La chiave è la cottura lenta a temperatura bassa e costante. Assicurarsi che il liquido copra almeno metà della carne e non far mai bollire violentemente. Si può aggiungere un cucchiaio di aceto o di pomodoro concentrato al liquido di cottura per aiutare a intenerire ulteriormente le fibre della carne.