calamari ripieni melanzane e ricotta

Questa ricetta dei calamari ripieni di melanzane, patate e ricotta salata è nata la prima volta che volevo sorprendere la mia famiglia durante una cena di fine estate. Il contrasto tra i sapori delicati del calamaro e il ripieno cremoso e profumato rende questo piatto sempre speciale per le grandi occasioni e perfetto anche come secondo raffinato per gli amici più esigenti.

La prima volta che ho cucinato questi calamari ero un po’ intimorita perché temevo fossero difficili da fare ma il risultato è stato un successo e ora li preparo spesso quando voglio viziare chi amo con qualcosa di speciale.

Ingredienti

• Melanzane tonde: sono perfette perché la polpa resta asciutta e saporita scegli quelle senza ammaccature e con la buccia lucida
• Patate: danno consistenza e cremosità meglio vecchie e sode per evitare che assorbano troppa acqua
• Ricotta salata: offre un tocco sapido e deciso ma delicato cerca una ricotta italiana stagionata e da grattugiare
• Calamari freschi: assicurano un ripieno tenero e gustoso il pesce deve essere sodo e lucido senza odori forti
• Zafferano: regala un colore dorato e un profumo inconfondibile prediligi bustine italiane di qualità
• Finocchietto: aggiunge freschezza al piatto puoi usare quello selvatico fresco per un gusto autentico
• Maggiorana ed origano: rendono il ripieno aromatico usali freschi se possibile per profumi intensi
• Vino bianco secco: è la base del sughetto scegli un vino pulito e minerale che non copra i sapori
• Olio extravergine di oliva: lega tutti gli ingredienti scegli una bottiglia fruttata e di buona qualità
• Sale e pepe: esaltano tutti i sapori dosali con attenzione per bilanciare il gusto

Istruzioni Passo per Passo

Preparare le Patate:

Lessa le patate intere in abbondante acqua salata per circa trentacinque minuti fino a quando saranno morbide al centro infilando la punta di un coltello. Scolale e lasciale intiepidire prima di pelarle.

Pulire i Calamari:

Eviscera i calamari rimuovi delicatamente la penna interna e gli occhi. Sciacquali accuratamente sotto acqua corrente. Separa i ciuffi dai sacchi e tritali finemente con un coltello ben affilato così che siano pronti per il ripieno.

Cuocere Melanzane e Ciuffi:

Taglia la melanzana a cubetti delle stesse dimensioni per una cottura uniforme. In una padella antiaderente ben calda versa poco olio extravergine e aggiungi i cubetti di melanzana insieme ai ciuffi tritati dei calamari. Sala leggermente e lascia rosolare a fuoco medio per dieci o dodici minuti mescolando spesso finché la melanzana sarà tenera e leggermente dorata.

Preparare il Ripieno:

Metti le patate pelate in una ciotola capiente e schiacciale bene con una forchetta. Unisci le foglioline di maggiorana e origano tritate le melanzane cotte con i ciuffi e la ricotta salata grattugiata. Mescola tutto accuratamente regolando di sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo.

Farcire i Calamari:

Riempi i sacchi dei calamari aiutandoti con un cucchiaino senza esagerare per evitare che scoppino in cottura. Richiudi ogni calamaro infilando uno stecchino di legno e premi delicatamente per sigillare.

Rosolare i Calamari Farciti:

Scalda una padella ampia con un filo d’olio e aggiungi i calamari ripieni. Falli dorare su tutti i lati a fuoco alto per circa cinque minuti girandoli con delicatezza in modo che la superficie prenda colore uniforme.

Preparare il Sughetto allo Zafferano:

Versa via l’olio in eccesso dalla padella poi aggiungi il vino bianco in cui avrai sciolto bene una bustina di zafferano. Unisci il finocchietto e lascia insaporire due minuti a fuoco vivace così i profumi si concentrano. Filtra il sughetto e usalo per accompagnare i calamari al momento di servire decorando con ciuffetti di finocchietto fresco.

Salvalo

Ho un ricordo speciale della prima volta che ho scelto il finocchietto direttamente nell’orto del nonno un gesto semplice che ha dato al piatto un profumo indimenticabile ogni volta che lo cucino mi torna in mente quell’attimo di felicità.

Consigli per la Conservazione

I calamari ripieni si possono conservare già cotti in frigo per massimo due giorni chiusi in un contenitore ermetico. Prima di servirli ti consiglio di scaldarli a fuoco basso in padella aggiungendo un cucchiaio di vino o acqua così restano morbidi e non si seccano. Non consiglio la congelazione perché cambierebbe la consistenza sia del ripieno che dei calamari.

Sostituzioni degli Ingredienti

Se non trovi melanzane tonde vanno bene anche quelle lunghe basta che siano fresche e sode. Puoi sostituire la ricotta salata con pecorino stagionato ma usa una quantità leggermente minore per evitare di accentuare troppo la sapidità. In assenza di finocchietto fresco puoi usare un pizzico di semi di finocchio tostati ma con moderazione.

Suggerimenti per Servire

Questo piatto si abbina benissimo con un contorno di insalatina di stagione o verdure grigliate. Per un tocco più rustico puoi accompagnare i calamari ripieni con pane casereccio tostato e una bella insalata di pomodori. Un calice di vino bianco aromatico come un Vermentino esalterà tutti i profumi del mare e delle erbe.

Salvalo

Un Po’ di Storia e Tradizione

I calamari ripieni sono un classico della cucina mediterranea e ogni famiglia usa ingredienti diversi per personalizzare il ripieno con ciò che offre la stagione. L’incontro tra ricotta salata e finocchietto è tipico delle zone costiere siciliane dove gli aromi selvatici arricchiscono i piatti di pesce e raccontano la storia delle nostre tavole di festa.

Domande Frequenti

→ Qual è il segreto per calamari morbidi?

Cuocete i calamari a fiamma alta solo pochi minuti per evitare che diventino gommosi, lasciandoli morbidi e succosi.

→ Si possono preparare in anticipo?

Sì, è possibile farcire i calamari e conservarli in frigo per qualche ora prima della cottura finale.

→ Quale vino bianco scegliere per il sughetto?

Un vino bianco secco e aromatico come il Vermentino esalterà i profumi senza coprire il sapore dei calamari.

→ Posso sostituire la ricotta salata?

Se non disponibile, optate per feta sbriciolata o pecorino grattugiato per un sapore intenso simile.

→ Che contorno abbinarci?

Un'insalata fresca di stagione o patate novelle al forno si sposano perfettamente con questi calamari farciti.