Capretto Brodettato per Pasqua

Questo brodettato di capretto è una ricetta tradizionale pasquale che trasforma un semplice spezzatino in un piatto ricco e cremoso grazie alla tecnica della carbocrema finale.

La prima volta che ho preparato questo brodettato è stato seguendo la ricetta di mia nonna. Ricordo ancora la sua pazienza nell'insegnarmi il segreto della carbocrema perfetta che rende questo piatto così speciale durante le festività pasquali.

Ingredienti

• Mezzo chilogrammo di spezzatino di capretto disossato ottimo per la tenerezza della carne giovane
• Cinquanta grammi di gambuccio di prosciutto dona profondità e sapidità al brodetto
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare e bilanciare i sapori della carne
• Olio extravergine di oliva possibilmente dal gusto deciso per esaltare il sapore del capretto
• Tre tuorli freschi a temperatura ambiente per ottenere una carbocrema perfetta
• Succo di mezzo limone biologico per dare freschezza e acidità al piatto finale
• Maggiorana e prezzemolo freschi tritati finemente per note aromatiche tradizionali
• Brodo di ossa di capretto quanto basta per una cottura lenta e saporita
• Sale e pepe quanto basta per regolare il sapore secondo il proprio gusto

Preparazione Passo-Passo

Preparazione del brodo

Mettere in una pentola capiente le ossa del capretto con sedano carote e cipolla. Coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore. Ridurre la fiamma e lasciar sobbollire per almeno unora schiumando quando necessario. Filtrare e tenere in caldo.

Cottura del capretto

In una pentola dai bordi alti versare un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere lo spezzatino di capretto e i pezzetti di gambuccio di prosciutto tagliati finemente. Rosolare a fuoco medio alto per circa 5 minuti girando spesso la carne. Salare leggermente considerando che il prosciutto apporterà già sapidità.

Sfumatura e cottura lenta

Versare il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare completamente mescolando per deglassare il fondo. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta mantenendo la carne sempre coperta a metà. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa due ore con coperchio leggermente scostato verificando la cottura con una forchetta. La carne deve risultare morbidissima.

Preparazione della carbocrema

In una ciotola sbattere energicamente i tre tuorli con il succo di mezzo limone fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente schiumoso. Aggiungere la maggiorana e il prezzemolo tritati finemente e mescolare delicatamente.

Il matrimonio finale

Togliere la pentola dal fuoco e lasciarla intiepidire per un minuto. Versare il composto di uova e limone nella pentola con il capretto mescolando energicamente per evitare che le uova si rapprenderanno troppo. Rimettere sul fuoco bassissimo e mescolare continuamente per un minuto fino a quando la salsa si addensa leggermente senza coagulare.

Impiattamento

Servire immediatamente in piatti fondi preriscaldati accompagnando con un contorno di verdure primaverili. Il brodettato deve essere servito caldo ma non bollente per apprezzarne tutti i sapori.

Salvalo

La mia passione per questa ricetta nasce dai ricordi di famiglia. Mio nonno allevava personalmente i capretti e durante la Pasqua questo piatto rappresentava il culmine della celebrazione. Il segreto che mi ha tramandato è quello di non avere fretta durante la cottura lenta del capretto che deve letteralmente sciogliersi in bocca.

Conservazione

Il brodettato di capretto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare a bagnomaria molto delicatamente per evitare che la carbocrema si separi. Non è consigliabile il congelamento poiché la consistenza della salsa ne risentirebbe notevolmente perdendo la sua caratteristica vellutata e potrebbe separarsi durante lo scongelamento.

Alternative e Sostituzioni

Per chi non trova facilmente il capretto può utilizzare agnello giovane o coniglio disossato mantenendo invariate le dosi e i tempi di cottura. Il gambuccio di prosciutto può essere sostituito con pancetta stagionata o guanciale per mantenere la nota sapida. Per una versione più leggera si può usare solo un tuorlo con due albumi sbattuti a neve leggerissima anche se il risultato sarà meno ricco.

Servire e Abbinare

Il brodettato si sposa perfettamente con patate novelle lessate o con un contorno di cicoria ripassata in padella che bilancia la ricchezza del piatto. Accompagnate con un pane casereccio dalla crosta croccante per raccogliere la salsa. Come vino consiglio un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore che con la sua freschezza riesce a pulire il palato tra un boccone e laltro.

Radici Storiche

Il brodettato di capretto ha origini antichissime nelle aree rurali delle Marche e dellAbruzzo dove rappresentava il piatto pasquale per eccellenza. La tecnica della carbocrema deriva dalle antiche preparazioni romane quando uova e limone venivano utilizzati come leganti per le salse prima dellinvenzione della farina come addensante. Questa preparazione è sopravvissuta nei secoli grazie alla tradizione orale delle famiglie contadine.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso preparare il brodo il giorno prima?

Sì, il brodo può essere preparato con anticipo e conservato in frigorifero per 2-3 giorni. Questo permette anche di sgrassarlo meglio una volta raffreddato.

→ Come capisco quando il capretto è cotto al punto giusto?

Il capretto è pronto quando la carne risulta tenera e si sfalda facilmente con una forchetta. La cottura richiede circa due ore, ma può variare se la carne proviene da animali al pascolo.

→ Posso sostituire il capretto con altro tipo di carne?

Sì, puoi utilizzare agnello o anche vitello, regolando i tempi di cottura in base al tipo di carne scelta. Con l'agnello i tempi saranno simili, mentre il vitello potrebbe richiedere meno tempo.

→ Perché si chiama 'brodettato'?

Il termine deriva dalla tecnica di cottura finale che prevede l'aggiunta di una emulsione di tuorli e limone al brodo di cottura, creando una sorta di 'brodetto' cremoso che avvolge la carne.

→ Come evito che la carbocrema si rapprenda?

È fondamentale aggiungere l'emulsione di tuorli a fuoco spento, mescolando energicamente, e poi riaccendere il fuoco molto basso continuando a mescolare. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo per mantenere la consistenza desiderata.

→ Si può preparare in anticipo?

Puoi cuocere il capretto in anticipo, ma l'aggiunta della carbocrema (tuorli e limone) deve essere effettuata solo pochi minuti prima di servire per evitare che si addensi troppo o si separi.