Capriolo al salmi tradizionale

Il capriolo al salmi è una ricetta rustica che in casa mia porta subito il profumo delle feste invernali e delle serate in compagnia. Il gusto deciso della carne viene ingentilito da una lunga marinatura e dal lento cuocere con erbe e spezie. Un piatto antico e conviviale da preparare con calma e da gustare tra chiacchiere e bicchieri di vino.

Ricordo ancora la prima volta che ho cucinato questa ricetta per una giornata di neve e caminetto acceso: da allora ogni anno la cucino ancora, per me è una coccola che non stanca mai

Ingredienti

• Polpa di capriolo: La carne viene insaporita dalla marinatura scegli tagli magri e privi di nervature visibili per un risultato tenerissimo
• Vino bianco: Scegli un vino secco e profumato darà freschezza alla marinata e sosterrà il sapore deciso della carne
• Aceto di vino: Scegli un aceto rosso artigianale attenua il gusto selvatico
• Cipolle: Meglio se dorate tagliate fini rilasciano la loro dolcezza in marinata
• Carote: Aggiungono dolcezza e un tocco di colore scegli quelle più sode e fresche
• Sedano: Preferisci il cuore delle coste che è più tenero e aromatico
• Alloro: Due foglie fresche danno un profumo più elegante rispetto a quello secco
• Pepe nero: I grani interi rilasciano aroma senza invadere
• Salvia e rosmarino: Preferisci erbe fresche raccolte al mattino quando il profumo è più intenso
• Aglio: Scegli teste giovani spicchi piccoli dalla buccia sottile
• Chiodi di garofano: Usali interi per un aroma pieno senza eccessi
• Cannella in polvere: Una punta serve a dare profondità scegli quella di Ceylon per un profumo più fine
• Burro: Solo di ottima qualità dà cremosità al fondo di cottura
• Olio extravergine di oliva: Scegli quello fruttato e non troppo amaro
• Sale: Meglio grosso da sciogliere lentamente in cottura

Istruzioni dettagliate

Preparare la marinatura:

Taglia la polpa di capriolo a pezzi di dimensione regolare elimina eventuali nervi o tessuti duri affetta cipolle carota e sedano unisci tutto in una ciotola capiente con le erbe aromatiche le spezie e i liquidi copri bene e riponi in frigorifero per almeno quarantotto ore mescolando ogni tanto per una marinatura uniforme

Scolare la carne e filtrare la marinatura:

Al termine della marinatura tira fuori la carne dal liquido asciugala con carta da cucina filtra la marinatura con un colino conservando sia liquido che le verdure

Rosolare la carne:

Scalda in un tegame di terracotta il burro e l olio aggiungi i pezzi di capriolo pochi alla volta rosolandoli a fiamma media girali su tutti i lati fino a doratura uniforme questa fase serve per sigillare i succhi

Preparare la salsa:

Intanto versa la marinatura filtrata in una piccola casseruola e falla restringere sul fuoco dolce ci vorranno circa dieci minuti fino ad ottenere un liquido meno abbondante e più intenso

Unire carne e salsa:

Quando la salsa è pronta versala sulla carne nel tegame copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore e mezzo controllando che non si asciughi troppo serve a ottenere una carne tenera e un sugo corposo

Servire:

Lascia riposare la carne dieci minuti nel tegame poi trasferiscila su piatto da portata irrorando con tutto il suo sugo accompagnala con purè o polenta per esaltare il fondo aromatico

Salvalo

Uno degli ingredienti che amo di più è il rosmarino fresco perché profuma di passeggiate in montagna in estate e trasforma davvero il sapore della carne un ricordo speciale è la prima volta che ho preparato questo piatto con i miei zii dopo una lunga giornata di raccolta funghi nei boschi intorno al lago

Suggerimenti per la conservazione

Il capriolo al salmi si conserva ottimamente in frigorifero per due o tre giorni ben coperto il tempo migliora i sapori e la carne risulta ancora più tenera Se vuoi prepararlo in anticipo fallo raffreddare completamente prima di sigillare la pentola
Per la congelazione porziona la carne e il suo sugo in contenitori ermetici puoi gustarlo anche dopo un mese rigenerandolo dolcemente su fuoco basso

Come sostituire gli ingredienti

Se non hai la polpa di capriolo puoi sostituirla con carne di cervo o manzo tenero l importante è scegliere pezzi privi di nervi che resistono alla cottura lunga
Se non ami la cannella omettine la punta o usa noce moscata grattugiata che si sposa bene con la selvaggina
Al posto del vino bianco va bene anche un rosso fermo leggero che non copra gli aromi

Come servire al meglio

Io adoro portarlo in tavola con polenta fumante o purè di patate perché assorbono il sugo ricco e aromatico
Verdure al forno o crauti sono perfetti se vuoi aggiungere un tocco rustico Un buon vino rosso robusto accompagna il piatto esaltando i profumi di bosco

Salvalo

Origine e storia del piatto

Il capriolo al salmi è un vero piatto di tradizione alpina Diffusissimo in tutte le vallate italiane è un tempo considerata la ricetta delle grandi occasioni invernali ogni famiglia ha la sua versione e le discussioni su come marinare meglio la carne sono da sempre animate Io ho imparato questa ricetta da un vecchio quaderno di cucina trovato nella soffitta della nonna e ogni volta che la preparo è come fare un piccolo viaggio nel tempo

Domande Frequenti

→ Quanto tempo deve marinare il capriolo?

È consigliabile lasciare la carne marinare per almeno due giorni per ottenere un sapore intenso e una maggiore morbidezza.

→ Posso sostituire il vino bianco con un altro tipo di vino?

Sì, è possibile utilizzare un vino rosso per una versione più robusta, ma il vino bianco offre un gusto più delicato.

→ Qual è l'importanza della marinatura?

La marinatura non solo insaporisce la carne con le spezie e il vino, ma aiuta anche ad ammorbidirla, rendendola più succosa dopo la cottura.

→ Che tipo di pentola è ideale per questa preparazione?

Una pentola in terracotta è perfetta per mantenere una cottura uniforme e per esaltare i sapori della preparazione.

→ Come posso servire il capriolo al salmi?

Il capriolo al salmi si serve caldissimo, ricoperto dal suo sugo aromatico. È ottimo con un contorno di polenta o patate.