Salvalo
Questo risotto cremoso alle vongole è un classico della cucina italiana di mare, perfetto per una cena elegante ma sorprendentemente semplice da preparare.
Ho imparato questa ricetta durante una vacanza in Liguria, dove un pescatore locale mi ha svelato il segreto della mantecatura perfetta con l'acqua delle vongole. Da allora è diventato il piatto preferito quando ho ospiti importanti a cena.
Ingredienti
- 1 Kg vongole spurgate fresche e pulite sono fondamentali per la riuscita del piatto
- 350g riso Vialone nano o Carnaroli varietà ideali che rilasciano amido per un risotto cremoso
- 200g robiola formaggio morbido che dona cremosità senza coprire il sapore del mare
- Dragoncello fresco erba aromatica che esalta il sapore delle vongole con la sua nota di anice
- Limone non trattato il suo succo aggiunge freschezza e bilancia la sapidità
- Prezzemolo fresco dona colore e profumo al piatto finito
- Burro di qualità utilizzato con moderazione per la mantecatura finale
- Vino bianco secco preferibilmente lo stesso che servirete a tavola
- Brodo vegetale leggero preparato in anticipo senza ingredienti troppo aromatici
- Olio extravergine di oliva meglio se delicato per non sovrastare il sapore delle vongole
- Sale fino da usare con parsimonia visto che le vongole rilasciano già sapidità
Istruzioni Passo Passo
- Preparazione delle vongole
- Raccogli le vongole in una casseruola capiente con qualche cucchiaio di olio extravergine due rametti di prezzemolo e due spicchi di limone. Copri e cuoci a fiamma vivace per 3 4 minuti fino alla completa apertura. Sguscia la maggior parte delle vongole conservandone alcune intere per la decorazione. Filtra con attenzione il liquido di cottura usando un colino a maglia fine foderato con carta da cucina. Questo liquido è prezioso per il sapore finale.
- Tostatura del riso
- In una casseruola dai bordi alti fai sciogliere una noce di burro a fuoco medio. Aggiungi il riso e tostalo per 2 3 minuti mescolando continuamente fino a quando diventa traslucido. Questa fase è fondamentale per sigillare i chicchi e permettere una cottura perfetta.
- Cottura del risotto
- Sfuma il riso con un bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare completamente l'alcol. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mantieni la cottura per 13 15 minuti a fuoco medio regolando la consistenza.
- Mantecatura
- A cottura ultimata con il riso ancora al dente spegni il fuoco e aggiungi una noce di burro freddo la robiola e il dragoncello tagliato finemente. Incorpora delicatamente un paio di cucchiai dell'acqua filtrata delle vongole assaggiando per regolare la sapidità. Mescola energicamente per ottenere la caratteristica consistenza cremosa e ondulata.
- Finitura del piatto
- Unisci le vongole sgusciate al risotto mescolando delicatamente. Aggiungi qualche goccia di succo di limone fresco per esaltare i sapori. Servi immediatamente decorando con le vongole intere tenute da parte e qualche foglia di dragoncello fresco.
Salvalo
Questo piatto mi ricorda sempre le estati in Riviera con mia nonna che insisteva sulla qualità delle vongole veraci. Mi diceva sempre che il segreto era nel rispettare il sapore naturale del mare aggiungendo solo quanto basta per esaltarlo senza mai coprirlo.
Conservazione
Il risotto alle vongole è ideale consumato appena fatto quando la consistenza è perfetta. Se avanzasse conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Per riscaldarlo aggiungi un po di brodo o acqua e scaldalo a fuoco basso mescolando frequentemente. Considera che le vongole potrebbero indurirsi leggermente con il riscaldamento.
Variazioni e Sostituzioni
Se non trovi la robiola puoi sostituirla con mascarpone o stracchino per mantenere la cremosità. In alternativa al dragoncello che in alcune zone può essere difficile da reperire puoi usare aneto fresco o un mix di erbe mediterranee come timo e maggiorana. Per una versione più leggera puoi ridurre la quantità di formaggio e aumentare il liquido delle vongole nella mantecatura.
Suggerimenti per Servire
Accompagna questo risotto con un vino bianco secco e minerale come un Vermentino dei Colli di Luni o un Vernaccia di San Gimignano. Servi il piatto in piatti fondi preriscaldati per mantenere più a lungo la temperatura ideale. Evita di aggiungere formaggio grattugiato che coprirebbe il delicato sapore di mare. Un contorno leggero di verdure grigliate o un'insalata mista può completare il pasto.
Curiosità
Il risotto alle vongole ha origini nelle regioni costiere del Nord Italia dove la tradizione del risotto incontra i frutti di mare. Nella versione veneziana spesso si usa anche il nero di seppia per dare un colore intenso mentre in Romagna si preferisce un risotto più asciutto. La versione con formaggio cremoso è una evoluzione moderna che unisce la tradizione di mare con quella delle regioni interne famose per i formaggi freschi.
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Domande Frequenti
- → Posso usare un altro tipo di riso per questo piatto?
Sì, puoi sostituire il Vialone nano con Carnaroli, come suggerito nella ricetta, o con Arborio. Tutti questi tipi di riso hanno un'alta percentuale di amido che garantisce la cremosità tipica di questo piatto.
- → Come si spurgano correttamente le vongole?
Per spurgare le vongole, immergile in acqua salata fredda (circa 35g di sale per litro) per 2-3 ore. Cambia l'acqua almeno una volta durante questo periodo. Questo processo permette alle vongole di eliminare la sabbia contenuta al loro interno.
- → Posso sostituire la robiola con un altro formaggio?
Sì, puoi sostituire la robiola con mascarpone o stracchino per mantenere la cremosità. Anche il philadelphia è un'alternativa valida, mentre per un sapore più deciso potresti usare un po' di parmigiano, anche se cambierà leggermente il profilo del piatto.
- → È possibile preparare questo risotto in anticipo?
Il risotto è preferibile consumarlo appena fatto per gustarne appieno la cremosità. Tuttavia, puoi preparare in anticipo il brodo e le vongole sgusciate, conservandole in frigorifero. Al momento di servire, completa la cottura del riso e aggiungi le vongole alla fine.
- → Se non trovo il dragoncello, con cosa posso sostituirlo?
Il dragoncello ha un sapore particolare, leggermente anisato, ma puoi sostituirlo con erba cipollina, aneto o basilico fresco. Ognuna di queste erbe darà al piatto un profilo aromatico diverso ma comunque gradevole.
- → Come capisco quando le vongole sono cotte?
Le vongole sono cotte quando si aprono completamente. Questo solitamente avviene dopo 3-4 minuti di cottura. Quelle che rimangono chiuse dopo la cottura dovrebbero essere scartate, poiché potrebbero non essere fresche.