Falsomagro ripieno della tradizione

Questo succulento falsomagro è un fiore all'occhiello della cucina siciliana che conquista al primo taglio rivelando un cuore ricco di sapori. Un rotolo di carne che racchiude uova sode, macinato, mortadella e formaggio per trasformare un semplice pranzo in un momento speciale.

La prima volta che ho preparato questo falsomagro è stato per il compleanno di mio padre. Ricordo ancora la sua espressione di stupore quando ha visto quella meraviglia tagliata a fette con tutto il suo ripieno colorato. Da allora è diventato il piatto che la mia famiglia richiede per ogni festa importante.

Ingredienti

• 700 g di fesa di manzo in un'unica fetta spessa circa mezzo centimetro ideale per essere arrotolata
• 300 g di macinato di manzo fresco per un ripieno morbido e gustoso
• 100 g di pecorino grattugiato scegliete un formaggio stagionato per un sapore più deciso
• 50 g di pangrattato fresco meglio se fatto in casa per una consistenza perfetta
• 3 uova sode fredde si sbucciano meglio e mantengono la forma durante il taglio
• 100 g di mortadella in una sola fetta spessa per un taglio netto nel ripieno
• 100 g di caciocavallo semistagionato che dona cremosità al ripieno senza sciogliersi troppo
• 50 g di lardo a strisce sottili per mantenere la carne morbida durante la cottura
• 700 ml di passata di pomodoro meglio se densa e di buona qualità
• 1 carota media per dolcezza nel sugo
• 1 costa di sedano per aromatizzare
• 1 cipolla media preferibilmente bianca o dorata
• 100 ml di vino rosso corposo che si sposi bene con la carne
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• Sale e pepe quanto basta

Istruzioni Passo Passo

Preparazione del Ripieno

In una ciotola capiente lavora con le mani il macinato di manzo insieme al pecorino grattugiato e al pangrattato. Impasta energicamente fino a ottenere un composto omogeneo e compatto che manterrà la forma durante la cottura. Il calore delle mani aiuterà gli ingredienti a legarsi perfettamente.

Preparazione della Base

Stendi la fetta di manzo su un tagliere ampio formando un rettangolo regolare. Se non è stata battuta dal macellaio fallo tu con un batticarne avvolgendola prima nella pellicola per evitare schizzi. Deve essere sottile circa mezzo centimetro ma senza rompersi.

Farcire la Carne

Disponi al centro della fetta di carne il composto di macinato preparato precedentemente lasciando circa due dita dai bordi. Premi bene con le mani per creare uno strato uniforme. Taglia le uova sode a spicchi e disponi alternando strisce di lardo mortadella e bastoncini di caciocavallo sopra il macinato. Posiziona gli ingredienti in modo trasversale rispetto al lato lungo per ottenere un taglio finale più scenografico.

Arrotolare e Legare

Arrotola la carne partendo dal lato lungo con movimenti decisi ma delicati per evitare che il ripieno fuoriesca. Assicura la chiusura legando con spago da cucina a intervalli regolari di circa 2 cm. Fai attenzione a stringere bene ma senza esagerare per non deformare il rotolo.

Rosolatura della Carne

In un tegame capiente scalda due cucchiai generosi di olio extravergine e rosola il falsomagro a fiamma alta girando delicatamente con cucchiai di legno per sigillare i succhi allinterno. Questa operazione richiede circa 8 minuti e serve a creare una crosticina dorata su tutta la superficie.

Preparazione del Sugo

Trita finemente sedano carota e cipolla e falli rosolare in un altro tegame con un filo d'olio fino a che diventano traslucidi. Aggiungi poi queste verdure al falsomagro rosolato e lascia insaporire per qualche minuto nel fondo di cottura.

Cottura Finale

Versa la passata di pomodoro il vino rosso e circa 100 ml di acqua nel tegame. Alza la fiamma per far evaporare l'alcol poi abbassa a fuoco lento copri e cuoci per circa 40 minuti. Togli poi il coperchio e prosegui la cottura per altri 10 minuti per far ridurre leggermente il sugo.

Riposo e Servizio

Spegni il fuoco e lascia riposare il falsomagro nel suo sugo per almeno 15 minuti prima di tagliarlo. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi nella carne. Taglia poi a fette di circa 1 cm e servi con abbondante sugo.

Salvalo

Il caciocavallo nel ripieno è il mio ingrediente preferito. La prima volta che mia nonna mi insegnò questa ricetta mi spiegò che proprio questo formaggio faceva la differenza donando cremosità e carattere al piatto. Ricordo ancora il profumo che invadeva la cucina durante la cottura lenta nel sugo di pomodoro e come tutti in famiglia aspettassimo con impazienza il momento di tagliare le prime fette.

Conservazione

Il falsomagro si conserva perfettamente in frigorifero per 2 3 giorni ben coperto con della pellicola o in un contenitore ermetico. Il sapore addirittura migliora con il passare delle ore poiché gli aromi hanno modo di amalgamarsi ulteriormente. Per riscaldarlo taglia le fette desiderate e scaldala a fuoco basso direttamente nel sugo aggiungendo se necessario un po' di acqua per diluire il condimento che potrebbe essersi addensato. Evita assolutamente il microonde che renderebbe la carne dura e stopaccisa.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi il caciocavallo puoi sostituirlo con provolone dolce o scamorza affumicata per un tocco diverso ma ugualmente gustoso. La mortadella può essere rimpiazzata con prosciutto cotto o salame dolce a seconda dei gusti. Per una versione più leggera puoi eliminare il lardo e utilizzare solo olio extravergine di oliva per la rosolatura. Alcune famiglie siciliane aggiungono anche pinoli o uvetta sultanina al ripieno per un contrasto dolce salato molto interessante.

Abbinamenti e Servizio

Il falsomagro è un piatto importante che merita un contorno leggero che ne esalti il sapore senza appesantire troppo il pasto. Un'insalata verde condita semplicemente con olio e limone o delle patate al forno con rosmarino sono perfette. Per quanto riguarda il vino un rosso siciliano corposo come il Nero d'Avola è l'accompagnamento ideale grazie alla sua struttura che bilancia la ricchezza del piatto. Servi il falsomagro su un piatto di portata caldo tagliando le fette davanti agli ospiti per un effetto scenografico garantito.

Storia e Tradizione

Il nome "falsomagro" deriva probabilmente da una storpiatura del francese "farce maigre" che significa "ripieno magro" sebbene di magro questo piatto abbia ben poco. Nacque nelle cucine aristocratiche siciliane del XVIII secolo quando i cuochi di corte cercavano di stupire i loro signori con preparazioni elaborate e scenografiche. Col tempo questa ricetta è diventata parte della tradizione familiare siciliana soprattutto nei giorni di festa quando le famiglie si riunivano attorno alla tavola. Ogni zona della Sicilia ha la sua variante ma l'essenza rimane la stessa un involucro di carne che nasconde una sorpresa colorata e saporita.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Qual è l'origine del falsomagro?

Il falsomagro è un piatto tradizionale siciliano, diffuso in tutta l'isola dove è conosciuto anche come 'farsumagru' o 'bruciuluni' in dialetto. È un esempio di cucina rustica e festiva che rappresenta la ricchezza gastronomica della Sicilia.

→ Posso preparare il falsomagro in anticipo?

Sì, il falsomagro è uno di quei piatti che migliorano con il riposo. Preparato il giorno prima e riscaldato, risulta ancora più saporito poiché i sapori hanno tempo di amalgamarsi perfettamente.

→ Quali sono i tagli di carne migliori per il falsomagro?

Il taglio ideale è la fesa o la sottofesa di manzo, che va battuta fino a ottenere una fetta sottile e uniforme. È importante scegliere un taglio che si presti ad essere arrotolato e che rimanga tenero dopo la cottura.

→ Come posso conservare il falsomagro avanzato?

Il falsomagro si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo, riscaldatelo a fuoco moderato nella sua salsa, aggiungendo un po' d'acqua se necessario per diluire il sugo.

→ Quali contorni si abbinano al falsomagro?

Il falsomagro si accompagna tradizionalmente con patate al forno, purè di patate o verdure saltate. L'abbondante sugo è perfetto anche per condire della pasta come primo piatto, seguendo la tradizione siciliana del riutilizzo del condimento.

→ Si può congelare il falsomagro?

Sì, il falsomagro può essere congelato dopo la cottura. Assicuratevi di farlo raffreddare completamente, poi avvolgetelo nel suo sugo in contenitori adatti al congelatore. Si conserva fino a 3 mesi. Scongelatelo lentamente in frigorifero prima di riscaldarlo.