Salvalo
Questi gustosi gyoza alla piastra sono un piatto della tradizione asiatica che ho imparato a preparare in casa, ottenendo risultati sorprendenti che conquistano sempre famiglia e amici.
La prima volta che ho preparato questi gyoza è stato durante una serata a tema cucina asiatica con amici. Da quel momento sono diventati un appuntamento fisso nei nostri incontri mensili, e tutti si offrono di aiutare nella preparazione perché il processo è divertente quanto il risultato finale.
Ingredienti
- 350 grammi di cavolo cinese aggiunge leggerezza e texture al ripieno
- 200 grammi di farina 0 più un po per lavorare la pasta
- 100 grammi di polpa di maiale macinata per un ripieno saporito e succoso
- 100 grammi di pancetta fresca dona ricchezza al gusto
- 50 grammi di erba cipollina per una nota fresca e aromatica
- 15 grammi di gamberi secchi giapponesi conferiscono umami e profondità
- 15 grammi di cipollotti solo i bulbi per un sapore delicato
- Zenzero fresco dona un tocco piccante e aromatico
- Funghi shitake secchi arricchiscono il ripieno con sapore terroso
- Aglio per intensificare il sapore del ripieno
- Salsa di soia indispensabile per il gusto autentico
- Miso aggiunge complessità e un sapore fermentato
- Fecola di patate aiuta a legare il ripieno
- Zucchero equilibra i sapori
- Aceto di riso per la salsa di accompagnamento
- Senape giapponese in polvere dona piccantezza
- Olio di sesamo tostato per aroma intenso
- Olio di arachide ideale per la cottura ad alta temperatura
- Pepe di Sichuan per un tocco di piccantezza particolare
Istruzioni Passo dopo Passo
- Preparazione degli ingredienti:
- Mettere in ammollo 2-3 funghi shitake secchi in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Contemporaneamente immergere i gamberi secchi in acqua fresca. Lasciarli idratare per almeno 30 minuti fino a quando risulteranno morbidi e pronti per essere tritati.
- Preparazione dell'impasto:
- Mescolare la farina con un pizzico di sale e di zucchero in una ciotola capiente. Versare 150 grammi di acqua bollente e impastare rapidamente fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere l'impasto in un panno umido precedentemente immerso in acqua calda e lasciarlo riposare per 30 minuti per permettere al glutine di svilupparsi correttamente.
- Preparazione del cavolo:
- Scottare le foglie di cavolo cinese in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti. Immergerle immediatamente in acqua fredda per bloccarne la cottura. Scolarle accuratamente e strizzarle per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Tritare finemente il cavolo e metterlo da parte per il ripieno.
- Preparazione del ripieno:
- Tritare separatamente e con cura tutti gli ingredienti del ripieno. Erba cipollina, pancetta, funghi ammollati e strizzati, cipollotti, 15 grammi di zenzero sbucciato e 2 spicchi di aglio precedentemente scottati. In una ciotola capiente mescolare la polpa di maiale con la pancetta tritata, aggiungere i gamberi ammollati e tritati finemente, e incorporare gli altri ingredienti tritati.
- Condimento del ripieno:
- Aggiungere al composto di carne 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di olio di sesamo tostato, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1 cucchiaio di miso e 1 cucchiaino di pepe di Sichuan. Mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e ben condito.
- Preparazione dei dischetti:
- Dividere la pasta riposata in 4 filoncini uguali. Tagliare ciascun filoncino in pezzetti di circa 2 centimetri e formare delle palline. Lavorare su un piano ben infarinato. Con un piccolo matterello stendere ogni pallina fino a ottenere dischetti sottili. Passare ogni dischetto in un piatto infarinato e disporli su un vassoio, evitando che si sovrappongano.
- Riempimento e chiusura dei gyoza:
- Posizionare una piccola quantità di ripieno al centro di ogni dischetto. Inumidire leggermente il bordo con acqua e piegare il disco a metà formando una mezzaluna. Chiudere i bordi pizzicandoli e creando piccole pieghe sovrapposte su un lato per ottenere la caratteristica forma ondulata dei gyoza.
- Cottura dei gyoza:
- Scaldare un filo di olio di arachide in una padella antiaderente. Disporre i gyoza in modo che siano leggermente distanziati. Cuocere a fuoco medio-alto per circa 1 minuto fino a doratura della base. Versare nella padella un dito di acqua, coprire immediatamente con un coperchio e cuocere per 5-6 minuti fino a completa evaporazione dell'acqua e doratura perfetta della base.
- Preparazione delle salse:
- Per la prima salsa, mescolare in una ciotolina la senape giapponese con un pizzico di zucchero e acqua fino a ottenere una crema omogenea. Per la seconda salsa, mescolare in un'altra ciotola salsa di soia con aceto di riso e un poco della crema di senape preparata.
Salvalo
Il mio ingrediente preferito in questa ricetta è sicuramente il pepe di Sichuan, che dona un aroma particolare e una leggera sensazione di intorpidimento alla lingua. La prima volta che ho preparato questi gyoza per la mia famiglia, mio padre era scettico ma dopo il primo assaggio ne ha chiesti immediatamente altri tre.
Consigli per la Conservazione
I gyoza già cotti si conservano in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, consiglio di utilizzare nuovamente il metodo della cottura al vapore e poi rosolatura sul fondo per mantenere la consistenza ideale. Evitate il microonde che tende a rendere la pasta gommosa.
Sostituzioni Possibili
Se non trovate il cavolo cinese, potete sostituirlo con verza o cavolo cappuccio, tritati finemente e leggermente scottati. I gamberi secchi possono essere sostituiti con gamberi freschi tritati finissimi o addirittura omessi per una versione più semplice. Il miso può essere sostituito con un pizzico di dado vegetale sciolto in poca acqua.
Suggerimenti per Servire
I gyoza sono perfetti come antipasto in un menu asiatico, ma possono diventare anche un piatto principale se accompagnati da un'insalata di alghe o un riso al vapore. In Giappone vengono spesso serviti con una zuppa di miso come parte di un pasto completo. Personalmente amo servirli durante le serate di cinema a casa, disponendoli su un grande vassoio al centro del tavolo con le salse per intingere.
Origini del Piatto
I gyoza sono arrivati in Giappone dalla Cina (dove sono chiamati jiaozi) dopo la Seconda Guerra Mondiale. I soldati giapponesi tornati dalla Manciuria portarono con sé questa ricetta che fu poi adattata ai gusti locali. La versione giapponese tende ad avere una pasta più sottile e delicata, e la cottura "alla piastra" con il metodo dell'acqua e vapore è diventata la tecnica preferita in Giappone.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Come ottenere la classica chiusura pieghettata dei gyoza?
Per ottenere la chiusura tipica, posizionate il ripieno al centro del disco di pasta, bagnate leggermente il bordo con acqua, piegate a metà e iniziate a creare piccole pieghe partendo da un'estremità. Pizzicate formando delle piegoline sovrapposte solo su un lato, mantenendo l'altro liscio. Questa tecnica non solo è decorativa ma aiuta i gyoza a stare in piedi durante la cottura.
- → Posso preparare i gyoza in anticipo?
Sì, potete preparare i gyoza in anticipo in due modi: congelarli crudi disponendoli su un vassoio infarinato senza che si tocchino, poi trasferirli in sacchetti una volta solidificati; oppure conservarli in frigorifero per 24 ore ben coperti. Se congelati, non è necessario scongelarli prima della cottura, basterà qualche minuto in più durante la fase di cottura a vapore.
- → Quale alternativa posso usare al posto della carne di maiale?
Potete sostituire la carne di maiale con pollo macinato per una versione più leggera, oppure con tofu sbriciolato e ben strizzato per una versione vegetariana. In quest'ultimo caso, per mantenere la succosità tipica del ripieno, aggiungete un cucchiaio di olio di sesamo in più e aumentate leggermente la quantità di funghi shitake per esaltare il sapore umami.
- → Come si prepara la salsa di accompagnamento tradizionale?
La salsa tradizionale per i gyoza combina salsa di soia, aceto di riso e qualche goccia di olio di sesamo. Per un tocco piccante, aggiungete olio al peperoncino o rayu. La variante descritta nella ricetta prevede anche una cremina a base di senape giapponese in polvere, zucchero e acqua da servire a parte o da unire alla salsa principale.
- → Qual è il segreto per ottenere gyoza croccanti sul fondo ma morbidi sopra?
Il segreto sta nella tecnica di cottura a due fasi: prima si cuociono i gyoza in padella con poco olio fino a dorare la base (circa 1 minuto), poi si aggiunge un dito d'acqua e si copre immediatamente con un coperchio. Il vapore che si forma cuoce la parte superiore mantenendola morbida, mentre il fondo rimane croccante. Aspettate che tutta l'acqua sia evaporata prima di servire per massimizzare la croccantezza.
- → Posso usare la pasta wonton pronta invece di preparare l'impasto?
Sì, potete utilizzare la pasta wonton pronta per velocizzare la preparazione, anche se il risultato sarà leggermente diverso dall'originale. La pasta fatta in casa con acqua bollente ha una consistenza più elastica e resistente. Se usate quella pronta, assicuratevi di sigillare bene i bordi e considerate che potrebbero cuocersi più rapidamente, quindi riducete leggermente i tempi di cottura.