Linguine di Gragnano e calamaretti

Questo piatto raffinato di linguine di Gragnano con calamaretti porta i sapori autentici del Mediterraneo direttamente in tavola Perfetto per stupire durante una cena speciale ma anche per concedersi un momento di gusto in famiglia è una ricetta che valorizza ingredienti freschi semplici e genuini

Ogni volta che preparo questa ricetta risveglio in me i ricordi delle estati trascorse sulla costiera insieme ai miei nonni che pescavano i calamaretti freschi per il pranzo della domenica

Ingredienti

• Linguine di Gragnano: Questo tipo di pasta è ruvida tiene benissimo il sugo fondamentale scegliere pasta trafilata al bronzo
• Calamari freschi: Meglio i calamaretti piccoli o medi per una consistenza tenera e un sapore delicato Importantissimo che siano freschi per il risultato finale
• Fumetto di pesce: Essenziale per dare profondità di gusto al piatto Se fatto in casa con teste e lische di pesce il sapore sarà più ricco
• Olio extravergine di oliva: Un olio di buona qualità esalta tutti i profumi
• Aglio: Meglio fresco gli spicchi schiacciati liberano tutto l’aroma
• Sale e pepe: Macinati al momento per regolare i sapori
• Pomodori pachino: Devono essere maturi e dolcissimi possibilmente di stagione
• Prezzemolo: Freschissimo da aggiungere all’ultimo per un profumo vivace
• Pane di segale: Scegli un pane compatto e profumato meglio se del giorno prima
• Scalogni: Più dolci rispetto alla cipolla si fondono perfettamente nella salsa
• Timo fresco: Profuma la salsa con delicatezza
• Brodo di pollo: Leggero e saporito meglio se fatto in casa o acquistato senza troppi additivi
• Vino bianco: Uno secco e di qualità da cucina esalta la salsa e deglassa bene il fondo

Istruzioni passo per passo

Preparare i calamaretti:

Pulire accuratamente i calamari eliminando becco occhi e interiora Sciacquare sotto l’acqua fredda e tagliare i corpi ad anelli e i tentacoli a pezzetti

Saltare i calamaretti:

Scaldare una generosa quantità di olio extravergine di oliva in una padella ampia Unire gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciarli rosolare dolcemente per estrarre il profumo senza bruciarli Aggiungere i calamaretti e saltarli a fuoco vivace per pochi minuti Devono rimanere teneri Sfumare con un mestolino di fumetto di pesce Insaporire con sale e pepe Far restringere leggermente

Preparare la salsa di pane:

Tagliare il pane di segale a cubetti e tostarlo in forno caldo fino a che sia ben dorato In una casseruola rosolare lo scalogno affettato molto finemente nell’olio insieme ai rametti di timo fresco Aggiungere il pane tostato sfumare con un bicchiere di vino bianco lasciare evaporare Quindi bagnare con brodo di pollo poco alla volta e far sobbollire mescolando finché il pane è morbido Frullare tutto con il mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia Passare attraverso un colino fine per eliminare eventuali grumi

Cuocere le linguine:

Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocere le linguine per circa tre quarti del tempo di cottura consigliato Scolare e trasferire direttamente nella padella con i calamaretti finendo la cottura a fuoco allegro Mantecare aggiungendo un po’ di fumetto e olio extravergine se necessario

Completare il piatto:

Aggiungere prezzemolo tritato e i pomodori pachino tagliati a metà saltare velocemente perché rimangano freschi e succosi Con uso di pinze arrotolare la pasta formando un nido e sistemarlo al centro dei piatti Versare la salsa di pane calda tutto intorno e completare con altri calamaretti sopra le linguine Servire subito

Salvalo

Il mio ingrediente del cuore sono i pomodori pachino perché mi ricordano i pomeriggi passati in giardino con mia mamma a raccoglierli appena maturi Il loro profumo è indelebile nella mia memoria Il momento più divertente è sempre stato quando aiutavo a fare quei perfetti nidi di pasta con la pinza come insegnava mia nonna

Consigli per la conservazione

Puoi conservare le linguine avanzate in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di un giorno Quando le riscaldi aggiungi un cucchiaio di acqua calda o brodo per mantenere la cremosità della salsa La salsa di pane si conserva separatamente anche per due giorni Puoi anche congelarla ma solo se non contiene troppi grassi aggiunti

Alternative agli ingredienti

In assenza di calamaretti puoi usare seppie tagliate sottili oppure mazzancolle per una variante più delicata Al posto del pane di segale puoi scegliere pane integrale rustico Sostituisci il brodo di pollo con brodo di verdure per una versione totalmente di mare

Suggerimenti per servire

Questo piatto si sposa magnificamente con un vino bianco fresco e profumato come un Falanghina o una Vernaccia Per completare il pasto porta in tavola pane rustico per raccogliere la salsa Una semplice insalata di finocchi e arancia si abbina perfettamente balanceando la ricchezza del piatto

Salvalo

Un po’ di storia mediterranea

Le linguine con calamaretti sono un grande classico delle tavole campane Il connubio tra pasta trafilata al bronzo e frutti di mare freschi richiama le antiche abitudini marinare della costiera I pescatori spesso utilizzavano il pescato del giorno per arricchire semplicemente la pasta aggiungendo pane raffermo per creare salse dense e nutrienti Un piatto che racconta la sapienza del recupero e la centralità della convivialità nei pasti

Domande Frequenti

→ Posso usare un tipo diverso di pasta?

Sì, anche spaghetti o tagliatelle possono funzionare bene con questa ricetta, mantenendo però un formato lungo per raccogliere meglio il condimento.

→ Come preparo il fumetto di pesce?

Il fumetto di pesce si prepara cuocendo teste e lische di pesce con sedano, carota, cipolla e acqua. Lascia sobbollire per circa 30-40 minuti e poi filtra.

→ È possibile rendere il piatto vegetariano?

Sostituire il fumetto di pesce con un brodo vegetale intenso e omettere i calamari. Puoi aggiungere verdure grigliate o funghi per una variante vegetariana.

→ Posso preparare la salsa di pane in anticipo?

Sì, puoi prepararla con un giorno di anticipo. Conservala in frigorifero e riscaldala delicatamente prima di utilizzarla.

→ Che tipo di vino bianco usare per la salsa?

Un vino bianco secco e aromatico, come un Pinot Grigio o un Vermentino, è perfetto per esaltare i sapori del piatto.