Nero di seppia cremoso

Questo risotto al nero di seppia è un classico della cucina veneziana che trasforma un semplice piatto di riso in un'esperienza culinaria unica grazie al sapore intenso e al colore nero profondo.

Ho imparato a preparare questo risotto durante un viaggio a Venezia dove un pescatore locale mi ha svelato il segreto del perfetto equilibrio tra il dolce della seppia e l'intensità del suo nero. Da allora è diventato il mio piatto forte per le occasioni speciali.

Ingredienti

• Seppie fresche 350g perfette per questo piatto grazie alla loro tenerezza e al sapore delicato
• Riso 320g preferibilmente Carnaroli o Arborio per ottenere la cremosità ideale
• Nero di seppia 2 sacche estratte direttamente o acquistate già pronte per quel colore e sapore inconfondibile
• Cipolla 1 media tritata finemente per creare la base aromatica del risotto
• Vino bianco secco 100ml per sfumare e aggiungere acidità che bilancia la ricchezza del piatto
• Brodo vegetale o di pesce 1l preparato in anticipo e mantenuto caldo durante tutta la cottura
• Olio extravergine di oliva per soffriggere e per un tocco finale a crudo
• Sale fino quanto basta per esaltare i sapori marini
• Prezzemolo fresco tritato per aggiungere colore e freschezza al piatto finito

Istruzioni Passo Passo

Preparazione delle seppie:

Pulire accuratamente le seppie eliminando la pelle esterna la penna interna e gli occhi. Recuperare con attenzione le sacche di nero se si utilizzano seppie fresche. Tagliare la polpa a pezzetti piccoli e regolari per garantire una cottura uniforme.

Preparazione del nero:

Diluire il nero di seppia recuperato dalle sacche o quello confezionato con un po di brodo in una ciotolina mescolando fino ad ottenere un liquido omogeneo senza grumi. Questo passaggio è fondamentale per distribuire uniformemente il colore e il sapore nel risotto.

Soffritto base:

Scaldare abbondante olio extravergine in un tegame ampio a bordi alti. Aggiungere la cipolla finemente tritata con un pizzico di sale e soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti fino a quando diventa trasparente ma non dorata. Questo è il fondamento aromatico del risotto.

Cottura della seppia:

Aggiungere i pezzetti di seppia al soffritto mescolando costantemente per circa 5 minuti fino a quando diventano leggermente opachi. Cuocere a fuoco medio per evitare che induriscano troppo mantenendo la loro tenerezza.

Tostatura del riso:

Versare il riso nel tegame con le seppie e farlo tostare per 2 minuti mescolando continuamente fino a quando i chicchi diventano traslucidi ai bordi. Questo passaggio sigilla l'amido e permette al riso di mantenere la consistenza durante la cottura.

Sfumatura con vino:

Versare il vino bianco sul riso alzando leggermente la fiamma per favorire l'evaporazione dell'alcol. Mescolare fino a quando il vino sarà completamente assorbito e l'odore alcolico svanito lasciando solo gli aromi.

Cottura del risotto:

Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Mescolare frequentemente per rilasciare l'amido e ottenere la cremosità tipica del risotto.

Aggiunta del nero:

A metà cottura circa 8 minuti dopo aver iniziato ad aggiungere il brodo incorporare il nero di seppia diluito mescolando energicamente per distribuirlo uniformemente. Il risotto assumerà gradualmente il suo caratteristico colore nero intenso.

Completamento della cottura:

Continuare a cuocere aggiungendo brodo fino a quando il riso risulta al dente circa 18 minuti totali. Aggiustare di sale se necessario ricordando che il nero di seppia ha già un sapore sapido naturale.

Impiattamento:

Servire il risotto immediatamente nei piatti caldi guarnendo con prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine a crudo per aggiungere freschezza e un tocco di colore al contrasto con il nero intenso del piatto.

Salvalo

Questo risotto mi ha conquistato al primo assaggio per il suo equilibrio perfetto tra la dolcezza della seppia e il sapore intenso del mare. La prima volta che l'ho servito ai miei amici sono rimasti ipnotizzati dal colore prima ancora di assaggiarlo e poi stupiti dalla delicatezza del sapore che contrasta con l'aspetto così drammatico.

Conservazione

Il risotto al nero di seppia è idealmente da consumare appena pronto quando la sua cremosità è al massimo. Se avanzato può essere conservato in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungere un po di brodo caldo e mescolare delicatamente a fuoco basso evitando di eccedere con la cottura per non rendere gommose le seppie.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate le seppie fresche con il loro nero potete utilizzare il nero di seppia confezionato disponibile in molte pescherie e negozi specializzati. In alternativa alle seppie si possono usare anche i calamari più piccoli anche se il sapore risulterà leggermente diverso. Per una versione più ricca aggiungete gamberetti o cozze negli ultimi minuti di cottura.

Suggerimenti per Servire

Il risotto al nero di seppia è un piatto che si presenta da solo ma può essere accompagnato da un contorno leggero come un'insalata di finocchi e arance che pulisce il palato grazie alla sua freschezza. Abbinate un vino bianco secco come un Vermentino o un Soave che bilancia perfettamente la sapidità del piatto senza sovrastarlo.

Origini e Tradizione

Il risotto al nero di seppia ha le sue radici nella tradizione culinaria veneziana dove i pescatori utilizzavano tutte le parti del pesce incluso il nero della seppia. Questo piatto rappresenta perfettamente la filosofia del non spreco e la capacità della cucina italiana di trasformare ingredienti semplici in piatti raffinati e memorabili. A Venezia viene spesso servito come primo piatto durante le festività o nei ristoranti storici affacciati sui canali.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come pulire correttamente le seppie per il risotto?

Per pulire le seppie, rimuovere la testa separandola dal corpo e svuotare quest'ultimo dalle interiora. Estrarre delicatamente la sacca del nero se si intende utilizzarla. Rimuovere anche la penna trasparente all'interno del corpo e la pelle esterna. Eliminare gli occhi e il becco dalla testa, conservando i tentacoli. Infine, lavare accuratamente tutte le parti sotto acqua corrente fredda.

→ Posso utilizzare il nero di seppia confezionato?

Sì, è possibile utilizzare il nero di seppia confezionato, disponibile in piccole bustine nei negozi specializzati o supermercati ben forniti. Questa è un'alternativa pratica che consente di ottenere lo stesso risultato senza dover estrarre il nero direttamente dalle seppie fresche.

→ Quale riso è più adatto per il risotto al nero di seppia?

I risi più adatti sono quelli con buona tenuta alla cottura e alta capacità di assorbimento, come il Carnaroli, l'Arborio o il Vialone Nano. Il Carnaroli è spesso la scelta preferita per questo piatto perché mantiene una buona consistenza e rilascia amido che contribuisce alla cremosità finale del risotto.

→ Quando aggiungere il nero di seppia durante la cottura?

Il nero di seppia va aggiunto a metà cottura del risotto, dopo circa 8-10 minuti dall'inizio della cottura. Questo permette al riso di assorbire il colore uniformemente senza compromettere la cottura. Prima di aggiungerlo, è importante diluirlo in un po' di brodo per ottenere una distribuzione omogenea nel risotto.

→ Come si conserva il risotto al nero di seppia avanzato?

Il risotto al nero di seppia avanzato può essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servirlo nuovamente, riscaldarlo a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo per ripristinare la cremosità. Non è consigliabile congelarlo poiché perderebbe la sua consistenza ottimale.

→ Quali vini si abbinano bene con questo piatto?

Il risotto al nero di seppia si abbina perfettamente con vini bianchi secchi e freschi come un Vermentino, un Soave o un Friulano. L'acidità e la freschezza di questi vini bilanciano la sapidità e l'intensità del piatto. In alternativa, si può optare per un Prosecco extra dry che con la sua leggera effervescenza pulisce il palato tra un boccone e l'altro.