Orecchiette e cime di rapa

Questa pasta orecchiette con le cime di rapa è un piatto tradizionale pugliese che unisce la pasta fatta in casa con un delizioso condimento di verdure amare bilanciate da acciughe e pangrattato tostato.

Ho imparato questa ricetta durante un viaggio in Puglia da una signora anziana che mi ha svelato il segreto del pangrattato tostato. Da allora è diventato il piatto che preparo quando voglio impressionare gli ospiti con sapori genuini della cucina italiana.

Ingredienti

• Cime di rapa 1 kg scegliete quelle dal fiore piccolo e compatto per un sapore più delicato
• Pangrattato 50 g preferibilmente fatto in casa da pane raffermo per una consistenza più rustica
• Sale fino quanto basta per equilibrare i sapori
• Aglio 1 spicchio meglio se fresco e non germogliato per un aroma più intenso
• Acciughe sott'olio 3 filetti cercate quelle di qualità conservate in olio extravergine d'oliva
• Olio extravergine d'oliva 30 g un olio pugliese è l'ideale per mantenere l'autenticità

• Per 300 g di orecchiette fresche
• Acqua tiepida 100 g l'acqua a temperatura ambiente è fondamentale per un impasto elastico
• Semola di grano duro rimacinata 200 g la semola rimacinata garantisce la giusta consistenza della pasta
• Sale fino un pizzico per insaporire l'impasto

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione dell'impasto per le orecchiette

Disponete la semola a fontana sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale. Versate l'acqua tiepida al centro e iniziate a incorporare la farina con le dita. Lavorate energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dategli forma rotonda e lasciatelo riposare coperto con un canovaccio per 15 minuti.

Formazione delle orecchiette

Prendete un pezzo di impasto lasciando il resto coperto e formate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Tagliate dei pezzetti di circa 1 cm e con un coltello a lama liscia trascinateli verso di voi creando delle conchigliette. Rigirate ciascuna conchiglia su se stessa ottenendo la classica forma di orecchietta. Continuate fino a esaurire tutto l'impasto.

Preparazione delle cime di rapa

Pulite le cime eliminando le foglie esterne dure e prelevando solo le foglie tenere interne e i fiori. Sciacquatele accuratamente sotto acqua corrente e scolatele bene. Mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente.

Tostatura del pangrattato

In una padella ampia scaldate metà dell'olio e aggiungete il pangrattato. Mescolatelo continuamente a fuoco medio fino a quando diventa ben dorato. Trasferitelo in un piatto e tenetelo da parte.

Preparazione del condimento

Nella stessa padella versate l'olio rimasto e aggiungete l'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe. Fate sciogliere le acciughe mescolando con un cucchiaio di legno per pochi minuti. Rimuovete l'aglio e spegnete il fuoco.

Cottura di pasta e verdure

Quando l'acqua bolle lessate le cime di rapa per circa 5 minuti. Senza scolarle aggiungete nella stessa pentola le orecchiette e cuocete per altri 5 minuti mescolando delicatamente.

Mantecatura finale

Scolate pasta e verdure direttamente nella padella con il condimento di acciughe. Saltate brevemente per amalgamare i sapori aggiustando con un pizzico di sale se necessario. Spegnete il fuoco e servite nei piatti cospargendo con il pangrattato tostato.

Salvalo

Questo piatto ha una storia antica legata alla tradizione contadina pugliese. La genialità sta nella semplicità degli ingredienti che insieme creano un gusto molto complesso. Le acciughe sciogliendosi creano un condimento ricco che contrasta perfettamente con l'amarognolo delle cime.

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa si mantengono in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarle basta saltarle in padella con un filo d'olio aggiungendo un cucchiaio di acqua per ripristinare la cremosità. Sconsiglio il congelamento perché le verdure perderebbero consistenza e sapore al momento dello scongelamento. Se volete prepararle in anticipo potete fare la pasta fresca e conservarla essiccata per qualche giorno.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate le cime di rapa potete utilizzare i broccoli o la cicoria selvatica mantenendo comunque un sapore intenso. Per una versione vegetariana sostituite le acciughe con dei capperi tritati e aggiungete un pizzico di peperoncino per dare carattere. Potete anche arricchire il piatto con pomodorini freschi tagliati a metà che aggiungeranno un tocco di acidità e colore al piatto.

Come Servire

Tradizionalmente questo piatto si serve come piatto unico accompagnato da un calice di vino Primitivo di Puglia. Per un antipasto potete servire delle friselle con pomodoro e un secondo leggero come pesce al forno. Il segreto per un piatto perfetto è servirlo immediatamente dopo la mantecatura con il pangrattato tostato aggiunto solo all'ultimo momento per mantenere la croccantezza.

Radici Storiche

Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano l'essenza della cucina pugliese di origine contadina. La tradizione vuole che questo piatto nascesse come soluzione economica per utilizzare le verdure di campo e un formato di pasta che poteva essere fatto con pochi ingredienti. Il pangrattato tostato veniva chiamato "formaggio dei poveri" perché sostituiva il più costoso formaggio grattugiato donando comunque sapore e croccantezza.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si prepara l'impasto per le orecchiette fatte in casa?

Per preparare l'impasto delle orecchiette, disponi 200g di semola rimacinata a fontana sulla spianatoia, aggiungi un pizzico di sale e versa 100g di acqua tiepida al centro. Lavora gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico (circa 10 minuti). Fai riposare l'impasto coperto per 15 minuti prima di formare le orecchiette.

→ Come si formano le orecchiette a mano?

Per formare le orecchiette, prendi un pezzo d'impasto e ricava un filoncino di circa 1 cm di spessore. Taglia dei pezzetti di circa 1 cm, poi con un coltello a lama liscia trascina ogni pezzetto verso di te sulla spianatoia per creare delle conchigliette. Infine, rigira ogni conchiglia su se stessa per ottenere la classica forma dell'orecchietta.

→ Come si puliscono le cime di rapa?

Per pulire le cime di rapa, elimina le foglie esterne e preleva solo le foglie interne e il fiore usando un coltellino o le mani. Sciacquale bene sotto acqua corrente, scolale e asciugale prima di utilizzarle.

→ Qual è il modo corretto di cuocere orecchiette e cime di rapa?

Porta a ebollizione abbondante acqua salata, cuoci prima le cime di rapa per circa 5 minuti, poi aggiungi le orecchiette nella stessa pentola e continua la cottura per altri 5 minuti circa. Questo metodo permette alle orecchiette di assorbire il sapore delle verdure durante la cottura.

→ Come si prepara il condimento per le orecchiette con cime di rapa?

Il condimento si prepara in due fasi: prima tosta il pangrattato in padella con un po' d'olio fino a doratura; poi, in un'altra padella, prepara un soffritto con olio, aglio schiacciato e filetti di acciughe, mescolando fino a far sciogliere le acciughe. Una volta cotti pasta e verdure, saltali nel soffritto e servi con il pangrattato tostato.