Tradizionale Pancotto di Viareggio

Questo sostanzioso pancotto di Viareggio è un piatto della tradizione toscana che unisce il pane raffermo ai sapori del mare, perfetto per una cena che sa di casa e di vacanze sul litorale.

Ho scoperto questa ricetta durante una vacanza a Viareggio quando un pescatore locale me l'ha insegnata. Da allora è diventata il mio modo preferito per utilizzare il pane avanzato e sorprendere gli ospiti con sapori autentici.

Ingredienti

• 2 spicchi d'aglio aggiungono carattere al soffritto base
• 500 g di pomodori freschi e maturi per un sugo dolce e saporito
• 400 g di totanetti piccoli e teneri scelti per il loro sapore delicato
• 400 g di gamberi freschi che conferiscono dolcezza al piatto
• 200 g di arselle vongole piccole tipiche della costa toscana
• 8 10 fette di pane toscano senza sale preferibilmente raffermo di 1 2 giorni
• 1 peperoncino rosso per una leggera piccantezza che esalta i sapori di mare
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore del sugo
• 1 bicchiere di vino bianco secco preferibilmente toscano come la Vernaccia
• fumetto di pesce bianco preparato con gli scarti dei crostacei
• prezzemolo fresco per una nota aromatica finale
• olio extravergine di oliva toscano dal sapore fruttato e leggermente piccante
• sale quanto basta per regolare la sapidità

Istruzioni Passo-Passo

Preparazione degli ingredienti:

Spezzetta le fette di pane toscano in pezzi grossolani e mettile in ammollo in acqua per almeno un'ora fino a quando saranno ben ammorbidite. Pulisci accuratamente tutto il pesce sgusciando i gamberi e rimuovendo il filetto nero dorsale che potrebbe conferire amarezza. Pulisci i totanetti eliminando la pellicina esterna e tagliali a pezzi regolari di circa 2 cm. Metti le arselle in acqua fredda salata per almeno 30 minuti per farle spurgare dalla sabbia.

Preparazione del fumetto:

Utilizza i carapaci dei gamberi e altri scarti del pesce per preparare un fumetto di pesce leggero. Sciacqua le arselle sotto acqua corrente dopo lo spurgo e falle aprire a fuoco vivace in un tegame coperto per circa 2 minuti. Conserva il liquido rilasciato dalle arselle che aggiungerà sapore al piatto.

Soffritto base:

In un largo tegame versa un abbondante giro d'olio extravergine e fai dorare gli spicchi d'aglio interi con un pezzo di peperoncino a fuoco medio per circa 3 minuti fino a quando saranno leggermente dorati ma non bruciati. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda e il bicchiere di vino bianco secco. Lascia evaporare l'alcol a fuoco vivace per 3 4 minuti.

Cottura dei pomodori e del pesce:

Unisci al soffritto i pomodori precedentemente spellati privati dei semi e tagliati a pezzi. Mescola bene e cuoci per 5 minuti. Aggiungi sia i totanetti sia le arselle sgusciate mescolando delicatamente per incorporare tutti i sapori.

Aggiunta del pane e completamento:

Strizza energicamente il pane ammollato tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso e aggiungilo al sugo. Mescola bene e lascia cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso mescolando occasionalmente e aggiungendo il fumetto di pesce quando necessario per mantenere la giusta consistenza cremosa ma non troppo liquida. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungi i gamberi e il prezzemolo tritato finemente.

Servizio:

Servi il pancotto di Viareggio in piatti fondi quando è ancora caldo o tiepido. Puoi aggiungere un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero se desideri.

Salvalo

Questo piatto mi ricorda sempre le estati trascorse sulla costa toscana. Il segreto che ho imparato negli anni è non avere fretta durante la cottura del pane nel sugo il tempo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente creando quella consistenza vellutata che rende unico il pancotto.

Conservazione

Il pancotto di Viareggio è preferibile consumarlo appena fatto ma può essere conservato in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Prima di servire riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo o acqua calda per ripristinare la giusta consistenza. Sconsiglio il congelamento poiché altererebbe la consistenza del pane e la delicatezza dei frutti di mare.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi le arselle puoi sostituirle con le vongole veraci più comuni nei supermercati. In alternativa ai totanetti puoi utilizzare calamari tagliati a rondelle. Per una versione più economica è possibile preparare il pancotto solo con uno dei frutti di mare indicati oppure sostituirli con filetti di pesce bianco come il nasello. Il pane toscano può essere sostituito con qualsiasi pane casereccio purché sia di buona qualità e non troppo salato.

Abbinamenti e Servizio

Il pancotto di Viareggio è un piatto unico che non necessita di contorni ma si abbina perfettamente con un bicchiere di vino bianco secco come Vermentino della Costa Toscana o Vernaccia di San Gimignano. Servi in piatti fondi individuali o in una zuppiera centrale per un servizio più rustico e conviviale. Un filo d'olio extravergine a crudo prima di servire esalterà ulteriormente i sapori. Per un tocco di freschezza puoi decorare con un rametto di prezzemolo fresco.

La Storia del Piatto

Il pancotto di Viareggio appartiene alla tradizione dei pescatori toscani che non potevano permettersi di sprecare nulla. Nato come piatto povero utilizzava il pane raffermo e il pesce meno pregiato o gli avanzi del pescato giornaliero. Ogni famiglia di pescatori aveva la propria versione tramandata di generazione in generazione. Oggi è diventato un piatto simbolo della cucina viareggina apprezzato anche nei ristoranti più raffinati. La versione tradizionale prevedeva solo pane e arselle ma col tempo si sono aggiunti altri frutti di mare in base alla disponibilità.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso sostituire alcuni frutti di mare nel Pancotto di Viareggio?

Certamente, puoi adattare la ricetta in base alla disponibilità stagionale. Cozze al posto delle arselle, calamari al posto dei totani, o anche scampi al posto dei gamberi sono ottime alternative che mantengono l'autenticità del piatto.

→ Quanto tempo prima posso preparare il fumetto di pesce?

Il fumetto di pesce può essere preparato anche un giorno prima e conservato in frigorifero. Questo permette ai sapori di amalgamarsi meglio e rende la preparazione finale più veloce.

→ Che tipo di pane è ideale per il Pancotto di Viareggio?

Il pane toscano senza sale è tradizionale per questa ricetta, ma puoi utilizzare qualsiasi pane bianco raffermo. L'importante è che sia un pane con una buona consistenza che non si disfi completamente durante la cottura.

→ Come posso rendere il Pancotto di Viareggio più o meno piccante?

Puoi regolare la piccantezza modificando la quantità di peperoncino. Per una versione più delicata, rimuovi i semi del peperoncino o usa solo mezzo peperoncino. Per una versione più decisa, aumenta la quantità o aggiungi un pizzico di peperoncino in polvere.

→ Il Pancotto di Viareggio può essere preparato in anticipo?

Sì, può essere preparato alcune ore prima e riscaldato a fuoco basso. Considera però che i gamberi potrebbero indurirsi leggermente. Una soluzione è completare la preparazione senza gamberi, e aggiungerli solo durante il riscaldamento finale.

→ Qual è il vino ideale da abbinare al Pancotto di Viareggio?

Un vino bianco secco toscano come il Vermentino della Costa Toscana o un Vernaccia di San Gimignano si abbina perfettamente, esaltando i sapori di mare senza sovrastarli.