Pasta con baccalà e olive

La pasta con baccalà e pesto di olive nasce come ricetta della convivialità mediterranea quando si cerca un piatto unico ricco di gusto e profumi intensi perfetto per le tavolate in famiglia o con amici Amo la combinazione tra la dolcezza delle olive taggiasche e il sapore deciso del baccalà che si legano alla pasta per dare vita a un primo indimenticabile

Quando l’ho cucinata la prima volta per una cena improvvisata è stata un successo totale Mio padre ha subito chiesto il bis e ormai è uno dei nostri piatti del sabato sera preferiti

Ingredienti

• Pasta formato fusilloni: La pasta deve essere di grande qualità meglio se trafilata al bronzo così tiene meglio il condimento
• Baccalà già ammollato e ben pulito: Questo pesce regala al piatto carattere e colore scegli polpa carnosa e compatta
• Aglio fresco: conferisce profumo e serve a dare equilibrio ai sapori meglio scegliere spicchi sodi e senza germoglio interno
• Peperoncini piccanti: per una nota vivace e speziata da adattare al tuo gusto personale
• Olio extravergine d’oliva da spremitura a freddo: fondamentale per arricchire la base e rifinire il pesto scegli una tipologia ligure o toscana
• Sale fino preferibilmente marino: per esaltare i sapori
• Olive taggiasche: dal sapore intenso e lievemente fruttato meglio denocciolate e in salamoia
• Parmigiano Reggiano fresco grattugiato: esalta la cremosità del pesto meglio stagionato ventiquattro mesi
• Mandorle pelate: una base perfetta per dare al pesto una texture unica e leggermente dolce sceglile integre e croccanti

Istruzioni Passo Passo

Preparazione della base aromatica:

In una padella capiente versa l’olio extravergine d’oliva e aggiungi gli spicchi di aglio tagliati a fettine sottili e un peperoncino fresco a pezzetti Fate insaporire dolcemente tutto a fuoco moderato fino a che il profumo dell’aglio nell’olio sarà ben percepibile ma senza farlo bruciare

Cottura del baccalà:

Non appena l’olio inizia a fare piccole bolle unisci i cubetti di baccalà privati di pelle e lische Taglia il pesce in pezzi piccoli per una cottura omogenea Cuoci a fiamma vivace mescolando spesso fino a quando il baccalà risulta tenero ma ancora compatto In totale bastano pochi minuti

Preparazione del pesto di olive:

In un mixer raccogli le olive taggiasche private del nocciolo il parmigiano reggiano e le mandorle Intervieni con un giro di olio extravergine Frulla tutto fino a ottenere una salsa ben omogenea Se il pesto risulta troppo denso aggiungi ancora un filo di olio fino alla consistenza giusta

Cottura della pasta:

Lessate la pasta scelta in abbondante acqua salata Mescolate spesso e tenete una cottura leggermente al dente Conservate qualche mestolo di acqua prima di scolare per legare meglio il condimento dopo

Mantecatura e servizio:

Trasferite la pasta scolata nella padella con il baccalà Unite due mestolini di acqua di cottura e fate saltare per due minuti con energia Allontanate la padella dal calore aggiungete il pesto di olive e amalgamate bene il tutto Servite subito completando ogni piatto con fettine sottili di peperoncino fresco a piacere

Salvalo

L’ingrediente che amo di più in questo piatto sono le olive taggiasche Il loro aroma inconfondibile mi ricorda le estati trascorse in Liguria con mia nonna che le raccoglieva direttamente dagli ulivi Ogni volta che preparo questa pasta sento quel profumo salmastro e la cucina diventa subito una festa

Consigli per la Conservazione

Se avanza puoi conservare la pasta con baccalà e pesto di olive in un contenitore ermetico in frigo per massimo due giorni Quando andrai a riscaldarla aggiungi sempre un filo di olio nuovo e due cucchiai di acqua così tornerà cremosa come appena fatta Sconsiglio la congelazione perché la texture del baccalà e del pesto potrebbe cambiare

Varianti e Sostituzioni

Se non hai le olive taggiasche puoi sostituirle con olive nere di Gaeta per un sapore intenso ma più dolce Se non trovi il baccalà puoi provare con merluzzo fresco riducendo però leggermente i tempi di cottura Se preferisci una versione più delicata puoi non mettere il peperoncino oppure alleggerire la quantità di aglio

Salvalo

Consigli per Servire

Questa pasta dà il meglio di sé servita subito ben calda con una spolverata extra di parmigiano e qualche foglia di basilico fresco Come antipasto puoi pensare a un’insalata leggera di finocchi e arance che richiama la freschezza degli aromi mediterranei Un vino bianco secco e minerale sarà il compagno perfetto per la tua cena completa

Un Po’ di Storia

La pasta con baccalà e pesto di olive racconta perfettamente la cucina delle coste liguri e meridionali dove il pesce conservato incontra i profumi delle erbe spontanee e la frutta secca La combinazione tra baccalà e olive era tradizionale nei giorni di festa soprattutto durante la vigilia di Natale nelle famiglie del Sud Mescolare queste tradizioni oggi è un modo per portare a tavola il sapore autentico del Mediterraneo in poche semplici mosse

Domande Frequenti

→ Posso usare un altro tipo di pesce al posto del baccalà?

Sì, puoi sostituire il baccalà con un altro pesce bianco come il merluzzo. Assicurati di adattare i tempi di cottura in base al tipo di pesce scelto.

→ Che tipo di pasta è più adatto per questa ricetta?

I fusilloni o altri formati di pasta corta che trattengono bene il condimento, come penne o trofie, sono ideali.

→ Posso preparare il pesto in anticipo?

Sì, il pesto di olive può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.

→ Come regolare la densità del pesto?

Se il pesto risulta troppo denso, aggiungi un po' di olio o acqua di cottura della pasta per ottenere la consistenza desiderata.

→ È possibile rendere la ricetta meno piccante?

Certamente, puoi omettere il peperoncino o utilizzarne solo una quantità minima per un risultato meno piccante.