Pasta fagioli e cozze napoletana

Questa ricetta di pasta, fagioli e cozze rappresenta un autentico piatto della tradizione napoletana che unisce i sapori del mare e della terra in un connubio perfetto per scaldare l'anima anche nelle giornate più fredde.

La prima volta che ho preparato questo piatto è stato durante una cena con amici napoletani e da allora è diventato un must nel mio repertorio invernale. Il profumo che si sprigiona durante la cottura evoca immediatamente le atmosfere dei vicoli partenopei.

Ingredienti

• 1 kg di cozze fresche: scelte con gusci integri e ben chiusi per garantire la massima freschezza
• 400 g di fagioli cannellini lessati: se usi quelli in barattolo scolali ma conserva lacqua di governo
• 320 g di pasta mista: tipica della tradizione napoletana ideale per zuppe e minestre
• 2 spicchi di aglio: preferibilmente fresco per un aroma più intenso
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco: indispensabile per il profumo finale
• Concentrato di pomodoro: per dare colore e intensificare il sapore
• Olio extravergine di oliva: di buona qualità meglio se del sud Italia
• Sale quanto basta: tenendo conto della sapidità naturale delle cozze
• Pepe nero macinato fresco: per un tocco di calore

Istruzioni Passo Passo

Preparazione dei fagioli:

Soffriggere uno spicchio daglio in un paio di cucchiai dolio extravergine fino a doratura leggera. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e lasciare insaporire per circa un minuto mescolando. Unire i fagioli con la loro acqua di governo regolare di sale e cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti fino a quando i fagioli saranno morbidissimi. Prelevare metà dei fagioli e frullarli fino ad ottenere una crema liscia.

Preparazione delle cozze:

In una casseruola capiente soffriggere il secondo spicchio daglio con due cucchiai di olio extravergine. Aggiungere le cozze pulite e qualche gambo di prezzemolo. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivace per circa 3 minuti fino a quando tutte le valve si saranno aperte. Rimuovere dal fuoco e sgusciare la maggior parte delle cozze tenendone alcune intere per decorazione. Filtrare con cura il liquido di cottura per eliminare eventuali residui di sabbia.

Cottura della pasta:

Unire lacqua filtrata delle cozze alla crema di fagioli aggiungere un bicchiere dacqua e portare a ebollizione. Versare la pasta mista nella pentola e cuocere seguendo i tempi indicati sulla confezione mescolando frequentemente per evitare che si attacchi. A metà cottura aggiungere i fagioli interi rimasti e regolare di sale e pepe.

Completamento del piatto:

A cottura ultimata unire le cozze sgusciate e mescolare delicatamente. Servire nei piatti decorando con le cozze intere tenute da parte del prezzemolo tritato fresco e un generoso filo dolio extravergine a crudo.

Salvalo

I fagioli cannellini sono il vero segreto di questa ricetta. Mia nonna diceva sempre che devono essere cremosi ma non sfatti per dare al piatto la giusta consistenza. Ogni volta che preparo questo piatto mi torna in mente limmagine di mio nonno che raccoglieva le cozze direttamente dagli scogli quando ero bambina.

Conservazione

Questo piatto si conserva in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Sconsiglio di congelarlo poiché le cozze perderebbero consistenza e sapore. Per riscaldarlo aggiungi un poco dacqua e utilizza un tegame a fuoco dolce mescolando spesso per evitare che la pasta si attacchi al fondo.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi pasta mista puoi utilizzare ditalini o tubettini piccoli. Per una versione più leggera puoi ridurre la quantità di pasta e aumentare i fagioli. In mancanza di cozze fresche puoi sostituirle con vongole veraci tenendo presente che il sapore sarà diverso ma ugualmente delizioso. Nella versione estiva puoi aggiungere qualche pomodorino fresco a fine cottura.

Servire e Abbinare

Servi questo piatto in ciotole fondate e calde accompagnato da crostini di pane casereccio leggermente tostato. Un filo dolio a crudo e una macinata di pepe nero fresco sono il tocco finale perfetto. Questo piatto si sposa magnificamente con un vino rosato fresco come il Castel del Monte Bombino Nero Rosato che contrasta perfettamente la sapidità delle cozze con la sua freschezza.

Storia e Tradizione

La pasta e fagioli con cozze è un esempio perfetto della cucina povera napoletana dove ingredienti semplici e accessibili vengono trasformati in piatti ricchi di sapore. Nasce come piatto dei pescatori che integravano la pasta e fagioli tradizionale con il pescato del giorno. Oggi è considerato un classico della cucina partenopea che racconta la capacità di questa cultura gastronomica di fondere sapori di terra e di mare.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso utilizzare i fagioli in scatola per questa preparazione?

Sì, puoi usare i fagioli in scatola per velocizzare la preparazione. Ricordati di sciacquarli bene sotto acqua corrente prima di utilizzarli per ridurre il contenuto di sale. La cottura in questo caso sarà ridotta a circa 15-20 minuti invece dei 40 indicati nella ricetta.

→ Quale tipo di pasta si usa tradizionalmente per questo piatto?

Tradizionalmente si utilizza la 'pasta mista' napoletana, un mix di formati diversi che deriva dall'usanza di recuperare gli avanzi di pasta. Se non la trovi, puoi usare tubetti, ditalini o mezze maniche.

→ Come pulire correttamente le cozze prima di cucinarle?

Le cozze vanno pulite rimuovendo il bisso (la barbetta) e raschiando eventuali incrostazioni dal guscio. Lavale più volte in acqua fredda, scartando quelle rotte o aperte che non si chiudono quando le tocchi.

→ Si può preparare in anticipo questo piatto?

È preferibile consumare il piatto appena pronto per apprezzarne appieno i sapori. Tuttavia, puoi preparare separatamente i fagioli e le cozze in anticipo, conservandoli in frigorifero e unendoli alla pasta al momento di servire.

→ Posso congelare gli avanzi?

Sconsiglio di congelare gli avanzi poiché le cozze tendono a diventare gommose dopo lo scongelamento. Il piatto si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.

→ È possibile rendere più cremoso il piatto?

Sì, puoi frullare una maggiore quantità di fagioli rispetto alla metà suggerita nella ricetta. Questo renderà il piatto più cremoso e vellutato, esaltando ulteriormente il contrasto con le cozze.