Pescatrice con Porcini e Brandy

La pescatrice con funghi è uno dei piatti che amo servire quando voglio stupire con i sapori autentici della cucina italiana. L’incontro tra la dolcezza compatta della rana pescatrice e il profumo intenso dei porcini porta in tavola una ricetta calda e avvolgente che racconta i boschi e il mare in ogni boccone. Perfetta per un pranzo della domenica o una cena tra amici, questa preparazione conquisterà anche chi di solito non ama il pesce.

La prima volta l’ho preparata per un pranzo in famiglia durante una vacanza in montagna: il profumo dei funghi ha fatto venire tutti in cucina a chiedere cosa bolliva in pentola. Da allora è una delle nostre ricette delle feste.

Ingredienti

• Rana pescatrice fresca da un chilo e duecento grammi: Per un risultato ottimale chiedi in pescheria un trancio già pulito e senza pelle
• Farina tipo zero: Ottima per infarinare il pesce e rendere la superficie dorata e croccante. Evita farine troppo raffinate
• Olio extra vergine d'oliva di qualità: Fondamentale per una base profumata. Usa olio dal gusto delicato
• Funghi porcini secchi: Scegli quelli più chiari e profumati. Evita i pezzi troppo piccoli o scuri e reidrata in acqua tiepida
• Aglio fresco: Due spicchi schiacciati dona gusto senza coprire il pesce
• Cipolla rossa: Meglio se di Tropea perché è dolce e adatta alle cotture lunghe
• Brandy: Scegli un distillato non troppo aggressivo il suo profumo arricchisce il fondo senza sovrastare il pesce
• Brodo vegetale: Meglio se preparato in casa con sedano carota e cipolla. Evita i dadi troppo sapidi
• Sale e pepe nero freschi di macinatura: Da aggiungere alla fine per mantenere fragranza

Istruzioni dettagliate

Preparazione dei funghi:

Pulisci accuratamente i porcini eliminando ogni traccia di terra residua con un panno umido Poi affetta i funghi a lamelle non troppo sottili e mettili da parte in una ciotola Nel caso di funghi secchi lasciali rinvenire in acqua tiepida per almeno venti minuti poi scolali e asciugali bene

Preparazione della rana pescatrice:

Lava i tranci di pescatrice sotto acqua fredda corrente Poi tamponali con un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso Infarina ogni trancio su tutti i lati e scuoti l’eccesso di farina

Rosolatura del pesce:

Scalda l’olio extra vergine d’oliva in una casseruola grande a fuoco medio Disponi i tranci di pesce uno accanto all’altro senza sovrapporli Falli dorare per circa cinque minuti girandoli un paio di volte quando noti che la farina inizia a prendere colore

Aggiunta dei funghi e degli aromi:

Unisci i funghi affettati direttamente nella casseruola Insaporisci aggiungendo anche l’aglio schiacciato e la cipolla tritata fine Lascia soffriggere mescolando delicatamente per cinque minuti Il fondo di cottura deve risultare profumatissimo

Sfumare con il brandy:

Quando gli aromi sono ben amalgamati versa il bicchierino di brandy e lascia evaporare completamente in modo che resti solo il profumo

Cottura finale:

Bagna il tutto con due mestoli di brodo vegetale Regola di sale e pepe Copri con coperchio e prosegui la cottura per dieci minuti ancora Il pesce deve risultare cotto ma non asciutto

Finire e servire:

Togli il coperchio Lascia riposare solo un minuto e servi la pescatrice con abbondante fondo di funghi e le erbette aromatiche fresche se gradite

Salvalo

Consigli per la conservazione

Se ti avanza della pescatrice con funghi puoi conservarla in frigorifero dentro un contenitore a chiusura ermetica per massimo due giorni e riscaldarla dolcemente in padella con un filo di brodo oppure in forno a bassa temperatura È sconsigliato congelare il piatto già pronto perché la consistenza dei funghi cambierebbe troppo perderebbero la loro carnosità e diventerebbero molli

Varianti e sostituzioni

Se non trovi i porcini puoi utilizzare un mix di funghi freschi come champignon e finferli Magari aggiungi qualche fungo secco per intensificare il profumo Se preferisci evitare il brandy una spruzzata di vino bianco secco andrà benissimo Per una nota più aromatica puoi unire prezzemolo fresco tritato a fine cottura

Come servire

Il modo più tradizionale per gustare la pescatrice con funghi è quello di accompagnarla con un buon purè di patate oppure con crostoni di pane rustico tostato Il fondo con i funghi si presta anche a condire una pasta all’uovo corta se vuoi reinventare la ricetta per il giorno dopo In abbinamento un vino bianco strutturato come un Verdicchio valorizzerà i profumi

Un piatto che racconta la storia

In molte regioni costiere italiane la rana pescatrice viene pescata da generazioni In cucina è apprezzata per la sua carne soda e il sapore delicato che ricorda l’aragosta Nei mesi freddi si sposa volentieri con prodotti di sottobosco come i funghi secchi Un binomio che nasce dalla semplicità e dalla necessità di valorizzare quello che la stagione offre

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come posso pulire i funghi porcini?

Per pulire i funghi porcini, rimuovi il terriccio, sassi e foglie con un panno umido o un pennello da cucina. Evita di immergerli troppo a lungo in acqua.

→ Qual è il miglior tipo di brandy da usare?

Utilizza un brandy di buona qualità, con un gusto deciso e aromatico per valorizzare il piatto, ma senza coprirne i sapori.

→ Posso sostituire i funghi porcini secchi con quelli freschi?

Sì, puoi usare funghi porcini freschi, ma considera che i secchi hanno un aroma più intenso. Regola le quantità e il brodo vegetale per bilanciare i sapori.

→ Come posso addensare il fondo di cottura?

Se desideri un sugo più denso, puoi aggiungere un pizzico di maizena o farina setacciata verso la fine della cottura, mescolando bene.

→ Con cosa posso servire la pescatrice con funghi?

Puoi accompagnare il piatto con patate arrosto, polenta cremosa o un'insalata fresca per completare il pasto.