Salvalo
Questa pizza dall'intenso sapore invernale è perfetta per portare conforto e calore nelle fredde serate. La combinazione di cavolo nero e porro croccante crea un contrasto di sapori e consistenze che esalta l'impasto a lunga lievitazione.
Questa ricetta è diventata il mio cavallo di battaglia durante le cene invernali con gli amici. La prima volta che l'ho preparata stavo cercando un modo per utilizzare il cavolo nero del mio orto e da allora è diventata una tradizione familiare.
Ingredienti
Per l'impasto diretto
- 1kg farina di tipo 1 essenziale per un impasto rustico e saporito
- 25g olio extravergine di oliva dona elasticità e profumo
- 20g sale fino per regolare la fermentazione e il sapore
- 5g lievito di birra fresco per una lievitazione perfetta
- 580g acqua per idratare adeguatamente l'impasto
Per la farcitura
- 150g latte intero per una fonduta cremosa e avvolgente
- 80g pecorino preferibilmente stagionato per un sapore deciso
- 60g mozzarella fiordilatte fresca per la giusta filanza
- 50g salsa di pomodoro per dare acidità e bilanciare i sapori
- 5 foglie di cavolo nero sceglietele fresche e croccanti
- 1 porro per aggiungere croccantezza e un sapore dolce
- mezza cipolla bianca dolce per il soffritto di base
- brodo vegetale fatto in casa per un sapore più autentico
- farina per la preparazione della besciamella e del porro
- burro di qualità per una fonduta ricca e cremosa
- olio extravergine di oliva per condire e insaporire
- sale per equilibrare tutti i sapori
- origano secco per aromatizzare la salsa di pomodoro
Istruzioni Passo Passo
Preparare l'impasto
- Sciogliete il lievito in 580g di acqua a temperatura ambiente:
- mescolando delicatamente con le dita. Aggiungete la farina e iniziate a impastare energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere una struttura elastica. Solo quando la maglia glutinica si è formata aggiungete il sale distribuendolo uniformemente e poi l'olio a filo continuando a impastare. Lavorate l'impasto finché non risulta liscio e omogeneo al tatto.
Lievitazione lenta
- Trasferite l'impasto in un contenitore leggermente oliato:
- e copritelo con un panno umido. Lasciatelo riposare 20 minuti a temperatura ambiente per avviare la fermentazione. Trasferite poi in frigorifero a 4°C per un periodo compreso tra 24 e 36 ore per sviluppare aromi complessi e migliorare la digeribilità.
Formatura e seconda lievitazione
- Dividete l'impasto riposato in porzioni da 220g ciascuna:
- Modellatele in sfere lisce con movimenti circolari sul piano di lavoro usando il palmo della mano. Disponete le palline su una teglia infarinata mantenendo una distanza adeguata tra loro. Coprite con un panno leggermente umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore fino a raddoppio del volume.
Preparare il condimento
- Preparate un soffritto delicato con mezza cipolla tritata finemente:
- in un filo d'olio. Quando diventa trasparente aggiungete le foglie di cavolo nero private del gambo centrale e tagliate grossolanamente. Sfumate con un mestolo di brodo vegetale caldo e cuocete coperto a fuoco basso per 5 minuti fino a quando il cavolo risulta morbido ma ancora consistente.
Preparare gli elementi croccanti
- Tagliate il porro a striscioline sottili nel senso della lunghezza:
- Scottatelo in acqua bollente per 12 minuti per ammorbidirlo leggermente. Asciugatelo bene con carta assorbente e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero per disidratarlo. Il giorno dopo passatelo nella farina e friggetelo in olio caldo fino a doratura per ottenere un elemento croccante.
Preparare la fonduta
- In un pentolino fate sciogliere 10g di burro a fuoco basso:
- Aggiungete 10g di farina mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Versate il latte caldo a filo continuando a mescolare fino a ottenere una besciamella liscia. Spegnete il fuoco e unite il pecorino grattugiato mescolando fino a completo scioglimento. La fonduta deve risultare cremosa e vellutata.
Stendere e condire la pizza
- Stendete delicatamente ogni pallina di impasto:
- partendo dal centro e spingendo l'aria verso i bordi utilizzando le dita. Mantenete un bordo più alto per creare il cornicione. Trasferite su una teglia di alluminio e distribuite la salsa di pomodoro condita con un filo d'olio sale e origano lasciando libero il bordo di circa 3 centimetri.
Prima cottura
- Posizionate la pizza nella parte bassa del forno:
- preriscaldato alla massima temperatura disponibile. Cuocete per circa 5 minuti fino a quando inizia a formarsi il cornicione e la base diventa leggermente dorata.
Completamento della cottura
- Estraete la pizza dal forno:
- e distribuite la mozzarella fiordilatte a fette sottili precedentemente sgocciolata per unora. Aggiungete il cavolo nero saltato. Spostate la pizza nella parte alta del forno e cuocete per altri 56 minuti fino a completa doratura del cornicione. Completate con il porro fritto croccante e qualche cucchiaio di fonduta calda prima di servire.
Salvalo
Ho scoperto per caso questa combinazione sperimentando con gli ingredienti del mio orto invernale. Il cavolo nero è diventato il mio ingrediente preferito nelle preparazioni invernali non solo per il suo sapore deciso ma anche per le sue proprietà nutritive eccezionali.
Conservazione
Questa pizza è idealmente consumata appena sfornata per apprezzarne appieno la croccantezza e i contrasti di consistenza. Tuttavia se avanzano porzioni potete conservarle in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldarla usate il forno tradizionale a 180°C per 56 minuti evitando assolutamente il microonde che renderebbe l'impasto gommoso.
Varianti e Sostituzioni
Se non trovate il cavolo nero potete sostituirlo con spinaci freschi o bietole mantenendo lo stesso procedimento di cottura. Per una versione più ricca potete aggiungere cubetti di pancetta o speck croccante che si sposeranno perfettamente con il sapore della fonduta. In alternativa al pecorino potete utilizzare parmigiano reggiano o grana padano per una fonduta più delicata.
Accompagnamenti Ideali
Questa pizza sostanziosa si accompagna perfettamente con un calice di vino rosso strutturato come un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo. Per un pasto completo servitela preceduta da un'insalata fresca di finocchi e arance che bilancerà la ricchezza della pizza con note fresche e agrumate. Un buon digestivo alle erbe sarà l'ideale per concludere il pasto.
Storia e Tradizione
Questa ricetta rappresenta una moderna interpretazione della pizza invernale della tradizione contadina italiana quando si utilizzavano gli ingredienti disponibili nella stagione fredda. Il cavolo nero è un ingrediente fondamentale della cucina toscana tradizionale mentre la tecnica della fonduta di formaggio richiama le tradizioni alpine del nord Italia. La combinazione di questi elementi crea un ponte gastronomico tra diverse regioni italiane in un piatto unico e conviviale.
Salvalo
Domande Frequenti
- → Posso sostituire il cavolo nero con un altro tipo di verdura?
Certamente! Puoi sostituire il cavolo nero con spinaci, cime di rapa o bietole. L'importante è scottatle brevemente prima di utilizzarle come condimento sulla pizza.
- → È possibile preparare l'impasto senza una lunga lievitazione?
La lunga lievitazione conferisce leggerezza e digeribilità all'impasto. Se hai fretta, puoi ridurre il tempo a 8-10 ore, aumentando leggermente la quantità di lievito, ma il risultato sarà meno aromatico e digeribile.
- → Come posso conservare il porro fritto se avanza?
Il porro fritto può essere conservato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1-2 giorni. Per ripristinare la croccantezza, riscaldalo brevemente in forno a 180°C per qualche minuto.
- → Quali formaggi alternativi posso usare al posto del pecorino?
Puoi sostituire il pecorino con Parmigiano Reggiano, Grana Padano o un formaggio stagionato a pasta dura. Ciascuno conferirà un sapore leggermente diverso alla fonduta.
- → Qual è la temperatura ideale del forno per questa pizza?
Il forno dovrebbe essere preriscaldato alla massima temperatura possibile (idealmente 250-300°C). Un forno molto caldo permette di ottenere un cornicione ben sviluppato e una base croccante.
- → Posso preparare e congelare l'impasto in anticipo?
Sì, puoi congelare le palline di impasto già porzionate. Avvolgile singolarmente nella pellicola e congelale. Per utilizzarle, lasciale scongelare in frigorifero per 12 ore, poi a temperatura ambiente per 3-4 ore prima della stesura.