Polenta e baccalà alle cipolle

Questa polenta e baccalà alle cipolle rappresenta un piatto della tradizione italiana che unisce la cremosità della polenta con la sapidità del baccalà in un connubio perfetto per le cene invernali.

Questa ricetta mi riporta sempre ai pranzi della domenica a casa di mia nonna quando tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola e il profumo del baccalà riempiva la cucina.

Ingredienti

• 750 grammi di baccalà ammollato e dissalato scelto con cura per garantire la miglior consistenza del piatto
• 600 grammi di farina di mais fioretto per una polenta fine e vellutata
• 250 grammi di cipolla dolce preferibilmente bianca per un sapore delicato
• 100 grammi di latte intero che conferisce cremosità al baccalà
• 60 grammi di burro di qualità per arricchire il sugo
• 2 spicchi di aglio fresco con la buccia per un aroma più delicato
• Foglie di alloro fresco che danno profumo alla polenta
• Rametti di timo fresco che si sposano perfettamente con il pesce
• Olio extravergine d'oliva di prima spremitura per esaltare i sapori
• Sale marino a piacere per regolare la sapidità

Preparazione Passo dopo Passo

Preparazione del baccalà

Tagliare il baccalà a cubotti di 4 o 5 centimetri uniformi per garantire una cottura omogenea. Affettare finemente la cipolla e farla appassire in casseruola con 4 o 5 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Aggiungere gli spicchi di aglio con la buccia e 3 rametti di timo fresco per aromatizzare delicatamente.

Cottura del baccalà

Quando la cipolla diventa trasparente togliere la casseruola dal fuoco e sistemare i cubotti di baccalà con la pelle rivolta verso il fondo della pentola. Aggiungere il burro il latte e 140 grammi di olio extravergine per creare un sugo ricco e avvolgente. Riportare sul fuoco e al primo bollore coprire e cuocere a fiamma dolce per circa 50 minuti fino a quando il baccalà diventa tenero.

Preparazione della polenta

Portare a bollore 1 litro di acqua con sale e una foglia di alloro per aromatizzare. Rimuovere la foglia di alloro aggiungere 2 cucchiai di olio e incorporare la farina di mais fioretto precedentemente stemperata in 1 litro di acqua fredda per evitare grumi. Cuocere la polenta mescolando costantemente per 45 o 50 minuti fino a raggiungere la giusta consistenza.

Impiattamento finale

Sformare la polenta ancora calda e quando è leggermente rassodata tagliarla a spicchi. Servire gli spicchi di polenta accompagnati dal baccalà preventivamente spellato e irrorare generosamente con il saporito intingolo di cottura per un piatto ricco di gusto.

Salvalo

Il baccalà è sempre stato il mio ingrediente preferito in questa ricetta. Da bambina guardavo affascinata mia nonna mentre lo ammollava per giorni cambiando l'acqua e mi spiegava come un tempo questo alimento fosse prezioso perché si conservava a lungo senza bisogno di refrigerazione.

Consigli per la Conservazione

Questo piatto si conserva perfettamente in frigorifero per 2 o 3 giorni in contenitori ermetici. La polenta tenderà a solidificarsi ulteriormente ma potrà essere gustata anche fredda o leggermente riscaldata in padella con un filo d'olio. Il baccalà con le cipolle invece migliora addirittura il suo sapore il giorno dopo quando tutti gli aromi si sono ben amalgamati.

Alternative e Varianti

Se non trovate il baccalà già ammollato potete acquistarlo secco e procedere autonomamente al processo di dissalatura che richiede circa 2 o 3 giorni con cambi d'acqua ogni 8 ore. In alternativa al baccalà potete utilizzare del merluzzo fresco anche se il sapore sarà decisamente diverso. Per una versione più leggera potete ridurre le quantità di burro e olio e completare la cottura con un fumetto di pesce leggero.

Suggerimenti per Servire

La polenta e baccalà è un piatto completo che può essere servito come portata principale nei pranzi domenicali. Si accompagna perfettamente con un contorno di verdure amare come cicoria o catalogna ripassate in padella che bilanciano la ricchezza del piatto principale. Per un tocco finale potete decorare con un ciuffo di prezzemolo fresco tritato al momento o scorza di limone grattugiata.

Origini e Tradizione

Questo piatto affonda le sue radici nella cucina povera del Nord Italia specialmente veneta dove il baccalà arrivava dalle rotte commerciali con i paesi nordici. La polenta era l'alimento base delle famiglie contadine e l'abbinamento con il baccalà rappresentava un pasto nutriente e sostanzioso. Ogni famiglia ha la sua versione della ricetta tramandata di generazione in generazione con piccole varianti che riflettono la storia familiare.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Come si prepara il baccalà prima di cucinarlo?

Il baccalà deve essere ammollato e dissalato adeguatamente prima della preparazione. Questo processo richiede generalmente 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte. Una volta ammollato, può essere tagliato in cubotti di 4-5 cm per la ricetta.

→ Che tipo di farina si usa per questa polenta?

In questa preparazione si utilizza la farina di mais fioretto, una macinatura fine che conferisce alla polenta una consistenza più cremosa e delicata rispetto alle altre tipologie di farina di mais.

→ Quanto tempo richiede la cottura del baccalà?

Il baccalà richiede una cottura lenta di circa 50 minuti a fuoco dolce, con il coperchio, immerso nel condimento di cipolle, aglio, timo, burro, latte e olio.

→ Come si evita che la polenta formi grumi?

Per evitare i grumi, la farina di mais dovrebbe essere stemperata bene in acqua fredda prima di essere aggiunta all'acqua bollente. Durante la cottura è importante rimestare continuamente, specialmente nei primi minuti.

→ Si può preparare in anticipo questo piatto?

Sì, entrambi i componenti possono essere preparati in anticipo. Il baccalà può essere cotto il giorno prima e riscaldato delicatamente. La polenta, una volta fredda, può essere tagliata e riscaldata in forno o in padella prima di servire.

→ Quali erbe aromatiche si possono utilizzare oltre al timo?

Oltre al timo e all'alloro previsti nella ricetta, questa preparazione si presta bene all'uso di rosmarino, prezzemolo fresco a fine cottura, o un pizzico di peperoncino per chi ama un tocco piccante.