Salvalo
Questo polpettone in crosta è un piatto tradizionale perfetto per il pranzo di Pasqua con la sua irresistibile copertura croccante di pane, Grana e rosmarino che aggiunge un tocco sfizioso e lo rende anche bello da presentare in tavola.
Questa ricetta mi riporta sempre ai pranzi in famiglia della domenica quando mia nonna lo preparava accendendo la curiosità di tutti per quella crosticina dorata che avvolgeva la carne profumata.
Ingredienti
- Carne macinata mista preferibilmente con una buona percentuale di grasso per mantenere morbidezza
- Pane raffermo da ammollare nel latte per dare morbidezza all'impasto
- Fetta di mortadella per aggiungere sapore e umidità alla carne
- Grana Padano grattugiato a fori larghi per sentirne la consistenza nel morso
- Pistacchi per un tocco croccante e un sapore elegante
- Noce moscata per una nota aromatica che si sposa perfettamente con la carne
- Prezzemolo fresco per donare freschezza al composto
- Uova per legare tutti gli ingredienti
- Per la crosta pane raffermo ridotto in briciole grossolane che svilupperà una doratura perfetta
Istruzioni Passo Passo
- Preparare la base del polpettone
- Ammollate il pane raffermo nel latte per circa dieci minuti fino a quando sarà ben imbevuto. Nel frattempo tritate finemente la mortadella usando un mixer o un tritacarne per distribuirla uniformemente nel composto. Strizzate bene il pane conservando il latte a parte nel caso servisse per regolare la consistenza.
- Preparare l'impasto
- In una ciotola capiente unite la carne macinata con la mortadella tritata e il pane strizzato. Aggiungete il Grana Padano grattugiato a fori larghi per apprezzarne meglio il sapore un uovo intero e un tuorlo i pistacchi grossolanamente tritati. Profumate con una generosa grattugiata di noce moscata e prezzemolo tritato fine poi regolate di sale e pepe. Lavorate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi.
- Prima cottura
- Date al composto la forma di un polpettone compattandolo bene tra le mani per eliminare eventuali bolle d'aria che potrebbero farlo spaccare durante la cottura. Avvolgetelo in carta forno come fosse una caramella e inseritelo in uno stampo da plumcake. Infornate a 200°C in forno ventilato per 25 minuti.
- Preparazione della crosta
- Mentre il polpettone cuoce preparate la panure. Riducete due fette di pane raffermo in briciole grossolane. Sbattete un uovo con qualche cucchiaio di latte e unite le briciole di pane un giro generoso di olio extravergine d'oliva e scaglie di Grana Padano. Mescolate bene tutti gli ingredienti.
- Rifinitura e cottura finale
- Estraete il polpettone dal forno rimuovetelo delicatamente dallo stampo e togliete la carta forno. Posizionatelo su una teglia rivestita con carta forno. Distribuite sulla superficie la panure preparata compattandola bene perché aderisca. Completate con un trito fine di rosmarino fresco. Riposizionate in forno con la funzione grill per alcuni minuti fino a ottenere una crosta dorata e croccante.
Salvalo
La mia scoperta più preziosa per questo polpettone è stato l'utilizzo del Grana a scaglie grandi nella panure esterna. Questo trucco che ho imparato dalla mia bisnonna crea una crosticina ancora più saporita con punti di croccantezza irresistibili quando il formaggio si scioglie e caramella leggermente.
Conservazione e Preparazione in Anticipo
Il polpettone in crosta si conserva perfettamente in frigorifero per 2 3 giorni ben coperto con pellicola alimentare. Per riscaldarlo è preferibile usare il forno tradizionale piuttosto che il microonde per mantenere la croccantezza della crosta. Potete anche prepararlo fino alla prima cottura il giorno prima e completarlo con la panure e la doratura finale poco prima di servirlo.
Varianti e Sostituzioni
Potete arricchire il polpettone inserendo al centro un cuore di formaggio a pasta filata che creerà un effetto sorpresa quando lo taglierete. Se non amate la mortadella potete sostituirla con prosciutto cotto o pancetta. Per una versione più leggera potete usare solo carne di tacchino o pollo e ridurre la quantità di formaggio. In autunno è deliziosa la versione con funghi trifolati aggiunti all'impasto.
Come Servire il Polpettone
Il polpettone in crosta è perfetto accompagnato da verdure fresche come un'insalata mista o da verdure grigliate che bilanciano la ricchezza del piatto. È delizioso anche con un contorno di patate al forno con rosmarino che riprendono le note aromatiche della crosta. Se preferite un tocco di acidità provate a servirlo con una salsa leggera a base di yogurt ed erbe fresche.
Origini e Tradizione
Il polpettone affonda le sue radici nel Settecento italiano quando nacque come evoluzione naturale delle più piccole polpette. Nelle famiglie contadine era un piatto della domenica che permetteva di riutilizzare avanzi di carne e pane raffermo evitando sprechi. Ogni regione italiana ha la sua versione ma quella in crosta è particolarmente amata nel centro Italia soprattutto nelle occasioni festive come la Pasqua quando viene spesso arricchita con ingredienti più pregiati.
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Domande Frequenti
- → Come evitare che il polpettone si rompa durante la cottura?
Per evitare rotture, compattate bene l'impasto eliminando eventuali bolle d'aria. Avvolgere il polpettone in carta forno come una caramella e cuocerlo in uno stampo da plumcake aiuta a mantenere la forma durante la prima fase di cottura.
- → Posso preparare il polpettone in crosta in anticipo?
Sì, potete preparare il polpettone il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Il giorno dopo, procedete con la cottura in forno e l'aggiunta della panure. La doratura finale andrebbe fatta poco prima di servire per mantenere la croccantezza.
- → Che contorno si abbina bene con questo polpettone?
Il polpettone in crosta si abbina perfettamente con verdure crude come suggerito nella ricetta, ma anche con contorni caldi come patate al forno, piselli in umido o un'insalata mista di stagione.
- → Posso sostituire la mortadella con altro salume?
Certamente, potete utilizzare prosciutto cotto, pancetta o salame al posto della mortadella. Ogni salume conferirà un sapore leggermente diverso al polpettone, ma il risultato sarà comunque gustoso.
- → Come capisco se il polpettone è cotto al punto giusto?
Il polpettone è cotto quando raggiunge una temperatura interna di circa 75°C. In assenza di un termometro da cucina, potete verificare la cottura inserendo uno stecchino al centro: se esce pulito e senza tracce di carne rosata, il polpettone è pronto.
- → I pistacchi sono indispensabili o posso ometterli?
I pistacchi possono essere omessi o sostituiti con altri frutta secca come noci o pinoli. Donano una piacevole consistenza e un sapore caratteristico, ma il polpettone sarà ottimo anche senza.