Ravioli di capra con piselli

Questo delizioso piatto di ravioli di capra in brodo di baccelli combina la dolcezza dei piselli freschi con la ricchezza dei formaggi caprini, creando un primo piatto elegante e pieno di sapore.

La prima volta che ho preparato questi ravioli è stato durante una visita in campagna quando avevo a disposizione piselli appena raccolti e formaggio di una piccola azienda locale. Da allora è diventato il mio piatto preferito per celebrare l'arrivo della primavera.

Ingredienti

• 500g piselli freschi questi devono essere freschissimi e croccanti per un brodo dal sapore intenso
• 200g farina preferibilmente di tipo 00 per una pasta sottile ed elastica
• 200g formaggio caprino fresco sceglietelo cremoso e leggermente acidulo per bilanciare la dolcezza dei piselli
• 120g toma di capra aggiunge profondità al ripieno con la sua nota più decisa
• 35g salame piccante conferisce un tocco di sapidità che contrasta piacevolmente con la delicatezza del piatto
• 3 tuorli preferibilmente da uova biologiche per un impasto dal colore più intenso
• 1 uovo intero per legare meglio l'impasto della pasta
• 2 scalogni più delicati della cipolla perfetti per aromatizzare il brodo senza coprire i sapori
• menta fresca le foglioline giovani sono le migliori per la loro fragranza
• olio extravergine di oliva preferibilmente dal gusto leggero e fruttato
• sale fino e grosso il grosso per l'acqua di cottura il fino per aggiustare i sapori
• pepe nero macinato fresco esalta tutti i sapori del piatto

Istruzioni Passo dopo Passo

Preparazione dell'impasto

Impastate la farina con i tuorli e l'uovo lavorandola energicamente su una spianatoia fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio al tatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente per permettere al glutine di rilassarsi.

Preparazione del ripieno

Grattugiate finemente la toma di capra con una grattugia a fori piccoli poi mescolatela accuratamente con il formaggio caprino fresco. Aggiungete il salame tagliato a dadini piccolissimi quasi a creare una granella. Mescolate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo ma con texture.

Formazione dei ravioli

Prendete piccole porzioni di pasta e stendetele in sfoglie sottili quasi trasparenti utilizzando un mattarello o una macchina per la pasta. Ritagliate nella sfoglia dei dischi di 7 cm di diametro usando un coppa pasta o un bicchiere. Posizionate al centro di ogni disco una nocciola di ripieno poi piegate il disco a metà formando una mezzaluna. Sigillate bene i bordi premendo con le dita e assicurandovi che non ci sia aria intrappolata intorno al ripieno.

Preparazione del brodo

Mentre la pasta riposa sgranate i piselli separandoli dai baccelli. Tritate finemente gli scalogni e rosolateli in una padella con un filo d'olio fino a che diventano traslucidi. Aggiungete i baccelli e fateli insaporire per qualche minuto. Versate 600g di acqua e lasciate cuocere per 8-10 minuti a fuoco medio fino a che i baccelli diventano morbidi e l'acqua si colora.

Creazione della crema verde

Prelevate i baccelli cotti e un mestolino del loro liquido di cottura e frullateli insieme fino a ottenere una crema liscia. Passate questa crema attraverso un setaccio a maglie fini per eliminare eventuali fibre e ottenere un brodo verde vellutato. Aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.

Cottura dei piselli

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete i piselli sgranati per 4-5 minuti fino a che sono teneri ma ancora brillanti nel colore. Scolateli con un mestolo forato conservando l'acqua di cottura che utilizzerete per i ravioli.

Cottura dei ravioli

Nella stessa acqua usata per i piselli tuffate delicatamente i ravioli pochi alla volta per evitare che si attacchino. Lessateli per 1-2 minuti fino a quando vengono a galla segno che sono cotti. Scolateli con delicatezza usando una schiumarola.

Composizione del piatto

Versate il brodo verde caldo nei piatti fondi poi adagiate delicatamente i ravioli al centro. Distribuite i piselli lessati intorno e guarnite con foglioline di menta fresca. Un filo d'olio a crudo completerà il piatto.

Salvalo

Ciò che rende speciale questo piatto è l'utilizzo dei baccelli di pisello che normalmente vengono scartati. La prima volta che ho proposto questa ricetta a una cena con amici sono rimasti sorpresi dalla profondità di sapore del brodo verde realizzato con quella che di solito è considerata una parte di scarto.

Conservazione

Il brodo di baccelli può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarlo riscaldatelo aggiungendo un poco di acqua se risultasse troppo denso.

I ravioli possono essere preparati e congelati crudi disposti su un vassoio senza che si tocchino coperti con pellicola alimentare. Una volta congelati potete trasferirli in sacchetti per alimenti e conservarli fino a un mese. Cuoceteli direttamente da congelati aggiungendo un minuto al tempo di cottura.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovate formaggio caprino potete sostituirlo con ricotta vaccina mescolata a un poco di parmigiano per donare più sapore. In alternativa al salame piccante potete utilizzare pancetta affumicata tagliata finemente.

Per una versione vegetariana omettete il salame e aumentate la quantità di toma di capra aggiungendo anche un poco di scorza di limone grattugiata per dare freschezza al ripieno.

Durante la stagione invernale potete preparare questa ricetta utilizzando piselli surgelati e creare il brodo con cipollotti freschi e un mazzetto di erbe aromatiche.

Servire e Abbinare

Questo piatto è perfetto come primo importante in un pranzo domenicale primaverile. Potete servirlo come piatto unico accompagnato da un contorno di verdure grigliate o da un'insalata fresca di stagione.

Per un tocco di eleganza in più potete decorare il piatto con fiori edibili come quelli di borragine o violette che aggiungeranno colore e un delicato aroma floreale.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Posso utilizzare formaggi diversi per il ripieno dei ravioli?

Certamente! Se non trovate la toma di capra, potete sostituirla con altri formaggi stagionati come pecorino o parmigiano. Anche il formaggio caprino fresco può essere sostituito con ricotta di pecora o vaccina, aggiungendo un pizzico di sale per bilanciare i sapori.

→ Quanto tempo si conservano i ravioli fatti in casa?

I ravioli freschi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni disposti su un vassoio infarinato e coperti con pellicola. Per una conservazione più lunga, potete congelarli disponendoli su un vassoio, poi trasferirli in un sacchetto per freezer una volta induriti, e conservarli fino a 3 mesi.

→ Posso preparare il brodo in anticipo?

Sì, il brodo di baccelli può essere preparato anche con un giorno di anticipo e conservato in frigorifero. Anzi, questo permette ai sapori di amalgamarsi meglio. Riscaldatelo prima di servire e aggiungete i piselli freschi e le foglie di menta al momento.

→ È possibile utilizzare piselli surgelati invece di quelli freschi?

Potete utilizzare piselli surgelati per la guarnizione, ma per il brodo è preferibile usare i baccelli freschi che conferiscono il caratteristico colore verde e l'aroma. Se usate piselli surgelati, riducete il tempo di cottura a 2-3 minuti poiché sono già parzialmente cotti.

→ Che vino si abbina meglio a questo piatto oltre al rosato suggerito?

Oltre al rosato consigliato, potete abbinare un Vermentino della Sardegna, un Fiano di Avellino o un Gewürztraminer dell'Alto Adige. Questi bianchi aromatici bilanciano bene la cremosità del formaggio e il sapore deciso del salame piccante.

→ Come posso rendere questo piatto vegetariano?

Per una versione vegetariana, eliminate il salame piccante dal ripieno e sostituitelo con funghi porcini secchi reidratati e tritati finemente, oppure con delle noci tostate e tritate. Questo aggiungerà sapore e texture al ripieno mantenendo l'equilibrio del piatto.