Spezzatino di vitello con patate

Questo stufato di vitello con patate è un classico della cucina italiana che conquista con il suo sapore ricco e la sua consistenza morbida. La lenta cottura permette alla carne di diventare tenera e succosa, mentre le patate assorbono tutti gli aromi creando un piatto completo e soddisfacente.

Preparo questo spezzatino almeno una volta al mese durante i mesi invernali. Ricordo ancora quando mia nonna lo cucinava nelle fredde domeniche e tutta la casa si riempiva di un profumo irresistibile che ci riuniva attorno alla tavola.

Ingredienti

• 1 kg di biancostato di vitello scegli un taglio con un po di tessuto connettivo che renderà la carne più tenera
• 500 g di patate preferibilmente a pasta gialla per la loro consistenza
• 120 g di pancetta tesa dolce dona sapore al fondo di cottura
• 40 g di farina aiuta a legare il sughetto
• 30 g di burro per un soffritto più saporito
• 2 gambi di sedano parte del soffritto tradizionale italiano
• 2 carote aggiungono dolcezza naturale al piatto
• 1 cipolla base aromatica fondamentale
• Vino bianco secco per sfumare e aggiungere acidità
• Prezzemolo fresco per una nota di colore e freschezza finale
• Alloro foglie intere che profumano durante la cottura
• Rosmarino dona un aroma resinoso inconfondibile
• Salvia perfetta con la carne di vitello
• Olio extravergine di oliva per rosolare la carne
• Sale quanto basta per esaltare i sapori
• Pepe nero macinato fresco per una nota piccante

Istruzioni Passo Passo

Preparazione della carne

Rifilate il biancostato eliminando le parti grasse più evidenti ma mantenendo il tessuto connettivo che durante la cottura si scioglierà rendendo la carne morbidissima. Tagliate poi la carne in bocconcini di circa 3-4 cm cercando di tagliare perpendicolarmente alle fibre muscolari per ottenere pezzi più teneri dopo la cottura.

Preparazione del soffritto

Riducete la pancetta a cubetti piccoli e regolari. Mondate accuratamente sedano carote e cipolla e tagliateli a dadini di circa 1 cm. In una capiente casseruola fate sciogliere il burro e aggiungete tutti questi ingredienti. Soffriggete a fiamma media per 5-6 minuti fino a quando le verdure diventano morbide e leggermente dorate senza bruciare.

Rosolatura della carne

Mettete la farina in un piatto e passatevi i bocconcini di vitello in modo che siano leggermente infarinati su tutta la superficie. In una padella antiaderente scaldate un filo di olio extravergine di oliva e rosolate la carne a fuoco vivace per un paio di minuti. Lavorate in più riprese se necessario per non affollare troppo la padella. La carne deve colorirsi esternamente ma rimanere cruda all'interno.

Cottura iniziale

Trasferite i bocconcini rosolati nella pentola con il soffritto di verdure e pancetta. Sfumate con un bicchiere abbondante di vino bianco secco e lasciate evaporare la parte alcolica per qualche minuto. Aggiungete le erbe aromatiche due foglie di alloro due rametti di rosmarino e alcune foglie di salvia. Salate e pepate con moderazione ricordando che il liquido si ridurrà durante la cottura. Aggiungete due bicchieri di acqua o meglio ancora di brodo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un'ora e 15 minuti controllando occasionalmente e aggiungendo altro liquido se necessario.

Aggiunta delle patate

Lavate accuratamente le patate e sbucciatele. Tagliatele a spicchi regolari in modo che cuociano uniformemente. Quando la carne è già parzialmente tenera aggiungete le patate mescolando delicatamente per incorporarle nel sugo. Proseguite la cottura per altri 40-45 minuti sempre a fuoco basso e con il coperchio fino a quando sia la carne che le patate risultano perfettamente tenere.

Finitura del piatto

A cottura ultimata controllate la densità del sugo che dovrebbe essere abbastanza corposo. Se risultasse troppo liquido alzate la fiamma e fate restringere per qualche minuto senza coperchio. Tritate finemente del prezzemolo fresco e aggiungetelo al piatto solo al momento di servire per preservarne il colore brillante e l'aroma. Portate in tavola lo spezzatino ben caldo.

Salvalo

Questo è uno di quei piatti che mi riporta immediatamente alla cucina di mia nonna. Il profumo delle erbe aromatiche e il lento sobbollire dello spezzatino sul fornello sono ricordi indelebili della mia infanzia. La pancetta è il mio ingrediente segreto aggiunge un sapore affumicato che trasforma completamente il piatto.

Conservazione

Lo spezzatino di vitello con patate si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Anzi il sapore migliora con il passare delle ore. Per riscaldarlo utilizzate preferibilmente una padella a fuoco basso aggiungendo un po' di brodo se necessario per evitare che si asciughi troppo. È anche possibile congelarlo separando possibilmente la carne dalle patate queste ultime tendono a diventare un po' farinose dopo lo scongelamento. In freezer si mantiene fino a 3 mesi.

Alternative e Sostituzioni

Se non trovate il biancostato potete utilizzare altri tagli di vitello adatti alla cottura lenta come il cappello del prete o lo spalla. Anche il manzo è una valida alternativa sebbene richieda tempi di cottura leggermente più lunghi. Per una versione più leggera potete omettere la pancetta e utilizzare solo olio extravergine al posto del burro. Le patate possono essere sostituite con altre verdure di stagione come zucca carote o funghi per variare. Se preferite un piatto dal sapore più deciso potete sostituire il vino bianco con del rosso corposo.

Come Servire

Lo spezzatino è un piatto unico completo che non necessita di molti accompagnamenti. Un contorno di verdure verdi come spinaci o broccoletti saltati in padella può aggiungere colore e nutrienti. È perfetto accompagnato da un buon pane casareccio per fare la scarpetta e raccogliere tutto il sughetto. Abbinate un vino rosso di medio corpo come un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo che si sposa perfettamente con i sapori ricchi della carne e delle erbe aromatiche.

La Tradizione dello Spezzatino

Lo spezzatino è uno di quei piatti che racconta la storia della cucina povera italiana dove nulla veniva sprecato e anche i tagli meno pregiati di carne venivano trasformati in piatti nutrienti e saporiti. Ogni regione ha la sua versione da quella toscana più semplice a quella siciliana arricchita con olive e capperi. Nelle famiglie contadine era tradizione prepararlo la domenica mattina e lasciarlo cuocere lentamente mentre si andava a messa. Al ritorno il pranzo era pronto e tutta la famiglia si riuniva attorno alla tavola per gustare questo piatto conviviale.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Quanto tempo ci vuole per cuocere lo spezzatino di vitello?

Lo spezzatino di vitello richiede circa 2 ore di cottura totale: 1 ora e 15 minuti per la carne e altri 40-45 minuti dopo l'aggiunta delle patate. La cottura lenta è essenziale per rendere la carne tenera e saporita.

→ Posso sostituire il biancostato con altri tagli di carne?

Sì, puoi sostituire il biancostato con altri tagli adatti alla cottura lenta come il girello, il cappello del prete o la spalla. L'importante è che siano tagli con un po' di tessuto connettivo che si scioglierà durante la cottura.

→ Perché è importante tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre?

Tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre è fondamentale per spezzare le fibre muscolari e ottenere bocconi più teneri dopo la cottura. Questo accorgimento contribuisce significativamente alla morbidezza finale del piatto.

→ Posso preparare lo spezzatino in anticipo?

Assolutamente sì. Lo spezzatino è uno di quei piatti che migliora riposando. Puoi prepararlo anche il giorno prima e riscaldarlo a fuoco basso. Il sapore sarà ancora più ricco e la carne più tenera.

→ Devo per forza infarinare la carne prima di rosolarla?

L'infarinatura della carne prima della rosolatura serve a creare una leggera crosticina che sigilla i succhi all'interno e aiuta ad addensare il sugo durante la cottura. È consigliata per un risultato ottimale, ma non è assolutamente indispensabile.

→ Quali contorni si abbinano bene con lo spezzatino?

Lo spezzatino contiene già le patate, ma si abbina perfettamente anche a polenta, purè di patate o semplicemente del buon pane casereccio per fare la scarpetta. Un'insalata fresca può essere un buon contrasto alla ricchezza del piatto.