Salvalo
Questo cremoso risotto al burro acido rappresenta un delizioso incontro tra sapori decisi e texture vellutate, perfetto per una cena elegante o un pranzo speciale.
Questa ricetta è diventata il mio piatto forte durante le cene con amici. La prima volta che l'ho preparata è stata per festeggiare un anniversario importante e da allora tutti me la richiedono continuamente.
Ingredienti
- 400g burrata freschissima per garantire una mantecatura cremosa e avvolgente
- 320g riso Carnaroli ideale per risotti grazie alla sua capacità di mantenere la cottura
- 200g burro di qualità preferibilmente a temperatura ambiente per facilitare la lavorazione
- 120g Parmigiano Reggiano Dop stagionato almeno 24 mesi per un sapore più intenso
- 80g speck Alto Adige Igp affettato sottilmente per avere la giusta croccantezza
- 20g vino bianco secco per sfumare e donare acidità
- 10g aceto di vino bianco per dare carattere al burro acido
- 2 foglie di alloro fresche per aromatizzare delicatamente
- 1 piccola cipolla dorata preferibilmente dolce per la base
- miele millefiori per un tocco di dolcezza finale
- sale fino quanto basta
Preparazione Passo per Passo
- Preparazione del burro acido:
- Tritare finemente la cipolla fino a ottenere una consistenza quasi cremosa. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio insieme alla cipolla e alle foglie di alloro. Cuocere per 8-10 minuti mescolando occasionalmente finché la cipolla diventa traslucida. Aggiungere il vino bianco e l'aceto e lasciar evaporare per altri 3-4 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente. Rimuovere le foglie di alloro e trasferire il burro in una ciotolina. Riporre in frigorifero per 12 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
- Cottura del risotto:
- Sciogliere il burro acido preparato in precedenza in una casseruola a fondo spesso. Aggiungere il riso e tostarlo per 5 minuti a fuoco medio mescolando costantemente fino a quando diventa traslucido. Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente l'acqua bollente salata circa un mestolo alla volta attendendo che venga assorbita prima di aggiungerne ancora. Continuare questo processo per circa 18 minuti fino a ottenere la consistenza al dente.
- Mantecatura:
- Frullare la burrata con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e setosa. Togliere il risotto dal fuoco quando è ancora leggermente al dente e mantecare energicamente con la crema di burrata e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per incorporare aria e rendere il risotto particolarmente cremoso.
- Preparazione dello speck:
- Tagliare lo speck a bastoncini sottili e abbrustolirlo in padella o nel microonde fino a renderlo croccante. Tamponare con carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso e sminuzzarlo grossolanamente con un coltello affilato.
- Impiattamento:
- Servire il risotto ben caldo distribuendolo nei piatti con movimenti circolari. Completare con un filo di miele drizzato a spirale e cospargere con lo speck croccante sminuzzato per aggiungere contrasto e croccantezza.
Salvalo
La burrata è il vero segreto di questa ricetta. La prima volta che l'ho usata in un risotto fu durante una vacanza in Puglia quando un casaro locale mi suggerì questa tecnica rivoluzionaria. Da allora è diventata la mia firma in cucina e i miei nipotini la chiamano affettuosamente la nuvola di riso della nonna.
Consigli per la Conservazione
Il risotto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo aggiungere un po di brodo vegetale e rimescolare a fuoco dolce per ripristinare la cremosità. Sconsiglio di congelarlo poiché perderebbe completamente la sua texture vellutata.
Alternative e Sostituzioni
Se non trovate la burrata potete sostituirla con stracciatella oppure con una combinazione di mozzarella fresca e panna. Al posto dello speck potete utilizzare pancetta affumicata o guanciale leggermente croccante. Il miele può essere sostituito con sciroppo d'acero per una nota diversa ma ugualmente interessante.
Idee di Servizio
Questo risotto è perfetto come piatto unico ma si abbina meravigliosamente a un calice di vino bianco strutturato come un Gewürztraminer o un Vermentino. Per un pranzo completo servitelo con un contorno di verdure amare come cicoria saltata o radicchio grigliato che bilanciano la cremosità del piatto.
Curiosità Storiche
Il burro acido o beurre noisette è una tecnica di origine francese che consiste nel cuocere il burro fino a farlo imbrunire leggermente. La nostra versione è una rivisitazione italiana con l'aggiunta di aceto che ricorda vagamente il burro toscano. La combinazione con la burrata pugliese e lo speck altoatesino rende questo piatto un vero viaggio gastronomico attraverso l'Italia.
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Domande Frequenti
- → Posso preparare il burro acido in anticipo?
Sì, il burro acido può essere preparato anche con alcuni giorni di anticipo e conservato in frigorifero in un contenitore chiuso. Questo permette ai sapori di intensificarsi ulteriormente.
- → Che tipo di vino bianco è ideale per questa preparazione?
Un vino bianco secco come un Pinot Grigio o un Soave è perfetto per questa preparazione, poiché non altera il delicato equilibrio dei sapori del burro acido.
- → Posso sostituire la burrata con un altro formaggio?
La burrata è ideale per la sua cremosità unica, ma in alternativa si può usare della stracciatella o una combinazione di mozzarella fresca e panna per ottenere una consistenza simile.
- → Come posso rendere lo speck croccante senza microonde?
Lo speck può essere reso croccante in padella antiaderente a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, o al forno a 180°C per circa 5 minuti, steso su una teglia rivestita con carta da forno.
- → Che tipo di miele si abbina meglio a questo piatto?
Un miele delicato come quello di acacia o di millefiori è l'ideale, in quanto aggiunge dolcezza senza sovrastare i sapori del risotto, della burrata e dello speck.
- → Posso preparare questo risotto in anticipo?
Il risotto è sempre meglio gustarlo appena fatto. Tuttavia, potete preparare il burro acido in anticipo e cuocere il risotto poco prima di servire per un risultato ottimale.