Rotolo mozzarella salamella scarola

Questo rotolo con mozzarella, salamella e scarola è una ricetta rustica e generosa che preparo ogni volta che voglio portare a tavola i classici sapori del Sud Italia in una veste conviviale perfetta sia per le cene con amici sia per i pranzi della domenica. Il contrasto tra la morbidezza del pane casereccio, la cremosità della mozzarella e la sapidità delle salamelle si sposa magnificamente con la freschezza amarognola della scarola appena saltata.

La prima volta che ho impastato questo rotolo era una giornata fredda e piovosa era la cena che ci ha scaldato il cuore e da allora è rimasto uno dei nostri comfort food preferiti ogni volta che ci riuniamo con i miei parenti.

Ingredienti

• Farina tipo 00: garantisce un impasto morbido e ben alveolato seleziona una farina di buona qualità per garantire la giusta elasticità
• Lievito di birra fresco: permette una lievitazione lenta e digeribile controlla che sia fresco e profumato
• Zucchero: aiuta la lievitazione e bilancia il gusto consigliato zucchero semolato classico
• Sale: esalta i sapori non ometterlo mai scegli sale fino
• Mozzarella per pizza: assicura che il ripieno sia filante scegli una mozzarella compatta e non troppo umida per evitare che bagni l’impasto
• Salsiccia tipo salamella: offre sapore ricco e deciso scegli salamelle fresche di macelleria
• Scarola fresca: dona freschezza e una nota leggermente amarognola scegli cespi sodi e verdi
• Aglio: aromatizza il ripieno e la scarola scegli spicchi freschi
• Olio extravergine di oliva: rende tutto più saporito e contribuisce alla cottura scegli un extravergine fruttato

Istruzioni passo-passo

Preparare l’impasto:

Mescola la farina con il lievito di birra fresco sbriciolato aggiungendo gradualmente acqua fredda mentre la macchina impasta. Incorpora lo zucchero e alla fine il sale. Continua a impastare per almeno dieci minuti fino a ottenere un composto elastico e liscio con una buona maglia glutinica. Forma una palla e lascia lievitare coperto in una ciotola finché raddoppia di volume.

Stendere l’impasto:

Stendi l’impasto lievitato su un piano ben infarinato aiutandoti con il matterello. Ottieni un rettangolo delle dimensioni della placca da forno. Ungi la placca con olio e stendi sopra l’impasto coprendo bene tutta la superficie lasciando riposare venti minuti coperto con pellicola.

Preparare la scarola:

Lava la scarola e tagliala a pezzi regolari. Scalda olio e uno spicchio d’aglio in casseruola e aggiungi la scarola. Sala leggermente e copri. Cuoci per circa cinque minuti mescolando e controllando che resti leggermente croccante. Aggiusta di sale e aggiungi un pizzico di zucchero se vuoi mitigare l’amaro.

Cuocere la salamella:

Rimuovi il budello dalle salamelle e sgranale con le mani. Fallo rosolare in padella con un filo d’olio per diversi minuti mescolando spesso finché risulta ben cotto e profumato.

Tagliare la mozzarella:

Affetta la mozzarella con un coltello affilato. Se scegli mozzarella fiordilatte metti le fette su carta assorbente ad asciugare. È importante eliminare l’acqua in eccesso per evitare di bagnare la pasta in cottura.

Farcire e arrotolare:

Disponi prima le fette di mozzarella sull’impasto poi la scarola ben scolata e infine la salamella distribuiti uniformemente su tutta la superficie lasciando qualche centimetro libero ai bordi.

Formare il rotolo:

Arrotola delicatamente l’impasto partendo dal lato lungo aiutandoti con le mani per stringerlo leggermente ma senza rompere la pasta. Disponi il rotolo formato sulla placca da forno leggermente unta.

Cuocere in forno:

Spennella la superficie del rotolo con olio extravergine e cuoci in forno statico a duecento gradi per circa trenta minuti fino a doratura ben visibile. Sforna e lascia riposare almeno un quarto d’ora prima di tagliarlo per evitare che si rompa e per degustarlo al meglio.

Salvalo

La mozzarella è il mio ingrediente preferito perché regala una scioglievolezza irresistibile e lega tutti i sapori tra di loro. Una volta mio nonno stava per aggiungerne ancora uno strato perché diceva che la mozzarella non era mai troppa e aveva ragione ogni volta che affettiamo il rotolo ci ricordiamo delle sue risate in cucina.

Consigli per la conservazione

Questo rotolo rimane fragrante anche il giorno dopo avvolto delicatamente in carta forno e conservato in un sacchetto di carta sul piano cucina. Se vuoi mantenerlo per più tempo puoi affettarlo e congelarlo le fette si scongelano facilmente e puoi scaldarle brevemente in forno o in padella. È importante evitare la pellicola o i sacchetti di plastica perché possono rendere l’impasto gommoso e meno piacevole al palato.

Sostituzioni degli ingredienti

Se non trovi salamelle fresche puoi usare salsiccia di Norcia o di maiale classica scegliendola sempre di buona qualità e possibilmente dal banco della macelleria. Per la scarola puoi eventualmente sostituirla con cicoria o spinaci freschi leggermente saltati in padella che regalano comunque freschezza. Anche la mozzarella va bene sia di bufala che fiordilatte facendo attenzione a farla scolare bene prima dell’uso.

Idee per servire

Mi piace servire il rotolo tagliato a fette di medie dimensioni magari accompagnandolo con un’insalata croccante o un contorno di verdure di stagione grigliate. È perfetto anche a temperatura ambiente sia come finger food agli aperitivi che come secondo piatto genuino. Se lo porti al picnic avvolgilo in carta e taglialo direttamente sul posto per evitare che si secchi.

Salvalo

Storia e curiosità

Il rotolo farcito è un vero classico delle tavole campane e del Sud Italia in generale. Nasce dalla tradizione pane e companatico dove si cercava di racchiudere tutto in una sola preparazione da portare in campagna o al lavoro. Le versioni sono tantissime questa che ti propongo prende spunto dalle pizze ripiene e dai rustici che si trovano nelle rosticcerie napoletane arricchiti di salumi e verdure locali.

Domande Frequenti

→ Quale tipo di salamella è consigliato per questa preparazione?

Per un sapore deciso, scegli salamelle fresche di buona qualità, prive di eccessi di grasso.

→ La mozzarella deve essere particolare?

Meglio mozzarella per pizza o ben sgocciolata per evitare di bagnare l’impasto in cottura.

→ Si può sostituire la scarola con altra verdura?

Sì, puoi usare spinaci freschi o bietole per una variazione del ripieno.

→ Come ottenere un impasto soffice e ben lievitato?

Usare lievito fresco, lunga lievitazione e lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e liscio.

→ Posso preparare il rotolo in anticipo?

Sì, puoi cuocerlo in anticipo e riscaldare brevemente prima di servire.