Salvalo
La scottiglia toscana è un sontuoso stufato di carni miste, una vera e propria festa autentica delle campagne maremmane Si prepara in grandi pentole con tagli diversi di carne cotte piano per ore nei pomodori e nel vino rosso Il profumo delle erbe invade la cucina e trasforma ogni pranzo in un momento di famiglia Che sia per una domenica di pioggia o una tavolata con gli amici ogni porzione profuma di storia e convivialità
Ricordo la prima volta che ho fatto la scottiglia per un pranzo di fine estate con amici e parenti Tutti hanno chiesto la ricetta e il bis Il profumo di casa che si crea mentre cuoce è impagabile
Ingredienti
- Brodo vegetale: dona profondità al sugo scegli verdure freschissime
- Pomodori pelati: regalano dolcezza e colore cerca quelli italiani in lattina
- Spezzatino di maiale: tenero e saporito preferisci tagli con un po’ di grasso
- Polpa di agnello: dà carattere scegli tagli non troppo magri
- Cosce di pollo: contribuiscono al gusto ricco le migliori sono quelle allevate a terra
- Polpa di coniglio: carne magra e delicata ottima per bilanciare
- Concentrato di pomodoro: intensa concentrazione di sapore
- Sedano carota cipolla: classico trio di base importantissimo partire da ortaggi freschi
- Aglio: aggiunge aroma scegli spicchi sodi
- Peperoncino: per un tocco leggermente piccante
- Timo rosmarino salvia alloro: erbe aromatiche essenziali meglio se fresche
- Vino rosso: arricchisce il fondo scegli un rosso toscano se puoi
- Olio extravergine di oliva: per la rosolatura e il sapore scegli prodotto di buona qualità
- Sale: per regolare i sapori meglio marino grosso
- Pepe: fresco da macinare poco prima di servire
Procedimento passo passo
- Tagliare la carne:
- Dividi il maiale la polpa di agnello le cosce di pollo e la polpa di coniglio in pezzi abbondanti Le cosce di pollo si dividono in tre parti
- Rosolare la carne:
- In una padella larga versa un filo di olio con due spicchi di aglio Scalda bene poi inizia con le cosce di pollo Fai dorare a fuoco vivace circa sette minuti girandole spesso Quando sono ben colorite trasferisci su un vassoio Ripeti con le altre carni sempre dorandole bene e tieni tutto da parte
- Brasare il soffritto:
- Nella stessa padella versa un altro filo di olio Aggiungi sedano carota e cipolla tritati Fai cuocere a fuoco medio otto minuti fino a quando saranno teneri e profumati
- Sfumare con il vino rosso:
- Alza la fiamma aggiungi un bicchiere di vino rosso e lascia evaporare dieci minuti finché il liquido si è ristretto
- Unire aromi e la carne:
- Aggiungi le erbe aromatiche il peperoncino poi tutte le carni sale e pepe Mescola accuratamente
- Aggiungere pomodoro:
- Versa il concentrato di pomodoro poi i pelati schiacciando grossolanamente Fai insaporire sul fuoco ancora otto minuti mescolando ogni tanto
- Cottura lenta:
- Copri con il brodo vegetale abbondante Porta a bollore poi abbassa il fuoco Copri e fai cuocere lentamente almeno due ore Avvicinati ogni tanto per mescolare Assaggia e aggiusta il sale se serve
- Servire:
- La scottiglia va servita calda sopra fette di pane casereccio tostate e strofinate con aglio Poi aggiungi un filo d’olio una spolverata di pepe e sale Un piatto unico ricco di storia
Salvalo
Per me la scottiglia è magia di erbe fresche scegliere buon rosmarino o salvia direttamente dall’orto fa la differenza e anche mia nonna diceva che l’alloro raccolto fresco dona un profumo unico Ricordo una volta in campagna quando mio padre tagliò il pane grande e noi bambini stropicciavamo l’aglio sulla crosta croccante poi tutti a tavola con la scottiglia che ribolliva nel tegame
Conservazione
La scottiglia si conserva perfettamente in frigorifero fino a quattro giorni lasciala raffreddare bene poi mettila in un contenitore ermetico Se vuoi puoi congelarla divisa in porzioni così avrai sempre un piatto pronto per un pranzo veloce Basta scaldare dolcemente sul fornello e ritorna come appena fatta L’importante è non farla mai raffreddare in pentola col coperchio chiuso Attendila che sia completamente fredda poi trasferisci
Sostituzioni ingredienti
Puoi usare vitello invece del coniglio oppure aggiungere delle salsicce per un tocco più saporito In alcune famiglie si mettono anche pezzi di faraona o tacchino Anche le erbe possono cambiare usa quello che trovi fresco Se non hai vino rosso prova con un bianco corposo scegli sempre un vino che berresti a tavola
Come servire
La tradizione vuole la scottiglia sopra fette di pane casereccio tostate e sfregate di aglio A me piace anche aggiungere a fine cottura un giro di olio crudo e una spolverata di pepe Se hai pane avanzato taglialo sottile e abbrustoliscilo con un filo d’olio per accompagnare la carne Un piatto così rustico va gustato con un rosso italiano robusto magari un Morellino di Scansano Servi la scottiglia al centro della tavola che ognuno si serva
Cenni culturali
La scottiglia nasce nella Maremma toscana tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento veniva cucinata nei poderi contadini durante la stagione della macellazione quando si univano carni diverse per sfamare molti commensali È la variante di terra del classico cacciucco livornese che invece si fa con il pesce Ogni famiglia ha la propria variando le erbe i tagli di carne e persino il tipo di pane per accompagnare È tradizionale delle feste e dei giorni di lavoro in vigna
Salvalo
Domande Frequenti
- → Quali tipi di carne si usano nella Scottiglia toscana?
Si utilizzano generalmente maiale, agnello, pollo e coniglio tagliati a pezzi grossi, ideali per una lunga cottura.
- → Quanto tempo richiede la cottura della Scottiglia?
La preparazione richiede circa due ore di cottura lenta per rendere le carni morbide e saporite.
- → Quali erbe aromatiche caratterizzano questo piatto?
Si uniscono timo, rosmarino, salvia e alloro, che donano profumo e ricchezza al sugo.
- → Con cosa si consiglia di servire la Scottiglia?
Viene tradizionalmente accompagnata da pane tostato, insaporito con aglio, olio extravergine, sale e pepe.
- → Che funzione ha il vino rosso nella preparazione?
Il vino rosso sfuma il soffritto e dona al piatto profondità di gusto e armonia ai sapori.