Sformato con fonduta e pere

Questo sformato di zucca e cannellini con fonduta e pere rappresenta un piatto autunnale elegante che unisce dolcezza e cremosità in un abbinamento sorprendente. La stratificazione di sapori crea un effetto visivo che stupisce gli ospiti e riscalda le serate più fredde.

La prima volta che ho preparato questo sformato è stato durante una cena autunnale con amici. Da allora è diventato il mio piatto firma per occasioni speciali e tutti mi chiedono sempre la ricetta a fine serata.

Ingredienti

• Zucca cotta 400g dona dolcezza naturale e un bellissimo colore arancione al piatto scegliendo quella di stagione avrai il massimo del sapore
• Fagioli cannellini già cotti 300g aggiungono cremosità e proteine vegetali usa quelli in vetro per un sapore più autentico
• Formaggio Piave fresco 300g per la fonduta scegli quello stagionato meno di sei mesi per una cremosità ottimale
• Grana Padano DOP 100g dà sapidità e struttura allo sformato è preferibile grattugiarlo al momento
• Panna fresca 100g rende la fonduta irresistibilmente vellutata sceglila con alta percentuale di grassi
• Pane grattugiato 30g aiuta a legare lo sformato preparalo in casa con pane raffermo per un risultato migliore
• Uova 4 donano struttura e consistenza ai composti usale a temperatura ambiente
• Pere 2 aggiungono un contrasto dolce e fresco usa varietà Williams o Abate che mantengono la consistenza
• Prezzemolo fresco per un tocco aromatico preferibilmente a foglia piatta
• Noce moscata per aromatizzare delicatamente la zucca grattugiala al momento
• Cannella in polvere aggiunge una nota speziata che esalta la dolcezza della zucca
• Burro per rosolare le pere e imburrare lo stampo
• Zucchero per caramellare le pere
• Sale per equilibrare i sapori
• Olio extravergine di oliva per i cannellini preferibilmente fruttato leggero

Istruzioni Passo Passo

Preparare il composto di zucca

Amalgama la zucca con 25g di Grana Padano e 15g di pangrattato aggiungendo un pizzico di sale. Frulla tutto fino a ottenere una consistenza omogenea. Incorpora due uova intere mescolando energicamente e se necessario aggiungi altro pangrattato per raggiungere una consistenza soda ma non troppo asciutta. Aromatizza con noce moscata grattugiata fresca e un pizzico di cannella che esalteranno la dolcezza naturale della zucca. Riponi il composto in freezer per 10 minuti per farlo rassodare leggermente.

Preparare il composto di cannellini

Frulla i fagioli cannellini fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi il Grana Padano rimanente e due uova intere. Incorpora un mazzetto di prezzemolo finemente tritato che darà freschezza e colore. Condisci con due cucchiai generosi di olio extravergine di oliva e una presa di sale. Mescola accuratamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Riponi anche questo in freezer per 10 minuti per stabilizzarlo.

Assemblare lo sformato

Prepara uno stampo da plumcake imburrandolo generosamente in ogni sua parte per evitare che lo sformato si attacchi. Foderalo con carta da forno lasciando che questa fuoriesca leggermente dai bordi per facilitare la sformatura finale. Versa il composto di zucca distribuendolo uniformemente sul fondo dello stampo. Batti delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria e per livellare perfettamente la superficie.

Completare lo sformato e cuocerlo

Disponi con delicatezza il composto di cannellini sopra quello di zucca creando un secondo strato ben definito e uniforme. Copri la superficie con un foglio di carta da forno per proteggere lo sformato durante la cottura. Prepara un bagnomaria posizionando lo stampo in una teglia più grande riempita con acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Inforna a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando lo sformato risulterà sodo al tatto ma ancora morbido all'interno.

Preparare la fonduta

Grattugia grossolanamente il formaggio Piave utilizzando i fori più larghi della grattugia per ottenere una fonduta dalla consistenza ideale. Scalda la panna in un tegamino a fiamma bassa fino al raggiungimento del bollore facendo attenzione che non trabocchi. Spegni immediatamente il fuoco e aggiungi il formaggio grattugiato. Mescola continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto e avrai ottenuto una crema liscia vellutata e senza grumi.

Caramellare le pere

Lava accuratamente le pere e tagliale a spicchi sottili mantenendo la buccia che dona colore e consistenza. Rimuovi con precisione i semi e il torsolo centrale. Fai sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente a fiamma media. Aggiungi gli spicchi di pera e cospargili con un cucchiaio di zucchero che caramellizzerà durante la cottura. Cuoci per 5-8 minuti girando delicatamente gli spicchi fino a ottenere una leggera doratura e una consistenza morbida ma non sfatta.

Servire il piatto

Sforna lo sformato e lascialo intiepidire per almeno 15 minuti prima di sformarlo delicatamente su un piatto da portata. Taglia lo sformato a fette spesse circa 2 centimetri per apprezzare la stratificazione dei colori. Disponi le fette su piatti individuali. Versa generosamente la fonduta calda attorno o su un lato dello sformato. Completa ogni piatto con alcuni spicchi di pera caramellata disposti artisticamente intorno allo sformato per creare un contrasto cromatico e di sapori.

Salvalo

Devi Sapere

Lo sformato può essere preparato il giorno prima e riscaldato delicatamente prima di servire

La fonduta deve essere servita calda per mantenere la sua consistenza cremosa

Il contrasto tra il salato dello sformato e il dolce delle pere crea un equilibrio perfetto

La stratificazione dei colori rende il piatto estremamente elegante e scenografico

Questo piatto è diventato protagonista delle mie cene autunnali dopo averlo preparato per la prima volta durante una visita a una mostra di zucche in Veneto. La scoperta del formaggio Piave è stata una rivelazione in cucina e da allora lo uso regolarmente per le mie fondute speciali.

Conservazione

Lo sformato può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni ben coperto con pellicola trasparente. Per riscaldarlo consiglio di avvolgerlo in carta alluminio e metterlo in forno a 150°C per circa 15 minuti evitando che si secchi troppo. La fonduta invece andrebbe preparata sempre al momento ma se avanza può essere conservata in frigorifero per un giorno e riscaldata a bagnomaria mescolando continuamente.

Varianti e Sostituzioni

Se non trovi il formaggio Piave puoi sostituirlo con Asiago fresco o Montasio che sono simili per consistenza e sapore. I cannellini possono essere sostituiti con fagioli borlotti che daranno un colore più intenso allo sformato. In alternativa alle pere puoi usare mele Golden o fichi freschi nella stagione estiva. Per una versione più leggera puoi ridurre la quantità di panna nella fonduta sostituendola parzialmente con latte intero.

Suggerimenti per Servire

Questo sformato è perfetto come piatto principale vegetariano accompagnato da un contorno di verdure di stagione grigliate o al vapore. Si abbina splendidamente a un calice di vino bianco strutturato come un Soave o un Friulano. Per un tocco in più puoi decorare il piatto con qualche foglia di timo fresco o un filo di miele di acacia sulle pere caramellate per esaltarne la dolcezza.

Origine e Curiosità

Questo piatto rappresenta perfettamente la tradizione culinaria del Nord Italia dove lo sformato è una preparazione tipica che valorizza i prodotti locali. La combinazione di zucca e cannellini richiama i sapori del Veneto e del Friuli mentre la fonduta di formaggio è un omaggio alla tradizione alpina. Storicamente gli sformati nascono come piatti di recupero nella cucina contadina dove si utilizzavano gli ingredienti disponibili per creare piatti sostanziosi durante i mesi freddi.

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Domande Frequenti

→ Posso preparare in anticipo questo sformato?

Sì, puoi preparare lo sformato il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Riscaldalo delicatamente in forno prima di servire. La fonduta e le pere caramellate sono preferibilmente da preparare al momento del servizio per mantenere la consistenza ottimale.

→ Posso sostituire il formaggio Piave con un altro tipo?

Certamente. Se non trovi il Piave, puoi utilizzare altri formaggi di media stagionatura come Asiago, Montasio o Fontina che si sciolgono bene e hanno un sapore deciso ma non troppo intenso.

→ Come posso ottenere una consistenza perfetta dello sformato?

Il segreto è nella cottura a bagnomaria, che garantisce una temperatura uniforme e delicata. È importante che i composti abbiano la giusta consistenza prima della cottura: se risultano troppo liquidi, aggiungi del pangrattato; se troppo sodi, un po' di olio o un uovo.

→ Quali pere sono più adatte per la caramellazione?

Le varietà più indicate sono le pere Williams, Kaiser o Abate, che mantengono una buona consistenza durante la cottura. L'importante è che siano mature ma ancora sode, in modo che non si sfaldino durante la caramellazione.

→ Come posso rendere questo piatto più leggero?

Per una versione più leggera, puoi sostituire la panna nella fonduta con latte parzialmente scremato (aggiungendo un cucchiaino di amido per mantenere la cremosità). Inoltre, puoi ridurre la quantità di formaggio grattugiato negli impasti e limitare il burro nella caramellazione delle pere.

→ Questo sformato è adatto ai vegetariani?

Sì, questo sformato è perfetto per i vegetariani poiché contiene uova e latticini ma nessun ingrediente di origine animale come carne o pesce. Non è adatto invece ai vegani per la presenza di uova, formaggi e panna.